糟，堪称酸甜苦辣咸外的第六味
蕴于江南，载于酒香
所谓“糟味”
即用酿制黄酒所余之酒糟
浸泡或腌制食材
慢慢渗透
使其释放出绝佳风味：
深入骨髓的原汁原味
若隐若现的淡淡酒香
醇厚缠绵的丝丝回甘
其余的荤腥油腻，通通消散殆尽
如此，糟味亦最适宜夏季
轻饮三杯两盏淡酒，吃尽糟味凉食
留下一身清爽，悠哉至极
糟味，浸润了江南的生活
也牵扯着一方人的万千思绪
最绵长的，当属那一抹乡愁
伴着酒意，埋在心底
图一
图二
江南水乡，白墙黛瓦，烟雨缥缈，水上人家，花香缠绕......任谁去了，都要痴恋它的柔媚。可这里头，绍兴偏又不同，独飘着酒香，透着一股清冽。这冽不往别处钻，专去吊人的胃口。
吊制糟卤
糟，颇似江南人的特性，是慢慢浸润出来的。不像急火攻出来的菜，浓香逼人，叫人忍不住去探、去吃。
糟味偏柔软、绵长，要给足功夫和耐心，如同绍兴酿出的黄酒，酒气不重，倾出来的却是一味独具诱人的复合香：随时间的久远而更为浓烈，越陈越香。品糟亦是如此，只要细细去品，就能感受到里头的层次分明，醇厚缠绵。
江南的食物多半水分充足，在经过糟卤的浸润后，拥有了一种独特的风味。咸香适中，淡淡的酒气开胃爽口，带着一点点提胃口的酸味。尤其是从刚拿出来时，甘甜冰洌，咬一口，“嗤”的一股冰冰凉，脆而多汁，顺着唇颊直去胃里，特别解暑爽快。
材料看着简简单单，但江南人总能糟出很多花样：糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜，可谓“入口之物，皆可糟之”。一道荤菜食材，经糟制之后，便可油脂尽消，至若素菜，也能提几分鲜。
像糟凤爪，酒糟的浓香和调料的咸鲜沁入肉的纹理，使肉质别有风味，皮韧紧致，嚼劲儿十足。这还不足够，啃到骨头，还能嗦出糟香，从皮到里，每个部件儿都透着鲜美。如若尝过一次，便会在心底深处牢牢记住那若隐若现的酒意，颇有滋味。
糟鸡
图三
每至逢年过节，绍兴家家戶戶都会制糟猪肉，鲜香软糯，冷热皆宜。糟鸡也是一道佳菜，一盘皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，入口凉丝丝的。虽酒香满溢，却并未掩盖食材本身的质地，或糯，或韧，或绵。还透着回甘，多一分则腻，少一分则乏味，妙在这“刚刚好”，直叫人咂摸出了欢喜。
夏日，江南人终日与闷热为伴，日子，要捱着过。彼时，不闻糟香才是真正的糟糕生活，闲趣尽失。
夏日的家常菜里，最容易做的就是糟毛豆。把毛豆两头剪去，锅中倒清水，加少许茴香桂皮和香叶，煮上十五分钟，毛豆微微破壳，冷却后往糟卤里一浸便可。不过，江南人吃糟毛豆前，定要把它放进冰箱里冰上个把钟头，待要吃时，只见豆荚如新摘一般翠绿，解暑不说，用来下酒更是清爽通透 。
绍兴的巷子里，老人聚在一块儿乘凉，不好空着嘴，定要捧着一碟糟毛豆，呷一口黄酒，挟一块糟货，身心惬意。孩童在一旁想凑热闹，盯着碟子里的，看大人不作声，便也挑出一颗，放在嘴里，含着壳嗦嗦嗦，把汤汁一并吸入口中，清凉极了。
图四
炎炎夏日，比起挽着袖子大汗淋漓地在厨房煎炒蒸炸，人们更青睐做一盆糟卤。它是一个“大肚量”的调味料，糟什么都可以。可以糟姐姐妹妹和妈妈们钟情的鸡爪鸡翅、鸭胗鸭掌，也可以糟虾、百叶、肚，给爸爸爷爷添一味下酒好菜，顺便再糟一些毛豆、豆腐干、笋尖，送给邻居那个不爱吃饭的小朋友，一定会让他食欲大开。
图五
上海的弄堂里也“争”这一味。“阿拉老底子糟货，大夏天的吃吃，不要太安逸哦。”上海人爱把几样糟味拼在一起吃，剥两颗糟卤花生咂咂，捏一只糟卤鸡爪啃啃，夹一只糟卤虾品品，荤素搭配，愣是吃出了糟四宝。
溽热的天气惹人厌，可有了糟味加持，就有鲜有凉，生了新意。夏意冲喉，人的胃口也随之大增，暑气和疲倦皆消散殆尽罢。
“糟”的意象，原本是很难让中国人喜欢起来的，可它偏偏就能化腐朽为神奇，浓淡之间，飘香四溢。江苏文人陆文夫只道“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
