北京果木挂炉烤鸭
红馆餐厅用最传统的挂炉烤鸭烤制，烤好的鸭子满屋生香，成品饱满，皮酥肉嫩，口齿留香。餐厅从营业时每天卖十几只，到现在，每天卖五十多只，销量的快速增长，来源于食客的口口相传，更来自于烤鸭师的精益求精的态度，用最传统的烹制手法，带给食客完美的体验。
初加工 选用北京鸭（北京大兴区团河路金星鸭厂）鸭坯净重2.5千克，经过筛选→洗膛→支撑→挂钩→烫皮→淋糖色，放入风干房（18℃）风干5小时，取出淋第二遍糖色，再风干2小时，放入冻库（-18℃）冷冻12小时，将第二遍糖色淋鸭坯第三次，再风干6小时，再放入冻库冷冻12小时，最后风干12小时。
熟处理 挂炉内用生长15年以上的枣木引燃（烟青火硬，温度稳），温度升至190℃时，放入鸭坯，有序的改变鸭坯不同位置，烤制1小时至鸭皮鼓起，色泽橘黄，颜色光亮时取出；每只烤鸭出80片左右，净肉350克左右，搭配葱丝、黄瓜条各40克，白砂糖、蒜蓉各20克，自制甜面酱30克，蒸熟的鸭饼10张一起上桌即可。
糖水比例 第一遍糖水：麦芽糖100克、温水1千克调开即可。第二遍：麦芽糖100克、温水2.2千克混合均匀即可。
关键 1.选料精挑细选，去掉体形太大、不饱满的、破皮的。2.两个糖色不同比例，第一遍是为了上色，第二遍、第三遍是补色，若都用第一遍的比例，颜色会发黑。3.风干3次的目的是尽可能将鸭坯水分降低，烤出来的鸭皮更酥，易膨化，易成蜂窝状，更易入口即化。4.风干房需要专门的除湿机（除湿）、空调（制冷）、风扇（吹），目的是恒温恒湿。5.鸭子属阴配，大葱属阳，阴阳均衡；鸭子配甜面酱，甜面酱是发酵的，鸭饼是烫面饼不易消化，配上甜面酱正好中和。
自制甜面酱 选六必居甜面酱20千克放入蒸箱蒸2小时取出，过滤，加入蜂蜜800克、白糖5千克、花生酱400克、芝麻油600克拌匀即可。
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