扬州大学烹饪专业学者陈忠明曾说：提到食鹅文化，非扬州莫属。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。扬州饲养的鹅远不够扬州人吃，所以远到东北，近如安徽、山东的鹅大量进入扬州交易，扬州已经成为华东最大的鹅交易市场，“鹅城”扬州，实至名归。
家 鹅食草动物，吃五谷杂粮，吃鱼塘里的水生植物、藻类等。如果你曾在乡间生活过，可能知道鹅还有看家护院的本领，但这并不影响它成为扬州人餐桌上的美味。
吴 堡位于江苏省扬州市江都区，长江下游冲积平原，里下河地区，与兴化、姜堰搭界。境内遍布河沟，水乡特色明显，曾是远近闻名的水产大镇，2005年并入小纪镇。吴堡的地理环境恰好适合鹅的生长，而吴堡马家全鹅则香飘扬州，甚至连南京、上海的食客都纷至沓来。
01因为红烧老鹅这道菜，泰州、兴化的食客都赶来品尝，马家菜馆生意红红火火
吴堡，早年是农业镇。每到农忙时节，马根圣和妹妹就成了“留守儿童”。1983年，马根圣10岁，在农村人家认为该是懂事的年纪了，饭点的饥肠辘辘，促使他主动走进厨房生火做饭，开始是热一热早晨的剩粥，随后就在母亲的指导下学着炒菜。几次尝试，父母在田间干活的时候，他可以煮饭炒菜，简单解决自己和妹妹的午饭。
被逼无奈学做饭的过程，通常也是很多人爱上烹调的过程。荒年饿不死手艺人，初中毕业，马根圣的家境不再允许他读书，学个手艺养活自己，成为他当时心里的念头。
农村青年通常是不甘心于面朝黄土背朝天的。摆在马根圣面前的理想职业有三个：木匠、瓦匠和乡村厨子。最终，他选择了去农村小饭店学徒。
教他学徒的师傅也姓马，是当地有名的宰牛世家，当时他开的西桥饭店是吴堡最有名的。不过，马根圣其实是不甘心于只在农村小饭店打工的，上世纪九十年代初，烹饪行业规定，要想进公家饭店上班，必须要拿到三级厨师证书。为此，马根圣还专门到扬州市煤炭学校参与了培训，考证后重新回到吴堡。
彼时，他与马师傅家最小的女儿马月萍情投意合。由于马根圣为人勤快，又擅长厨艺，马师傅不仅把女儿嫁给了他，还把自己炖水牛肉汤的绝活传给了他。
1995年，马师傅去世，马根圣和妻子在当时的吴堡镇一间民房里，放了四五张桌子，开了一家马家菜馆。当时乡间的后厨房只有煤炭炉子配“大炮头”煤炉，马根圣夫妇每天晚上下班前把“大炮头”封好，早晨起来一个个将小煤炉的火生好，买菜、洗菜，鸡鸭鹅类的全部自己宰杀处理，一年四季风雨无阻。
农村养鹅多，活老鹅卖价只要一两元一斤。只要农贸市场有卖的，马根圣就会买几只回来，亲自宰杀；妻子马月萍帮着去毛，收拾干净，用小铁锅煸炒后放在小煤炉上慢慢炖，再去准备其他的配菜，夫妻搭档熟练默契。
两年后，因为红烧老鹅这道菜，马家菜馆吸引了来自周边小纪、高徐、武坚甚至附近泰州、兴化一带的顾客前来品尝，菜馆规模也因此扩大了一倍多，多了一间房子，增加到10多张桌子，这个乡村小饭店看起来红红火火。
02100多天的鹅红烧最完美，可以烧出鹅皮的胶质，鹅肉的鲜嫩，每一口都渗入调料的香味
见儿子的饭店生意好，马根圣的父亲马茂高主动承担起了养鹅的工作。农村屋前屋后都是水塘，马茂高每年春节后买回几百只鹅黄色的雏鹅，喂米糠、稻谷。入春后，清晨把鹅放出去吃草，任它们自由活动下河游泳，傍晚再把它们吆回来。
从鹅初成熟时，马根圣就开始宰杀自家的鹅作为红烧老鹅的原料。马家菜馆大多是乡间熟客，除了口味好坏，还在乎老板是否实在，一份老鹅如果少了鹅肠子、鹅头之类，是要被食客诟病的。久而久之，马根圣养成了一锅烧一只鹅的习惯，红烧鹅的菜式由此变成了红烧全鹅。
