在门诊中遇到的痛风患者，一旦了解到嘌呤是转变成尿酸的“原料”后，几乎都会问：
“哪些食物的嘌呤含量少？”
“哪些蔬菜嘌呤含量高？”
“是不是所有的蔬菜都能吃？”
“痛风患者能吃高嘌呤蔬菜吗？”
在回答关于蔬菜的问题上，首先让我们从嘌呤和尿酸的关系开始。
蔬菜嘌呤含量高吗？
嘌呤和尿酸这对冤家，从来都是“相爱相杀”尿酸是人体内嘌呤经过代谢的终产物，主要是由细胞代谢分解的核酸和其他嘌呤类化合物以及食物中的嘌呤经过酶的作用分解而来的。
从医学专业角度来看，次黄嘌呤和黄嘌呤的氧化分解是形成尿酸的前提条件。在黄嘌呤氧化酶的作用下，次黄嘌呤转化为黄嘌呤，黄嘌呤氧化再转化为尿酸。
当人体内衰老的细胞死去时，分解释放出来的嘌呤和腺苷三磷酸作为能源被消耗时，残留下的嘌呤经过一些酶的作用，就生成了内源性尿酸。人们每天饮食中含有嘌呤类化合物、核酸以及核蛋白等物质，它们经过消化吸收，也是尿酸形成的原材料。在一些酶的作用下，生成外源性尿酸。
大概而言，尿酸的来源主要有途径：
- 体内蛋白质分解：占尿酸生成总量的80%，我们体内的细胞中所含的蛋白质经过氧化分解和代谢，通过转运，产生了核酸和其他一些嘌呤类化合物，经过一些酶的化合分解作用而最终生成了尿酸。
- 食物中的嘌呤化合物：占尿酸生成总量的20%，平时我们食用的食品中的蛋白质，其内所含的嘌呤类化合物及核酸，经过消化酶的分解而消化与吸收后，在体内经一些酶的催化作用生成尿酸。
人体内嘌呤代谢过程
大部分的嘌呤都在肝脏中经过氧化代谢，变成尿酸，这个复杂的过程需要促进尿酸生成的酶和抑制尿酸生成的酶参与，这两种酶保持着非常微妙的平衡。当前者作用强于后者时，就会导致体内尿酸升高。
产生的尿酸主要经过肾脏和肠道排出，肾脏是作为尿酸排泄的主要途径，大约有2/3的尿酸通过肾脏排泄，另外1/3通过肠道排出，或者在肠道内被细菌分解。可想而知，当肾脏的功能出现问题，尿酸排泄不畅快时，也会导致体内尿酸的升高。
通常而言，健康人体内尿酸的生成量和排泄量是大致相等的。一个健康成年人体内的尿酸大约为1200mg，平均每天新生成的尿酸量在600~750mg左右，排出的尿酸量为500~1000mg左右，生成量和排泄量保持着动态的平衡。
体内尿酸池工作原理
食物嘌呤占比不高，但诱发痛风有两把刷子医学文献的记载，在过去饮食单一的时代，罹患痛风的病例明显不多；在和平年代，痛风的发病人数明显增加。也就是说痛风和饮食结构有着相关性，而在许多人的印象中。一提起痛风，也经常会将它和海鲜、内脏、火锅、串串、身体肥胖的人联系在一起。
各种食物的嘌呤含量不尽相同，根据嘌呤含量可以将食物分为三大类：
- 每100克食物中含嘌呤150~1000mg的是高嘌呤食物；
- 每100克食物中含嘌呤25~150mg的是中嘌呤食物；
- 每100克食物中嘌呤含量小于25mg的是低嘌呤食物。
在过去的治疗和医生的医嘱中，痛风患者是严格禁止高嘌呤食物的摄入。
但食物中的嘌呤成分也是对人体有益的物质。食物中的嘌呤经过肠壁吸收，通过血液运输到身体各个细胞组织，形成有用的核酸。很多医学研究也表明，食物中的嘌呤只要一次摄取的量不过多，几乎在肠内就会被细菌分解，对人体的尿酸值影响并不大。
