腐竹是餐桌上常见的豆制品，从唐代开始，腐竹已经有了上千年的历史，一直深受人们喜爱。腐竹不但具有浓郁的豆香味，还有着非常独特的口感，就算是闭上眼睛吃，也不会和其他豆制品搞混淆，腐竹的制作是由豆浆煮沸后，经过一定时间的保温，表面形成一层薄膜，挑出来挂起来干燥而成，因为样子像竹子，所以叫腐竹。
很多人并不会挑选腐竹，认为腐竹都是一样的，其实腐竹也有等级，不同等级的腐竹不管从口感还是营养、颜色上都相差甚远。一般做腐竹时，会分为头竹、二竹、三竹这三个等级，根据豆浆凝结的次数决定等级。头竹只有淡淡的黄色，吃起来有韧劲，煮再久也不会煮烂；二竹颜色比较黄，吃起来刚好，弹性不大，煮的时间长了会煮烂掉；三竹的质量最差，颜色也是黄中带黑，而且维生素、蛋白质等含量比较低，糖分却比较高，所以吃起来会有比较甜的味道，这种腐竹不耐煮，干货也会比较脆。
所以分辨好腐竹很简单，只需要看一下腐竹的颜色就行了，颜色越浅的腐竹质量越好，容易泡发，且不容易煮烂，而且不放添加剂的腐竹，一整包里色泽看起来是深浅不一的，如果就是一种很均匀的颜色，就要仔细看一下配料表了，看看是否有大量的添加剂和食用胶。
泡腐竹也是个技术活，很多人直接把腐竹扔冷水里就不管了，这样泡发腐竹效果是不错，但往往需要大量的时间，尤其是冬天气温低，经常会泡上好几个小时才行，饭店里有一种泡腐竹的办法，半个小时左右的时间就能把腐竹泡发，边缘不泡烂，中间不夹生，特别好用，分享给大家。
素炒腐竹所用食材：腐竹150克、黑木耳30克、黄花菜20克，洋葱1个；大蒜3瓣，小葱3根，干辣椒3个；生抽1勺，蚝油2勺，香油半勺，盐适量。
第一步：如何快速泡发腐竹，冬天快速泡发腐竹不能用冷水，要先用八十度左右的热水浸泡腐竹十多秒，加入半勺盐拌匀，让腐竹表面的大豆纤维迅速膨胀，通过盐析现象，增加蛋白质吸水的能力，然后加入适量的冷水，兑成40度左右的温水，盖上一个盘子，把腐竹完全压在水底。旁边这一小碗腐竹是我拿来做对比的。
第二步：在泡发腐竹的过程中，同时泡发黄花菜和黑木耳，这两种干货都可以用温热水泡发，不会对成菜有口感上的影响，将洋葱切丝，大蒜、小葱切段备用。
第三步：30分钟后，我们可以对比一下两种办法浸泡的腐竹，虽然温水已经变成了冷水，但明显用第一种方法泡的腐竹已经完全泡发，可以柔软的弯曲，而用冷水泡发的腐竹，弯曲后就折断了，中间还是夹生的。说明这种泡发腐竹的方式还是很有效果的。腐竹捞出控水。
第四步：锅中适量的油，油温六成热下入干辣椒、蒜片和葱段爆香锅底。
第五步：泡发的黑木耳撕扯成小块，倒入锅中翻炒，出现炸裂的声音后，加入黄花菜大火翻炒1分钟。
第六步：将泡发的腐竹加入锅中，翻炒2分钟去除豆腥味。
第七步：锅中加入1勺生抽，2勺蚝油，翻炒几下后，加入小半碗水，将洋葱放入大火翻炒2分钟。
第八步：最后加入半勺香油，适量的盐，翻炒均匀后，加入2勺水淀粉勾芡，大火收汁即可出锅装盘。这样一盘味道清香，营养丰富的素炒腐竹就做好了。
1、泡发腐竹为什么不能直接用热水？热水泡发腐竹会导致腐竹表皮泡发速度过快，里面夹生，泡出来的腐竹都会“碎”掉，影响成菜质量。
2、加盐真的有效果吗？有效果，盐可以让蛋白质沉淀，利用盐析原理让食材更快泡发，比如用盐水泡腊肉就可以让腊肉更快的味道变的清淡一些。
3、现在腐竹很多都有添加剂，如果腐竹的颜色过于统一，就需要多加注意了。
4、半个小时泡发的腐竹，其实还是没有完全泡发，炒的时候，需要添加一些水来焖煮一会，这样才会更软、更筋道好吃。#你好，冬至#
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
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