鱼香味汁在凉菜和热菜中的运用：鱼香汁怪味汁芥辣汁

醋10克，白糖10克，酱油10克，泡辣椒末15克，姜末5克，蒜蓉10克，葱花10克，辣椒油15克，香油5克，盐2克，味精2克。（制法：所有原料倒入碗中拌匀即可）

甜酸辣咸鲜，姜葱蒜味突出，适用于烹制鱼香肉丝、鱼香茄子、也适用于凉菜。

酱油10克，白糖15克，醋15克，芝麻酱10克，花椒粉1克，香油5克，熟芝麻2克，辣椒油25克，盐1克，味精2克。（制法：所有原料倒入碗中拌匀即可）

麻辣酸鲜甜，适用于烹制怪味鱼、怪味胡豆、怪味花生，也适用于凉菜。

酱油5克，醋10克，辣椒红油20克，芥末酱10克，高汤20克，香油5克，盐2克，鸡精1克，味精1克。（制法：所有原料倒入碗中拌匀即可）

咸鲜辣冲，适用于叶茎类凉菜，蘸料。

青尖椒碎15克，红尖椒碎15克，酱油5克，色拉油5克，高汤30克，盐3克，鸡精1克，味精1克。（制法：所有原料倒入碗中拌匀即可）

咸鲜味浓，清香爽辣，适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。

豆瓣酱15克，泡辣椒末20克，蒜末15克，姜末10克，葱花15克，酱油5克，醋5克，胡椒粉2克，高汤300克，香油5克，色拉油80克，盐2克，鸡精1克，味精1克。

锅中油温至120°C，放入豆瓣、泡辣椒末炒香，再入姜葱蒜末炒香，加入高汤，烧沸熬煮出香。捞出锅中残渣后，放入盐、醋、酱油、胡椒粉、鸡精、味精、胡椒粉、香油调入即可。

酸辣、爽口、开胃，适用于烹制酸汤鱼、酸汤牛腩、酸汤滑肉等。