如何让豆腐更有韧性：如何提高豆腐的弹性

我们经常吃老豆腐或者吃豆腐干时，总是感到组织比较粗糙，要么尽管压制很硬，没有豆制品的柔软、细腻和弹性。很多人问我是什么原因？

这都是在加工过程中没有很好地控制好压制过程的豆脑温度，温度越高越容易压制成型。当然经过点卤、蹲脑后温度会降下来，但是只要保持在65度以上，大豆蛋白在大豆碳水化合物的配合下，都可以达到很好的黏着状态，利用好豆腐自身的黏着力，可以使豆腐在吃的时候感到既有弹性，又不失爽滑。但是我们在实际生产过程中，温度很多时候都降到了50度以下，特别是做海绵包干时，由于温度下降了，大家只能拼命地通过压力的增加来达到黏着效果，实际上已经达不到真正地的黏着，只能是挤在一起，而且吃起来太干燥，如果不是通过后续的卤制过程有一点纠偏效果外，真的很难吃。

大家在制作这些产品时，可以在蹲脑时进行一些加温，再或者在挤压过程中进行保温挤压就可以有很好地黏着效果，做出的豆腐一定有很好的弹性。