约有一半的痛风急性发作由高嘌呤饮食诱发。由于食物来源的嘌呤大部分生成尿酸，所以从食物中摄取嘌呤量的多少，对尿酸的浓度有很大影响。
痛风病人常常存在尿酸生成过多和（或）排泄减少的问题，短时间摄入大量含有嘌呤的食物在大量摄入高嘌呤食物或暴饮暴食后，体外摄入的嘌呤碱基不能被组织利用，经过氧化代谢后，生成大量的尿酸，加上痛风患者本身存在尿酸生成和（或）排泄方面的障碍会使得这部分尿酸增多效应放大，超过肾脏的排泄能力，使血尿酸水平骤然升高，引起痛风急性发作。
容易诱发痛风发作的主要因素
蔬菜普遍嘌呤低，那么豆制品是否也能吃？蔬菜嘌呤含量高吗？从实际情况看，多数蔬菜普遍嘌呤含量低。
- 嘌呤含量在25mg/100g以内有：白菜、芥蓝、芥菜、韭菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜、葫芦瓜、茄子、胡萝卜、萝卜、洋葱、西红柿、木耳、芋头、马铃薯等；
很少嘌呤的蔬菜
- 嘌呤含量在25~150mg/100g以内有：黄豆、豌豆、四季豆、豆干、花生、菠菜、椰菜、枸杞、蘑菇、竹笋、海带、腰果、莲子、大葱、茼蒿、油菜、海藻等。
较少嘌呤的蔬菜
目前的研究表明，植物性食物中，超过60%是腺嘌呤和鸟嘌呤，而大部分的动物肉类和海鲜的嘌呤含量中超过50%是次黄嘌呤和黄嘌呤，而次黄嘌呤和黄嘌呤会更迅速转化为尿酸，升高血液中尿酸含量的作用更强一些。
也就是，哪怕有部分蔬菜嘌呤含量高，但植物性嘌呤诱发体内痛风发作的风险要比动物嘌呤小。
豆制品及干豆类嘌呤含量较高
植物性嘌呤的代表食物主要是豆类和蘑菇。比如黄豆的嘌呤含量与猪肉相当，每100g黄豆含嘌呤116mg，而每100克猪肉含嘌呤122mg。但如果制作成豆制品，比如豆腐、豆干等，其中的嘌呤含量就会大大降低，这是因为嘌呤溶于水，制作过程中大部分的嘌呤会随水分丢失。豆浆中确实含有大量的嘌呤，但是磨制一杯豆浆可能只需要10～20g的黄豆，摄入的嘌呤含量还是很低的，如果是五谷豆浆的话，嘌呤含量就会更少了。
蘑菇多属于高嘌呤食物，以香菇为例，每100g干香菇中含有379.5毫克嘌呤，杏鲍菇(干)嘌呤含量为419mg/100g，干的海鲜菇和蟹味菇甚至超过了500mg/100g。但新鲜的蘑菇因为含有大量水分，嘌呤含量都不高，如新鲜香菇嘌呤含量仅为20.8mg/100g。除了豆类和蘑菇，植物性嘌呤含量较高的还有紫菜、黑木耳、腐竹等。此类食物用水泡或水焯之后，嘌呤含量都会降低。
因此，只要不是急性发作，痛风患者无需过度限制植物性嘌呤，要学会科学地控制饮食，比如多采用水煮的烹调方法，一味地忌口、追求低嘌呤饮食无益于健康。
痛风患者无需过度限制植物性嘌呤
既然不在乎植物性嘌呤，对蔬菜是否无所顾忌？近年多项研究表明，痛风饮食控制不能只看食物嘌呤含量表。大量食用富含嘌呤的蔬菜（如莴笋、菠菜、蘑菇、四季豆、菜花）和豆制品并不会增加血尿酸水平及痛风的发病率。
尽管大部分蔬菜都适合痛风患者食用，但是我们还是希望痛风患者能够做好合理的热量和营养搭配。尤其在摄入蔬菜的时候，以下这些蔬菜更适合痛风患者食用。