经年累月的尝试，马根圣发现，饲养七八十天的仔鹅肉不足、香味不够；一年以上的老鹅皮肉已老，难以烧透入味，嚼劲太大，口感上差了许多；100多天的鹅才是一道烧全鹅的完美食材，可以烧出鹅皮的胶质，鹅肉的鲜嫩，每一口都渗入调料的香味。
鹅血、鹅肝、鹅肠子、鹅头、鹅颈、鹅爪子……全鹅一样不少，最后撒上一把青葱，马根圣就可以自信地端上桌。马家菜馆生意越来越好，马茂高每年要养上3拨鹅，每拨几百只才够用。
马家菜馆生意最好的时候，仅烧鹅用的小煤炉就有十几个，每个炉子配一口铁锅。铁锅烧菜，是非常需要注重火候的，稍不留神，可能会烧糊了。为了让老鹅的口感更好，马根圣尝试用砂锅来焖老鹅。砂锅种类繁多，他就一种一种地试，普通砂锅操作不当，会整锅炸裂，这就意味着要浪费掉一整只鹅。不过，为了追求最完美的味道，马根圣不吝啬于一口锅或一只鹅。砂锅聚气，做出的红烧菜保留了原有的水分和香气，味道更为鲜美。
口口相传，那些喜欢钓鱼、热爱美食的城市人，哪怕是骑着摩托车、自行车，花费一小时甚至更长的时间也要来赴一场吃鹅的盛宴。
2005年，吴堡并入小纪镇，镇政府设在小纪。但这并不影响马家的生意，更多的老扬州、高邮人、泰州人赶去品尝美食。
03唯一讲究的是，老鹅下锅前不焯水，油热煸炒后，一次性放足水红烧即可
马家老鹅出名了，周边城市的食客也纷至沓来。坐在一个屋里吃饭的人，夹杂着不少地方的方言，如此交织的热闹景象，全凭一只老鹅来维系。让马根圣没想到的是，连上海、南京的市民都要赶来品尝。
2008年，马根圣把儿子送到了市区的寄宿学校读书。为了照顾儿子，也为了向城市发展，第二年，他就关掉马家菜馆，到城东的鸿泰商业街西首开了吴堡马家全鹅馆。
吃过马家全鹅的人都知道，马家的烧全鹅很地道，鹅肉烂而不散，味道鲜但绝不以料抢味。为此，吴堡马家全鹅在市区也是一炮走红。此后的两三年间，市区频繁出现了吴堡马家全鹅的招牌，除了扬子江北路的那家，其他大多是马根圣的亲戚开的，烧鹅的方法也大多是他亲自教的。
马根圣甚至不认为自己的烧全鹅有啥秘诀，与寻常人家烧老鹅一样，马家全鹅要放生姜、葱、干辣椒、酒、油、盐、酱油和糖。他唯一讲究的是，老鹅下锅前不焯水，因为焯水后老鹅会鲜味不足，油热煸炒后的老鹅一次性放足水红烧即可。
在马根圣家工作的服务员马春梅也是吴堡人，她常常感到纳闷，老板做红烧老鹅的方法，与吴堡当地的做法没有什么两样，她甚至试过与老板用同样的原料下锅，可怎么也烧不出马家全鹅这样胶嫩鲜香的味道，吃完一块老鹅后，甚至感觉双唇要被胶质黏起来。
从1995年开始，马根圣足足当了21年的老板，但他依旧坚持每天亲自掌勺做红烧老鹅，并且可以做到50个灶头同时下锅煸炒，同时炖焖。
每天早晨6点，马根圣会准时到店里烧老鹅，50个灶头同开，3小时后出锅。因为每天上午10点多，就会有顾客上门提货。50个灶头是马根圣进城开店后自己设计定制的。
扬州人爱吃鹅，马根圣在每年的端午节、中秋节一天要卖出两三百只红烧鹅，到了春节前，顾客上门预定，他得有好几夜不眠不休。然而，他并没提及，2011年，各地闹禽流感，人们根本不敢吃鸡鸭鹅这样的禽类，他当时在扬子江北路开的分店好几个月都没什么生意。
他还说，他只是把老鹅烧好，他的妹妹在江都区开的全鹅店，生意比他做得还好。即便如此，马根圣年逾不惑脸上却仍旧不见一丝皱纹。“我的儿子考上大学了，我学会了用微信和外卖接单，我还去游泳减肥，我的生活很充实，也很有满足感。”他一脸乐呵。
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