如此，这一味，怎能叫人不贪恋。
糟蟹肉白黄满
鲁迅先生在外的数十个年头里，北上南下，揣着的到底还是绍兴的糟味。1929年初，友人章廷谦曾以灵峰探梅为由，写信邀其游西湖，鲁迅虽婉拒，却不忘在回信里表明心意：“冬假中我大约未必动，研究之结果，自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。”
图六|糟钵头
上海大亨杜月笙晚年移居香港，心心念念的，是本帮菜——糟钵头。梁实秋曾在异乡尝试“糟蒸鸭肝”，质地稍显沙硬， 倒也味浓，不觉感叹：“在这地方能吃到这样的菜，难能可贵”。言尽于此，地道也好，勉强也罢，既然它的好，说不清道不明，就只管循着淡淡酒意，畅快吃下罢。
糟香浸透了一荤一素，亦浸透了乡愁。本是小小一物，可偏就牵扯着人的心思，只需一口，便能打散久经漂泊的不堪，融化世故浮沉里的坚硬。而后，化作一腔孤勇，重新注入，仿佛又叫人获得新生了一般，越思越勇，得以慰藉。
如何在家制作传统的糟菜？
糟毛豆
看似小小的普通毛豆就连外壳都吸饱了酒糟
在酒糟里却妖艳四起，让你忍不住不吃它！
主料：毛豆
配料：糟卤、黄酒、糖、八角(1、2个)、香叶(1、2片)
制作过程：煮毛豆之前，锅内放入冷水，浸没并且高出毛豆寸许，点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，让毛豆充分吸水。一斤毛豆大约用250克糟卤，10克黄酒的比例浸没，同时加入盐、糖少许，桂皮、八角适量，浸泡12小时后，即可食用。
小贴士：
1、毛豆要尽量挑两颗的，因为荚越短越容易入味。毛豆在煮之前，要剪去两头的角，不然荚易爆开，影响美观；即使不爆开，糟卤也极难浸入荚内。
2、毛豆煮熟后，放到凉开水里，直到毛豆完全冷透为止。
3、若要快吃，则多浇些黄酒，时间愈长，香气愈浓。
糟虾
糟卤的酒香配上虾的鲜气
就算要吐壳你也不会觉得烦啦！
主料：河虾
配料：糟卤、黄酒、盐、糖
制作过程：将洗净的河虾在沸水中煮熟捞出，晾凉；煮虾原汤内加入盐、黄酒、糖，待冷却后加入糟卤，再将虾倒入卤汁中浸泡一天，取出即可。
小贴士：
1、虾不用煮太长时间，八九成熟即可。过熟的话，虾的肉质会又老又松，口感不好。
2、因为虾壳比较厚，很难入味，所以浸泡的时间要长一些。
糟凤爪
Q弹有嚼劲的凤爪满满的胶原蛋白
啃着凤爪，看着电视剧一定是阿姨妈妈的爱
主料：鸡爪
配料：糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角
制作过程：将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪，煮出鸡爪里的血沫；将鸡爪捞起，再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。不能将鸡爪子皮煮破。鸡爪熟后捞出放凉，再倒入糟卤，糟卤的量要浸没过鸡爪；放入冰箱冷藏半天(时间长些更入味)，便可捞出直接吃了。
小贴士：
鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁，否则会比较油腻不便于保存。
糟带鱼
以前小布从没想过在油锅里的带鱼
也能放在糟卤里浸一浸真的很好吃！
主料：带鱼
配料：料酒、盐、葱姜蒜、干辣椒、香糟卤
制作过程：把带鱼洗净用厨房剪剪成菱形段，冷水洗净控干水分备用；加入调料后盖上保鲜膜放入冰箱腌制1～2小时；从冰箱取出腌好的带鱼清水冲洗一下，温油下锅煎炸，放凉备用。取一小碗倒入200毫升香糟卤加100毫升凉白开，搅匀糟卤兑冷开水，兑好的香糟卤倒入炸好放凉的带鱼中盖上保鲜膜放入冰箱冷藏浸泡3～4小时就可以开吃了！
小贴士：
1、带鱼洗净后拌腌时要放稍许盐，这样带鱼的肉质细嫩紧致
2、带鱼煎好要放凉后再卤
3、糟卤一定要兑凉白开，否则会太咸
当班小布：洛季
审核：张琳
资料：谁最中国、上海全接触
绍兴市新闻传媒中心编发
