山东大馒头(饽饽)！最近跟婆婆合作非常成功的山东大馒头！婆婆说：“这回做的比山东老家做的都好，主要是你这台揉面机(厨师机)揉的好”。还说：“老家现在都用揉面机揉面了哇，我也买了一个三百多！”。问我：“你这个多少钱？”我说：“三千多！”。婆婆说：“咿呀，这么贵？”。“怎么这么贵！俺买个才三百多！”。婆婆的话要用山东话来读更有意思～（后来证实，网购的揉面机只是婆婆跟风，到目前还没使用过，而且只能揉很少的面粉，平时拿来包饺子还可以，不能拿来揉面做馒头）。
言归正传～婆婆做馒头没有比例，都是大概的份量。而我做面点喜欢把比例记下来，每一次都按比例来做，万无一失。所以，我们分工合作，我负责用材料配比，厨师机揉面及二次揉面排气，婆婆负责最后的手工揉搓造型。
建个菜谱，把婆婆揉面的手法拍下来，分享给喜欢的厨友们。等婆婆回山东我就得自己学着揉了。
其实，几年前公公婆婆还特意带了二十几个馒头，几餐就被我们吃掉了。山东的馒头个头不小呦～儿子一餐能够吃一个，一家人都喜欢吃面食，尤其是山东的馒头，吃起来有面香又有嚼劲，隔三差五的不吃馒头就想了……
在山东的老家，家家都离不开馒头，过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿，还会做好看的寿馒头(饽饽)。山东的饽饽可是远近闻名哦～
最近很多厨友会问：为什么做出来的馒头会塌陷，表面还皱皱巴巴的？这是最后手工揉面部分还没揉到位。如果是新手，没有做馒头的经验，建议大家先仔细看看“小贴士”哦！同时再次提醒，想要喧腾的大馒头是需要时间和力气揉面换来的，不是简单揉一揉就可以的哈～尤其是冬季，面团容易干燥，推荐新手排好气后分两次揉面，一是防止面团越揉越干，二是可以给面团一次缓冲的机会。但是此方法只适合冬天，因为夏天发酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必须要尽快揉完，时间延长的话，前后差距会很大，而且前面发酵过头还会有酸味。切记哦～
用料
中筋面粉(做饺子面条专用粉)1000克
盐6克
酵母7克
水520克
糖（可不加）30克
干面粉(排气时添加)200克
提示：将比例调整为1000克面粉，考虑家庭厨师机长期使用会磨损发动机。
以下是1500克配比：
中筋面粉（做饺子面条专用粉）1500克
盐9克
酵母10克
水750～780克
糖（可不加）45克
干面粉（排气时添加）300克
水量有30克间差，是由于地区湿度不同，影响面粉的吸水性，请殉情增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加多10～15克）
厨师机开始低速搅拌。
揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，使面团揉得更均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)
揉好的面团盖上保鲜膜，放入烤箱低温发酵
冬天最好放烤箱，或者发酵箱，不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫，有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度就行了。
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。
准备200克左右的干面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同，空气干燥可减量，空气湿润干粉不变，广东属湿热带地区，湿度相比较大。所以，排气过程中干面粉请酌情增减)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的干面粉(不在200克之内)，撒在揉面垫上，取出厨师机揉好的面团，在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦，加入这么多干面粉不会影响发酵，而是让馒头的组织更细腻)。
然后分成12个剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
取一个面团，用手掌反复地揉搓几下
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100下，如果有力气可以继续揉，馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成，最后的馒头胚要揉到光滑，表面不能有坑坑洼洼哦)。
拿起面团收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考做法）。
单手将面团滚上干面粉(這一步挺重要的，可以防干、防粘连)。
收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的棉布轻轻包裹盖好。
放入烤箱低温二次醒发（冬天食用），约35分钟。由于广东的冬天室温冷，需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和，盖好纱布后可放室温醒发半个小时。
二次醒发好的面团明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。(如果担心出锅的馒头挤在一起会粘掉皮，可以在馒头周边抹一点点油）
冷水开始蒸，上气后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)，我的锅就存在漏气，所以我用厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
时间到关火闷1分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人啊！
（最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以改闷1分钟）
再来个喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。
向大家汇报一下我的成果～1000克面粉做12个馒头，200克干面粉排气，用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚，每个坚持揉150下（100下是底线，揉不到位的馒头不会好吃哦～）。12个馒头胚用时40分钟，平均3.3333分钟揉一个！今天室温32度，全部揉完后，前后的差距不会很大，直接放室温盖纱布二发。天热发酵快，揉面必须要快，如果速度慢，前后差距就会大，面团发酵时间过长，还会发酸哦
小贴士
方子我基本写得比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，初学者建议先做500克，或者250克都可以。
二次排气揉面要加很多的干面粉，以前我也不懂，经常担心揉那么多干面粉进去，蒸出来的馒头会不会不发呀！经过这几次才真正明白，一点都没影响，反而馒头还更好吃呢！
馒头好吃的关键在于揉面，给大家参考一下我老公的做法，虽然没有我婆婆揉得好，但最起码也很成功。但前提是，此方法比较适合冬天，因为冬天比较干燥，面团很容易越揉越干，那么用两遍揉法就能解决面团干燥的现象了。
方法很简单，先是把馒头胚逐个揉一遍(这一步需要点力气，而且还要记得数数哦～)，形状可先揉成粗的长条状，按顺序放好，记得盖纱布或者保鲜膜防干。揉好的表面是很光滑的，全部揉好后再重新揉成圆形，滚上干面粉进行二发。
以下是特别提示：
1、二次揉面很重要，馒头发不发与二次揉面有着直接的关系。排气揉的好，馒头才会发的好。建议用厨师机或者面包机来二次揉面排气，不但效率高而且还很省事，排气又均匀。如果全靠手揉的亲，我只能说真心佩服！
2、馒头揉形后要滚一层干面粉，防干防粘，请尽量照做。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑，不能有坑坑洼洼的表面，然后滚上干面粉进行二发。如果没有光滑的表面，蒸出来的馒头也不会光滑。
4、还有一个很重要的问题，就是二发请一定要按照方子写的来操作，在一位厨友那里得知，她的二发是放在热水锅里醒发的，二发是馒头很关键的环节，千万不能放热水锅里醒发，闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来，会造成死面，馒头还没醒发到位，表面就被烫熟了。而且蒸馒头也最好冷水上锅开蒸，热水蒸也会有可能影响起发。
5、我使用的是低钠盐，一斤面粉加3克，盐可以使馒头更有嚼劲。
