大家都知道，生肉里面大约有70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。因此，水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。
炒的肉既滑嫩好吃，又不塞牙，这是很多人想要的效果。那么到底肉怎么炒才嫩滑？这其中是有一些小窍门的。比如肉应该怎么切才对？怎么上浆？要不要腌制？炒肉时需要注意什么？
今天就由担当厨师长30余年的张师傅给大家分享一些这方面的技巧，保证让您在家也能炒出香滑嫩美的肉肉，不信你试试看！
第一招：注意刀法。张师傅说，要想使炒的肉肉更加鲜嫩，刀法很重要。如果是切肉丝就要顺着纹路切，炒起来才不会散碎；如果是肉片，就要逆着纹路来切，吃起来才不老也不柴。你还别不信，我也是试了才知道的。
第二招：上浆（或者腌制）。炒肉之前，按照1:1的比例将肉和淀粉搅匀，调出水淀粉，分次加到肉中，搅打上劲，使水渗入肉里，增加肉的嫩度。最佳上浆的状态是肉的表面呈“白霜状”。也可以往切好的肉片或肉丝中直接加入干淀粉、鸡蛋青、生抽、盐等食材腌制10-20分钟左右（加蛋清会使肉肉更加滑嫩，淀粉能锁住水分），这样不仅利用入味，也可使炒出的肉丝更加滑嫩。
提示：上浆的原理是在炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。
第三招：热锅大火。炒肉的时候，一定要用大火快炒。先将锅烧热，然后倒油烧热，然后快速翻炒至肉肉发白变熟。因为用大火快炒，锅里的温度高，用时较少，肉里面的水自然散发慢一些，所以炒出的肉也会比较鲜嫩。
第四招：多放一些油。炒肉的时候，加比平时炒菜多加一些油。因为油是锅和肉之间的传热介质，所以，油少子肉就炒不散，从而造成了肉成熟不均匀。但是油多了又不健康。实践当中，你可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多余的油倒出来。张师傅说，这种做法在饭店里经常用到，专业称作“过油”。
第五招：快速成菜。肉变色之后，就基本成熟了，可以进行后道工序。如果时间再长一些，就炒过了，肉也会变老变柴。另外，一般炒肉，要加入其它配菜，如果是黄瓜、青笋等易熟的菜，可以直接放；如果是胡萝卜、青椒等难熟一些的菜，最好先将酸菜炒八成熟时，再下入炒好的熟肉丝翻炒，否则，肉也就变老了。
第六招：添加神秘食材。一是加啤酒。用啤酒将淀粉调稀，拌在肉肉上，当啤酒酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，这样就可增加肉的鲜嫩程度，此法紧适合用来炒牛肉；二是滴醋。在肉肉炒好后，快出锅前滴入几滴醋，可使肉肉更鲜嫩可口，不要问我原因，反正特别有效。
第七招：炒前先将肉肉烫一下。将切好的肉丝或肉片放在漏勺里，浸入开水中烫2分钟左右，看到肉肉稍微变色后立马捞出，再下锅炒3分钟左右即可。由于炒的时间短，肉肉吃起来自然特别鲜嫩可口。
第八招：烧肉时滴点冷水。将肉片或肉丝倒入高温的油锅里快速翻动，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再下入调料，这样炒出的肉肉就会鲜嫩可口。
第九招：加盐要晚一些。炒肉肉时，盐要在最后加入，这点大家都知道的。因为这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。相反，如果放盐过早肉熟得慢容易变柴，最好在肉要熟再时放盐。
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