- 含矿物质较多的蔬菜：尤其是高钾低钠的蔬菜对于有利于尿酸盐结晶的溶解和排出，更应该多食用：包括葡萄、茶叶、海带芽和海带、萝卜干、红萝卜、大豆、番茄、香蕉、橘子、番瓜、菠菜、红豆、白萝卜、苹果、甘蓝、洋葱、豆腐等，尤其是天然绿藻和富含叶绿素的食物。
- 草酸含量少的蔬菜：草酸是生物体的一种代谢产物，经常进食草酸含量高的蔬菜，会升高草酸钙结石的患病率，促进或加重痛风的肾损害。草酸含量高的蔬菜有菠菜、竹笋、马齿苋等，痛风患者最好不要吃。
- 富含维生素C的蔬菜：天然的维生素C更容易被人体吸收，从而起到降低血尿酸水平的作用。蔬菜中大都含有丰富的维生素C，含量超过100毫克每百克的蔬菜有甘蓝、番茄、柿子椒等。
- 浅色的蔬菜：相比深色的蔬菜，浅色蔬菜的嘌呤含量更低。长期处于尿酸高时期的慢性痛风患者来说，选择浅色蔬菜可以更好地避免尿酸的轻微波动。
- 更能利尿的蔬菜：尿酸经肾脏代谢后，需随尿液排出体外。也就是说，排尿越多，排出的尿酸也就越多。利尿的蔬菜可以促进多排尿，冬瓜、丝瓜、白萝卜都有较好的利尿作用，痛风患者可以多吃。
痛风患者能够做好合理的热量和营养搭配
健康生活利于痛风治疗，我们建议您“五低一多”单纯的饮食及生活方式干预虽然对降尿酸而言不如药物，但是终究还是能起到降尿酸和预防急性痛风关节炎发作的作用，而且是其他痛风治疗策略的基础，我们建议痛风患者在坚持“五低一多”：
- 低嘌呤饮食：低嘌呤饮食是控制每日嘌呤摄入总量而不是控制某类嘌呤食物的摄入，可以让血尿酸下降60μmol/L左右。为了预防高尿酸血症，我们建议每日控制食物中的嘌呤摄入量，不要超过400mg；如已有高尿酸血症，我们建议每日食物嘌呤摄入量不要超过300mg；如果出现痛风，那么每日嘌呤摄入量不要超过150mg；如果急性痛风期来临，要求更为严格，在100mg以下。
低嘌呤饮食是控制每日嘌呤摄入总量
- 低热量：食物中含有的卡路里如果太高，患者就不宜多吃。因为高热量的食物会让人长胖，增加体内的脂肪含量，从而影响到尿酸的水平，可能会造成很多的不适症状。
- 低脂：脂肪的摄入也会阻碍尿酸在肾脏的排泄，因此需限制食物中脂肪的摄入量，一般控制在40g~50g/日，在痛风的急性期更应加以限制。同时，脂肪氧化所产生的能量约为碳水化合物和蛋白质的2倍，为控制痛风患者体重，也应限制脂肪的摄入量。还有，痛风患者常常合并高血压、高血脂等慢性疾病，也需低脂饮食。
注意每日脂肪和能量的摄入
- 低盐：一般痛风患者摄取的盐在5g/日以下，人体内钠含量的增多，不仅会导致钙的吸收减少，也会增加尿酸盐结晶的生成。尿酸与钠结合形成尿酸单钠结晶沉积，并引起慢性炎症反应，其周围被免疫细胞等围绕，形成异物结节，形成痛风石。
- 低糖：控制含有大量高果糖浆的碳酸饮料和其他果汁类软饮料的摄入。
- 多喝水：每日饮水2500ml以上，以每次少量、多次饮用为佳，不要等到感觉口渴了才饮水。
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