“就地过年”的你，一定格外想念“家乡味道”。春节期间，扬子晚报/紫牛新闻推出系列微视频《天南地北年夜饭》，邀请大厨手把手教你在家做家乡菜。今天推出的第二期是浙江人过年喜欢吃的一道大菜——象征着“富甲天下”的“新派鱼羊鲜”。春节期间，亲朋好友来家里聚餐，学会这道菜，超有排面！
当甲鱼遇到羊肉“绝”了
中国烹饪大师、烟波渔港总经理杨志刚告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，这是南宋的一道宫廷名菜，叫“鱼羊鲜”，是现代人家里可以做的菜。所谓“鱼羊”是指甲鱼搭配羊肉，配料有牛油、盐、红辣椒、猪油、白糖、老抽酱油等。“浙江人农村里过年要杀猪杀羊，还会清塘，清塘就会有甲鱼，我这道菜创新地把羊和甲鱼融合在一起。”杨志刚说，这两种食材本身就口味浓郁，“碰撞”在一起味道相互交融，相得益彰。
首先甲鱼和羊肉一起焯水，然后用冷水冲掉表面剩余的血水。猪油下锅，倒入蒜头、八角、白芷，下葱姜，适量放入红辣椒。待油锅里飘出香味，倒入羊排、甲鱼煸炒，放入少量白糖提鲜，倒入酱油、盐调味，继续炖一会儿。最后装在一口大大的砂锅里，记得八角和白芷一定要取出，因为加热时间过长容易发苦。
整个春节期间，酒店的包间天天爆满。对于杨志刚来说，别人在吃团圆饭，他带领着厨师们在忙着烧菜。他坦言，平时在家里还真不烧饭，当大厨的很多人都如此，忙完下班回家都九十点了。浙江人过年还会吃油焖笋、油爆虾，虽然做法不同，但都是“轻糖醋”口味，是浙江人偏爱的口味。
“浙江人过年一般会清蒸甲鱼，羊肉是白切的，作为大厨，要改变一下常规的做法，用红烧的做法，刺激一下人们的味蕾。”杨志刚说，这道“新派鱼羊鲜”是今年春节店里新创的“硬菜”，寓意“富甲天下、红红火火”，推出后大受欢迎，几乎每桌必点。
南京薪资最高的总厨之一
穷人的孩子早当家，出身在农村的杨志刚8岁学会做饭，“我自己爱吃美食，也喜欢做美食给别人吃。”杨志刚表示，当同龄人都去工地打工时，他的18岁开启了厨师生涯，去了亲戚开的饭店后厨帮忙，从学徒做起，比别人更勤奋，完成了从大厨到总厨再到老板的蜕变。
在酒店餐饮业摸爬滚打了许多年，他终于实现了许多厨师为之追求的目标——年薪百万的主厨。当说到自己是南京餐饮界薪资最高的总厨之一时，他的脸上写满了自豪，因为这是对他个人能力和价值的肯定。
杨志刚是一个“细节控”，有时近乎于偏执。或许是因为厨师出身的缘故吧，在对细节的把控上，他苛刻而固执。比如装盘时，八角和白芷一定要细心地全部挑出。再比如有重要的熟客来吃饭，他绝对会亲自动手。
扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢
校对 丁皓宇
来源：紫牛新闻
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