燕窝中的亚硝酸盐来自哪里？
一种来源是自然转化。燕窝受东南亚气候和环境的影响，特定的湿度和温度可能会将氨基酸转化为亚硝酸盐。燕屋的内部常年潮湿，不透光，空气流通不畅。受到鸟粪中挥发性物质的影响，燕窝中硝酸盐和亚硝酸盐的含量相应增加。在干净的燕屋中，燕窝中的亚硝酸盐含量可以控制在30 ppm以下的范围内，这不会对人体造成伤害。
未经处理的毛燕有羽毛、细绒毛，含有亚硝酸盐和有害微生物，还有可能携带禽流感等病毒，风险颇高。家庭式的毛燕挑毛后直接炖煮安全吗？今天就让我来回答这个问题。
1、毛燕与净燕《走进燕窝世界》介绍：燕窝从燕屋或燕洞采摘下来后，是带有金丝燕的羽毛和杂质，这时的燕窝叫“毛燕”。毛燕不能直接食用，需要进一步加工，才能变成我们市面上见到的可食用的“净燕”。燕窝原料采摘后就会被送至工厂进行加工，燕窝加工过程主要有：分类、打磨、冲洗、初挑、细挑、精挑、清洗、定型、风干、消毒、贴码、包装出厂。
一、分类：燕窝原料分为轻毛燕、中毛燕、重毛燕等，分好类好进一步加工，如果原料有发霉的现象则丢弃不用。
二、打麿：燕窝原料有很厚实的底座、燕角，用来牢牢的固定在墙壁上。这部分很难泡发，且燕毛、杂质含量较大，所以要经过打磨。
三、冲洗：用蒸溜水在专用设备里进行浸泡冲洗，去除大的杂质及亚硝酸盐。
四、挑毛：这是燕窝生产最耗时、成本最高的一步，纯靠人工手艺，所以纯净度越高的燕窝越贵，为了降低成本，很多小作坊直接用漂白处理。挑毛大致分三步，初挑、细挑、精挑，通常分给不同熟练度的工人操作，这样才能将燕毛挑干净，达到上市要求。
五、清洗、定型：挑毛完成后，再次清洗、并用特殊工具进行定型，就是我们看到的漂亮的半月形或船形。
六、风干：定型后，还需要进行风干。放在烘干室，通常用风扇来风干。
七、消毒：由于燕窝所处的环境阴暗、潮湿，含有大量的细菌或病毒，出厂前一定要经过消毒工序。消毒方法有高温、紫外线、微波、臭氧等，其中高温消毒是常用方法，例如禽流感病毒可通过高温有效灭杀。
八、贴码：每盏燕窝都贴上溯源码，盏盏溯源，保证燕窝的来源正宗。
具有HACCP资质的燕窝加工厂所生产的合格净燕，经过了冲洗，挑毛去杂质，消毒灭菌，产品的安全性是没有问题的。
2、家庭式毛燕加工
家庭式毛燕加工，选料大多是极轻毛和轻毛，消费者自己或者小店铺仅几个人挑毛，一般来说没有专门的消毒设施。
挑毛过程中，将燕窝泡发，冲洗除去污迹。然后挑出燕窝中的羽毛，随后挑出燕窝中残留的细小绒毛。反复清洗，然后隔水炖煮。
3、风险与安全性
一、禽流感
采购的毛燕要经过高温处理。禽流感病毒对高温、紫外线、各种消毒药敏感，容易被杀死。在阳光直射40-48小时，或超过70℃的环境，即可使禽流感病毒丧失活性。
二、有害病菌
通常燕窝隔水炖煮（锅内温度100℃）超过30分钟。我们知道在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度高到一定程度，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏杀菌，即低温消毒，就是利用较低的温度（一般在60～82℃）在一定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变。但是经巴氏消毒后残留部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，因此炖煮的食品要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
三、亚硝酸盐
由于亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡或清洗等方式，可以明显降低燕窝中的亚硝酸盐含量。适当发泡燕窝（4小时左右），其亚硝酸盐含量大大低于30ppm。经过炖煮的燕窝亚硝酸盐含量会更低，甚者亚硝酸盐0检出。
四、过敏反应
一般情况下食用燕窝是不会过敏的，但是有些人对燕窝中的蛋白质或者对燕窝中残留的动物绒毛过敏，尤其是那些敏感体质的人群更容易发生过敏的症状。挑毛过程尽量剔除细绒毛，可以大大减少过敏反应。
5、营养价值与口感
隔水炖煮的燕窝有营养价值完美保留，包括主要的活性物质唾液酸。在口感上蛋白香味明显。经巴氏消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
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