东北四季分明的节气，每一年，寒冷的日子几乎占据了整年岁月的半数，寒冷的东北，大地也是寸草不生的。
所以，冬季里，东北人的吃食就是一件最重要的大事。由此，很多民俗应运而生，挖地窖、藏冬菜都是东北人保存过冬食材的办法。
当然，最重要的一个冬菜保存方式还要属腌制酸菜，毕竟，在曾经贫苦的岁月中，并不是所有人家都有地窖这样好的储存条件。
如今，物质生活极大丰富，东北人几乎已经取消了地窖储存冬菜的习惯，可腌酸菜的习惯还是会被大多百姓保留下来，除了酸菜方便储存这一特点，其独特的口感才是东北人最喜欢的。
殊不知，就如同潮州人一生离不开的鸭母捻一般，传统的酸菜同样寄托着东北人别样的乡愁，“一树梨花压海棠，酸菜白肉汆血肠”，调皮的话语中形象地表述了东北人的冬天最痛快的一件事还要属吃上一锅热热的酸菜。
说起东北酸菜，腌制的做法并不专属于东北，只是，纵观全国，将这样特色的腌制菜品发挥到极致的，目前为止，还真的只有东北人。
早在《诗经》中，就对腌制的食品有着明确的记载，而且，在当时，腌制品独特的味道居然让其成为进贡给皇上的美味。在之后的《周礼》古籍中，对于酸菜的做法和味道也都有着特别详尽的描述。
发展到北魏的时候，《齐民要术》中的记载更是说明当时的人们已经对于腌制酸菜有了很多心得。其实，最初的酸菜并不是如今人们特指的腌制白菜，古人曾经把各种可以腌制的食材都制成过腌制品，统称“酸菜”。
也许，是随着人们对于腌制菜品口味的越发挑剔，腌制白菜最终从多种腌制菜品中脱颖而出。在清朝文人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中就有着对于酸菜的记载。而且，很多喜欢美食的文人也都在尝过北方腌制白菜后总结出“北方黄芽白菜肥妹，腌成酸菜，韵味绝胜”的心得。
为何当初，在中国如此盛行的腌制方法却最后得以在北方发扬光大呢，根本原因还是处于东北人对于这种可以长久保存食物的方法的重视。而且，冬季里，温度很低的东北对于腌制酸菜有着很适宜的保存环境，毕竟，腌制品属于发酵形成的食物，南方温度太高，反而很容易引起腌制酸菜的腐烂。
而白菜自古都是富贵贫贱家庭都消费得起的大众青菜，每年秋季东北白菜的产量也是相当可观，所以，由腌制酸菜这一食物保存方法也衍生出了东北独特的腌酸菜习俗，每年深秋初冬，腌酸菜的东北景象在南方也是绝无仅有的。
有了高产量的酸菜，不甘寂寞的东北人也就纷纷研究起如何能让酸菜的味道在菜肴中更加美味，与酸菜搭配的东北名菜也就自然涌现出来。
以白菜为原料的酸菜烹饪起来比一般的青菜都吸油，品尝起来也特别酸爽解腻，习惯进食各种肉类的彪悍北方人当然特别喜欢酸菜与肉类的各种结合，而且，加入酸菜的肉汤有着特别的风味。
这一点，满族人在当时将酸菜的口味发挥到极致，满清特色乌拉火锅将酸菜纳入到重要的食材中，又因为煮法与炖法十分相似，除了在乌拉火锅中加入酸菜解腻、调味，平日里炖上一锅菜品，酸菜加上肉食也是特别理想的搭配。
除此之外，每到年关，习惯宰杀一头肥猪犒劳辛苦一年的东北人，还会将酸菜和猪肉、血肠放在一起炖，又名“杀猪菜”。
就这样，酸菜成为了在东北发展史上，无论门第高低都会选择的一种经典食材，在富人眼中，酸菜是难得配肉佳品，在穷人看来，酸菜是最好的过冬食物。由此，这样特殊的饮食习惯被东北人代代相传、延续至今。
