威士忌浓度一般多少威士忌知识泥煤大解密

[威士忌知识] 泥煤大解密！酚值ppm、制程、风味的影响

泥煤到底是什么？为什么会有泥煤味？酚值、ppm又是什么东西？

泥煤，有些人避之唯恐不及，有些爱好者趋之若鹜、希望泥煤风味越高越好。但泥煤究竟是什么？泥煤风味是怎么跑到威士忌里的？大家说的泥煤值ppm又是啥？怎么测量出来的呢？

今天让我们比较深度的了解一下「泥煤」这个玩意吧！

关于泥煤的基本知识- 泥煤是什么？

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泥煤（peat）其实全世界都有，它是一种较低碳化程度的煤炭，由古代植物(主要成分是苔癣、蕨类…等)残骸沉积在沼泽，经细菌分解累积而成。由于苏格兰到处泥煤遍布，是容易取得又便宜的燃料，也成为制作威士忌的重要素材。

泥煤味是这样来的：在威士忌制程中有一个步骤是「烘烤麦芽Kilning」，在大麦发麦后，我们需要利用加热烘烤的方式来停止发芽。而其中使用的燃料若是泥煤，泥煤中的物质会在热气中与麦芽接触，因而附着在麦芽上面（就像是熏肉一样），让麦芽带有泥煤风味。

泥煤的烟熏干燥过程详解

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在泥煤烟熏阶段(low burn)时的重点是产生大量烟雾，而不是产生高温。图片提供：人头马君度

一般的的烘烤过程，我们以Port Ellen的流程来举例（大家知道Port Ellen关厂之后转型成发麦厂吗？艾雷岛许多酒厂的麦芽都由他们提供唷）：首先会先进行约16小时的「Low burn」，这个阶段的目的是让微潮湿的麦芽吸收泥煤phenol，也就是泥煤风味成份的部分。接着会进行14小时的「Force drying」，这边的用意就是用较高的温度把麦芽烘到干燥。

像是Ardbeg、Lagavulin或Caol Ila都是由Port Ellen提供麦芽，流程大抵相同。但各酒厂也会提出一些各自的需求给发麦厂，像是泥煤麦芽比、最终麦芽酚值ppm…等等。

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发麦厂一景，图片提供：人头马君度

布莱迪酒厂的「Octomore奥特摩」则有点不同，为了最大限度让麦芽吸附泥煤成分，布莱迪酒厂在委托高地发麦厂Bairds时提出了特别的要求：「全泥煤低温长时烘麦」。藉由降低烘麦温度、100%使用泥煤、并将烘麦时间大幅拉长到5天（是一般烘麦的两倍时间），借此来得到高酚值的麦芽。

不过每次的烘麦过程其实有许多不可控的部分，是否使用新采的泥煤、温度湿度、泥煤来源…等等，因此每一个批次烘出来的结果都会有许多不同。

酚值ppm与检测

「啊上面说的那个ppm……是什么东西？」这个麦芽究竟吸附了多少的泥煤风味成分，通常会用酚值含量phenol ppm来呈现。

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一份麦芽样本的HPLC检测报告结果，图片提供：人头马君度

帮大家复习一下数理化，ppm也就是parts per million，为「百万分之一单位」。大家常常看到的泥煤值ppm，其实是许许多多酚类化合物组成的总浓度，像是苯酚(phenol)、愈创木酚(guaiacol)、甲酚(cresol)……等等。

一般艾雷岛酒厂使用麦芽的酚值ppm大致可参考下表：

Ardbeg雅柏：45~60 ppm
Bowmore波摩：20~25 ppm
Bruichladdich布莱迪：3~80 ppm
Caol Ila卡尔里拉：30~35 ppm
Kilchoman齐侯门：40~50 ppm
Lagavulin拉加维林：35~40 ppm
Laphroaig拉弗格：35~40 ppm
Bunnahabhain布纳哈本：1~2 ppm

而要确认泥煤酚值究竟有多少，我们有好些检测方法可以使用，其中比较常见的方式像是Gas Chromatography/Mass Spectrometry(GC-MS)气相质谱层析、 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) 高效液相色谱法…等等。但不同的检测方式间数值会有差距，如果两家酒厂用不同方式检测，比较其结果其实也没什么意义。

一般比较常见的是用HPLC，这也被认为是比较准确的方式之一。

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