豆类是一个俗名非常混乱的家族，单说大豆这个名字，虽然教科书告诉我们是黄豆，但各地民俗中对应的豆子都不大一样。
豆角也是如此，在有些地方，豆角指的是豇豆，有些地方指的是扁豆，而一个比较通用的概念，也是新疆人一般意义上的豆角概念，就是四季豆。
四季豆（Phaseolus vulgaris）
豆科，菜豆属。茎多为绿色，少数深紫红色。复叶，互生。总状花序，花冠白、黄、淡紫或紫色。荚果条形，略膨胀，无毛，豆荚背腹两边沿有缝线，先端有尖长的喙。种子球形或矩圆形，白色、褐色、蓝黑或绛红色。
四季豆也叫菜豆，堪称最常见的豆类蔬菜，它太日常了，所以很容易被认为是原产植物。其实四季豆是地地道道的美洲土著，原始种被中美洲和安第斯山脉的居民各自分开驯化。
美洲作物大多是在明清两朝传入中国的，四季豆也不例外，大约在明代传入。对于本来就喜爱豆类的中国人来说，四季豆当然是不错的蔬菜。
而且，四季豆比较易于种植，从它的名字“四季”上可知一二，它的英文名字叫“common bean（普通豆）“，也是非常朴实无华……这种豆子在热带一年四季都能结果，在温带是不行的，尤其北方深秋转凉，霜冻开始的时节，四季豆也就差不多该挂了，明年您再种吧。
四季豆在中国的历史虽然算不得悠久，在美洲却至少有上万年历史，漫长的时期内，当然就出现了各种各样的变种。
比如我们拿来焖、干煸的，是荚用四季豆，它的豆荚比较嫩，豆子个头比较小，整个豆荚除非完全成熟，否则比较平滑，看不出多少豆子的形状。
就好比拿来做“青豆”的豌豆是粒用豌豆，荷兰豆则是荚用豌豆，四季豆也有粒用的变种，种子个头较大，主要用来吃豆子。
比如这种豆子，干燥后在超市卖，用来煮八宝粥之类的，通常称为白芸豆，有大有小，图中是小的：
哈哈，一个“脱了马甲就立即不认识了”的典型情境——其实不就是四季豆的豆子吗？四季豆还有个别名就是芸豆啊，同学们。
外面有豆荚，知道是四季豆，没豆荚，超市说是啥就是啥……这样的日常知识迷思有很多。除了刚才的白色豆子，超市里的干豆子还常见这些花色：
以上花色、大小不一，却统统都是四季豆的豆子，也都可以叫做芸豆。不过俗名这个东西本身就是乱七八糟的，否则不足以称为“俗”啦，它们可以叫花豆、奶花豆、花腰豆、黑小豆……其实都是四季豆的不同变种或不同品种。
除了好吃，四季豆还有一个著名特色：有毒。大家都知道，四季豆必须做熟，一旦吃了半生不熟的四季豆，就只能医院的干活。
四季豆到底有什么毒呢？它含有一种叫做植物血细胞凝集素的物质，是一种特殊的糖蛋白，如果进入血液，可以让人体的红细胞凝聚。
不小心吃了未熟的四季豆，倒还不至于让它凝血，但是这个东西进入你的肠胃也够你受的，它会让你恶心、腹痛、腹泻，心慌。另外，四季豆里的皂苷也会引发相似的反应。如果中毒较重，只能去医院洗胃了。
所以，四季豆必须彻底熟食，最好的做法是焖。如果干煸，要注意火候和翻炒时间。
好在熟或不熟，四季豆会给出明确的特征：从翠绿或淡绿变成深绿发黄，最重要的一点：入口没有那股特殊的生豆子味，“豆味”去掉得越彻底，越是令人放心呢。愈美味，愈安全，这是四季豆对人类的恩典。
文/ Eva
图/360图库、昵图网
编辑/Eva
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