卷饼老卤咸猪头肉 ，现在小编就来说说关于炒猪头卤肉详细做法?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!
炒猪头卤肉详细做法
卷饼老卤咸猪头肉
这款卷饼老卤咸猪头既不油腻，也不低档。在餐厅作为特色菜推出，制作一份卷饼老卤咸猪头菜肴需要半个猪头。
步骤1
初加工：从市场采购的新鲜猪头20个（不含口条、猪耳）洗净，烫毛，放入温水中浸泡半个小时，用钢丝球轻轻刮掉猪头表面烧焦的地方。将猪头从中间劈开，放入大盆内，注入清水没过表面，浸泡8个小时以上，捞出控干水分。
步骤2
炒盐：取粗粒盐5千克放入干锅内，下入花椒500克
步骤3
腌制：取炒好的粗粒盐分别搓揉猪头，直至搓到猪头表皮开始“出汗”的时候，将猪头放入大缸内（切口朝上）。每放一层猪头，撒上一层炒好的粗盐（步骤2炒好的粗盐正好可以加工20个猪头），再撒上一层葱段和姜片（共耗葱段和姜片约2.5千克）。将所有的猪头、炒盐、葱段和姜片放好后，用大青石将猪头压住，给大缸盖上盖子，常温下腌制1周。腌制后，将猪头取出来，晾制一天。腌制猪头的过程中，猪头本身会渗出很多汁水，同盐、葱段、姜片一起倒入大锅内，烧开，放至完全凉透，过滤料渣。然后将猪头重新摆入大缸内（此时切口朝下），倒入烧开并过滤料渣的汁水，再次盖上盖子，腌制猪头一周。将腌制了两周的猪头取出，放在阴凉通风处晾至表面无水分即可。
步骤4
熟处理、冷冻:将猪头摆入蒸箱内，大火蒸至猪头软烂（蒸至可以脱骨的状态），取出后放置完全冷却，用保鲜袋将猪头分别盛装起来，抽真空，放入冷冻冰箱内冷冻。
步骤5
起菜：每天将当日所需的猪头取出，自然解冻。客人点菜时，将猪头再次放入蒸箱内，大火蒸制15-20分钟，取出切成薄片。将猪头骨放入盘中，将猪头肉摆放在猪骨上，搭配京葱丝、黄瓜丝各100克，椒盐粉、面酱、辣椒酱各50克，卷饼10张一起上菜。
食用方法：
取卷饼一张，夹入一块猪头肉，放上适量葱丝、黄瓜丝，选择性的抹上面酱、椒盐粉或者辣椒酱包裹起来，食用即可。
面酱制法：
取甜面酱5千克放入不锈钢大盆内，用保鲜膜覆盖后上笼大火蒸2小时，取出加入烧热的纯净水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克调匀即可。
制作关键：
一是用粗盐搓揉的过程中，一定要搓揉到猪皮表面开始“出汗”方可，因为猪头的肉质非常厚，所以一定要反复搓揉，否则无法将肉质腌透；二是摆放猪头的过程中，一定要放一层猪头撒一层炒盐再铺上一层葱段和姜片；三是腌制总时长为两周，每周翻动一次猪头。
特别提示：
1、腌制温度低于15℃。建议在秋冬或者气温比较低的春天大批量腌制。不可以冰箱腌制，因为腌制过程也是一个发酵的过程，腌制出特殊的风味。
2、腌料慢慢变成老卤。在腌制猪头时，猪头会慢慢渗出大量汁水，汁水将炒盐溶化。将猪头取出后，缸内剩余很多的汁水（包含葱段、姜片）。将汁水取出来，加热至沸腾，关火放凉，滤掉葱段和姜片即可。经多次腌制后，汁水的风味会越来越香浓。在之后腌制猪头时，撒入缸内的炒盐会越来越少。 猪头蒸至软烂后，要凉透再包装，抽真空，入冷冻箱内存放。
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