提起酸白菜，在东北可谓是家喻户晓。我小时候每年到了大白菜秋收的季节，家家户户都会储存不少，一部分留作过冬食用的储存菜，另一部分用于腌制酸白菜。那时候东北的冬天是几乎没有新鲜蔬菜可以随时购买到的，老百姓们为了改善口味，总是会有各种办法储存过冬的食材。酸白菜也就是利用了乳酸菌繁殖发酵的过程，更好地储存大白菜，同时也改变了白菜的风味，使其更加有食欲。老一辈人腌制酸白菜多先用开水烫白菜，再一棵棵地在大缸内码放好，接着加满水，缸口处用黄泥封好，目的是不给乳酸菌之外的喜氧杂菌的生存创造条件，这样腌制20~30天就可以完成发酵了。现如今很多商贩为了缩短酸白菜腌制的时间，使用了一种腌制酸白菜的添加剂，这样酸白菜的口感一定是赶不上咱们自己制作的。
其实自己在家制作酸白菜一点也不难，首先要选择合适的大白菜，在腌制的过程要保存无油，再就是腌制盐的选择，这几个步骤都做好了，我们一样可以腌制出雪白、嫩黄的酸白菜。
& 东北酸白菜 &
所需食材：大白菜 2棵（2棵白菜重5300克）、盐 130克
1，腌酸白菜选用的大白菜一定要是实心的，并且长得比较均匀紧实的，最好是黄心的，我这里腌制的两棵，是因为家里的罐子也只能装下2棵白菜了，如上图所示。
2，把白菜最外面的老叶子去掉，里面是干净，没有泥土就不要再用水洗了，如果一定要洗一下，那么洗干净后要把水自然晾干再进行腌制，如上图所示。
3，把大白菜的白菜帮部分用刀一分为二，叶子部分一撕就开了，这样可以避免用刀切开时叶子也被切碎，如上图所示。
4，因为我的罐子口比较小，我把一棵白菜切分为4份，如果你的罐子够大，切分成2份或整颗腌制都可以，不过在农村因为有专门腌制酸菜的大缸，一般情况下是整颗腌制的，如上图所示。
5，着重讲一下所用到的盐，农村人腌酸白菜用的都是大颗粒的腌制盐，现在市中心很难买得到，但是可以买到这种无碘盐，与咱们使用的普通盐相比，腌制出的酸白菜会更加白一些，因为盐中的碘会使白菜发黑，如上图所示。
6，把盐均匀地撒在白菜上，尤其是白菜帮部分着重撒一些，如上图所示。
7，然后把白菜都码放在一个大容器中，上面再盖上盖子或扣上一个大盆，防止落灰或撒入其他的东西，腌制2~4小时，中途把白菜上下调换一个位置，如上图所示。
8，腌制好的白菜会出很多水，白菜帮部分也会变得非常软，如上图所示。
9，这时就可以把白菜一点点装入腌制用的大罐子中了，白菜腌出的水分也一起倒入罐子中，刚装入的时候会比较满，突出一部分装不进去，没关系，在上面用一块酸菜石压着，放置一夜后突出的白菜就会进入罐子中了，这里要说明一下，我的白菜出水比较多，把罐子都填满了，如果白菜出水比较少，罐子中还有空间，则需要再加入百分之二的盐水填满罐子，如上图所示。
10，在封口处盖上一张保鲜膜，再把盖子盖上，密封腌制20~30天左右，腌制好后可以明显看到原来绿色的叶子已经变成嫩黄色了，如上图所示。
11，捞出来看看，嫩黄的颜色，以及它特有的浓郁的酸香，让我很是喜欢。自己做的酸菜更健康，完全不用担心会有什么添加剂，酸菜腌制好了还可以加工成其他的美味菜肴，如酸菜馅饺子，排骨炖酸菜等等，一起做起来吧！
& 微笑的碎碎念 &
1，白菜要选择实心并紧实的，最好是黄心白菜，口感比较好。
2，最好使用无碘盐腌制。
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