——深圳7000年，有的是你不知道的故事
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【主播】
刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）
【栏目介绍】
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【本期内容】
沙井蚝是深圳名扬海内外的土特产。很多人都吃过生蚝，可并不知道生蚝是怎么养出来的。上一期给大家讲了蚝田的文化，今天继续讲养蚝的技巧、工具，以及吃生蚝的诸多讲究。
沙井蚝事之养蚝奇技
◎廖虹雷 彭全民
宝安蚝民把生产蚝的过程，简称为“养蚝”，是根据海潮涨退变化而出海作业。蚝养殖于水深5米的浅海中，当退潮露出滩涂时，才能放养蚝苗、保苗护养、挒蚝、盘蚝和收蚝，因而作业性极强。蚝民中专门有经验的人观察“流水”，一旦潮退，立即通知全体蚝民，即便寒冬腊月，北风刺骨，半夜三更也要下海。每棵蚝的蚝壳非常锋利，四五月间搬蚝或放蚝入水，为赶潮汐，动作要求快，也最容易划伤手脚。所以当地蚝民说，“脚上手上没有伤疤的，不是蚝民”。
养蚝，最怕刮台风，下大雨。台风和海潮一到，很容易把蚝桩推倒，埋在泥巴里，蚝会死亡。于是，风一停，潮一退，马上出海把蚝桩全部竖起来。如果雨太大，加上河涌淡水冲进蚝田，海水变淡，蚝也会死亡。必须采取“救蚝”，把一列列一根根蚝桩拔起搬到船上，运到香港青山、流浮山一带咸水区域放养，才能救活。1949年前，蚝民没有收音机，不掌握台风天气突变，只能凭经验观察天气和海潮作出判断。蚝民一般在海上吃住，遇到大风大雨，迅速把船开到西乡、南头蓢尾靠岸边的红树林避风，落下桅杆，加多一锚，听天由命。
清初学者屈大均在《广东新语》记载宝安盛产蚝，留下两首《打蚝歌》：“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬓在白波。”“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”这脍炙人口的著名诗词，一直流存至今。
①蚝具。 养蚝无论是投石(后改良为水泥桩)釆苗、搬蚝育肥，还是成蚝收获，都需要看天出海使用运载的工具。
②蚝船。 工具小型的为蚝艇，即是舢板，当地人叫扒仔，船形小，主要靠橹、桨或竹篙推动前进，载重量少，多数用作驳船。载重量大的装上桅杆的风帆船，后来改装10至80匹马力的机船(后有水泥船)，大大减轻了劳动强度，提高了生产效率。20世纪60年代，沙井也有了船厂，自行维修保养船只。
③连板。 又称跳板，俗称泥板，专门在泥滩上滑行的交通工具。这种木制的滑板，呈“上”字形状，扶手的直木约高齐胸，直木榫在踏脚的横木板，横木板长约五六尺，脚踩横木，手握直木柄，脚稍用力往后蹬，像北方滑雪橇一样，在松软的泥滩上轻松滑行。踩连板，常用于挒蚝、撒蚝等工序，明清时期已使用。
④戽斗。 主要是蚝田田间管理时，挖深埗界时使用的工具。
⑸蚝拑。 是在冬天收蚝时，不方便下到寒冷的海水中，便在船上用蚝拑收蚝，把一棵棵蚝树拑放船上。蚝拑由两根4至5米的竹竿组成，竹竿一头装上铁拑头，在合适的位置用绳或铁丝绑定，双手握竹拑操作。
⑥蚝啄。 一种铁制的开蚝工具。收获的一棵棵“蚝树”，长满一房房的蚝，蚝壳紧闭，需要蚝啄撬开蚝壳。蚝啄一头尖短，一头稍长，呈弧形，中间安装木柄；尖短一头啄开蚝壳，另一头弧形的铁刮把蚝肉剥离出来。这个过程叫开蚝。
⑦蚝斗。 是在开蚝后，专门用来装蚝肉的木制蚝斗，底部长30厘米，宽15厘米，器高40厘来，斜口、上口安装提把手。
生蚝的营养价值很高，有“一蚝顶三蛋”之说。刚开出的蚝肉叫鲜蚝，晒干后为蚝豉；生晒的叫生晒蚝，经开水稍煮后晒干的叫熟蚝豉。煮蚝的汤液经煮浓缩，加入少量淀粉、白糖等提炼制成蚝油。蚝油为上等的调味品。
沙井蚝养殖很讲究，个个大肥美，俗称“玻璃肚”，远近闻名。当地有吃蚝是“男人的加油站，女人的美容院，老人的长寿品，小孩儿的智力库”之说。历史上，本地人嫁娶礼单中，一定有蚝豉多少这一项，有的大户人家聘礼、过礼单中论蚝豉以担计，蚝豉越多，礼越重，越体面。也许“蚝豉”在广东话读音近“好市”，讲究彩头的广东人，逢年过节、庆典祭祀，或生意人开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手，祈求“好市生财就手”。尤其港澳地区、东南亚和欧美国家华人，除了祈求生意“好市”之外，还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵几百年的民风习俗，积淀和衍生了这种岭南独特的“蚝文化”。
蚝不仅好吃，蚝的外壳也是个宝。蚝壳烧成蚝灰，既可以当石灰建房用，又可以撒下水田改良土质，中和酸碱，当肥料使用。蚝壳整个垒砌外墙，坚固耐用，百年不倒。沙井步涌有两间古老的祠堂外墙，用一个个蚝壳砌垒，数百年坚实如初，风格独特。
废弃的蚝壳，又有净化污水功能。深圳湾红树林保护区风塘河口，建起了一个科研性的蚝壳生物膜污水反应池。反应池分三个水池，分别盛有大块蚝壳、细块蚝壳和颗粒蚝壳，当污水流经三个水池时，分别与附着在蚝壳上的生物膜发生反应。在出口处，污染源经过生态净化，流出的是纯净的清水。
（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）
审读：孙世建
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