如果你自己榨过苹果汁就会发现，为什么自己的果汁马上就变色了，买来的却不会？这其实是苹果的酶促褐变现象。
当苹果被切开后，果肉中的多酚类物质，就会在酶的作用下，跟空气中的氧结合，产生醌类物质，我们也叫褐变反应。
日常生活中，其实不止是苹果，很多蔬菜，例如土豆、茄子也会有褐变反应。不管你是不是榨成汁，原本澄清明亮的颜色会立马浑浊，这不是变质，而是一种正常的化学反应。
那如何能有效防止苹果汁氧化呢？
很简单，把果汁中的氧化酶破坏掉就可以了。
1、加热
这是最快速的方法，你可以用开水泡15分钟，然后捞起浸入冰水，缺点就是会流失大部分营养物质。
2、泡盐水
根据相关论文显示，当氯化钠（盐）浓度达到20%，就能破坏掉酶的结构，但与此同时，苹果汁的味道会有些怪怪的，可以忍受的朋友，不失为一种好方法。
3、柠檬酸 VC
柠檬里有丰富的维生素C，可以还原被褐化的果肉，同时里面的柠檬酸还能抑制水果中酚氧化物的活性，防止变黑。这种方法不会影响口感，只是对食材和效果还是有一定局限性。
其实市面上出售的果汁，基本上都是这样处理的。比如在优特丽苹果汁的流水线上，原理就是减缓果肉中多酚类物质的氧化。不只是苹果汁，像梨、桃子等水果榨汁，也可以使用这样的方法。