也就是在新中国成立以来，越来越注重健康的人们开始关注到腌制食品含有的亚硝酸盐有损于人体健康，酸菜被冠以亚健康食物，可特殊的口感与传承依旧让酸菜在东北深得人心。就像北京人离不开咸白菜一样，地道的东北人永远都离不开酸菜。
不过，酸菜在近几年营养学家的研究下开始有了全新的定义，随着颠覆传统腌制方法的乳酸菌发酵酸菜的问世，腌制酸菜一跃成为健康食品，各项检测指标都表明乳酸菌发酵酸菜口味比传统酸菜更爽口，对人体更是百利而无一害。
由此，从古至今，东北酸菜就在人们别样的喜好下发展至今，成为东北人桌上一道必不可少的家常菜肴，对于外地人来讲，东北酸菜更是一定要品尝的美味。
三、一锅热腾腾的酸菜传递着东北人别样的乡愁在东北长大的孩子，都会有一段同样的童年回忆。那就是秋高气爽的深秋，小孩子围绕在一口口大缸旁嬉戏打闹，大人们则忙着整理着一颗颗胖胖的大白菜，整齐地码在大缸之中，撒上大粒盐，最后在白菜顶上压上一块大石头。
数着日子，落雪之时，家家户户的餐桌上就会出现热腾腾的酸菜了。
在东北，酸菜的做法除了与肉炖在一起还有很多，渍菜粉、酸菜饺子、凉拌酸菜不知道是多少东北人温暖的回忆。
看重家庭团圆的东北人，每逢佳节或是孩子在初春即将外出打工、求学，临行前，妈妈们都会精心地为他们包上一顿爽口的酸菜饺子。
冬天里，无论你多晚回家，哪怕到家之时早已全身冻僵，太多的父母忙不迭地到厨房酸菜缸中捞上一棵干净的酸菜，热乎乎地煮上一锅汤，这就是家的味道。
女人未出嫁时，深秋里，她们会忙着帮妈妈们腌制着酸菜，出嫁后，每年，帮着婆婆腌制酸菜更是促进婆媳关系的好方法。
在南方，冬日里，出嫁的女儿回门，带走的可能是一些时令果蔬，在东北，媳妇回门带回去的总会是几棵娘家妈妈腌制的酸菜，因为，这才是女儿一生都离不开的亲切味道。
对于东北人来说，想家更是想念那一锅热热的酸菜，那才是家的味道。
如果，你有着几位东北朋友或是你就是地道的东北人，酸菜在东北的地位很容易在每一位北方人那里得到显现。
很多世俗的东北婆婆们看来，一户人家的日子是否过得红火就要看他们是不是在每年都会腌制酸菜。曾经，居住在大院中的东北人家家都会有一口口酸菜缸，如今，居住在楼房里的东北人，阴凉的走廊里还会有一个个胖瘦不同、高矮不一的酸菜缸存在。
东北人，怕是永远离不开酸菜了。
“熊孩子，快回家，酸菜做好了！”“宝贝，什么时候回来，妈妈给你包了酸菜馅饺子！”这是北方家长对于孩子最温暖的召唤！
“妈，我明天回家，咱们吃酸菜火锅吧！”这也同样是东北人思念家乡最想吃的美食。
也许你会说，从古至今，酸菜并不只存在于东北，可是，黑土地里孕育出来的大白菜加上东北人淳朴的心意，这酸菜在其他地方真的尝不到。
“一树梨花压海棠，酸菜白肉氽血肠”，热乎乎的酸菜从古至今更是东北人道不尽的别样乡愁。
参考文献：
1.《味蕾的记忆——家乡饭菜香》
2.万建中、詹 娜 《满族饮食习俗的生态意蕴与生存智慧———以辽宁满族春节饮食为例》
3.墨林 《东北酸菜 飘香海外》
4.林济森、苏 营 《吉林省满族饮食文化研究综述》
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