每当灶火燃起，香气弥漫，平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思点亮日常，温暖彼此。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味，却何其相同。
我看过这样一句话，大抵意思是说 “ 人可以任意改变自己，包括发型、口音，甚至观念行为，但很难改变自己的口味，因为口味是人类最深的瘾癖。 ” 对于有着四川胃的四川人来说，不管走到哪里，川味，都是一个戒不掉的瘾。
川菜一共24种味型，在高端川菜宴会中，调味是非常讲究的。正是通过盐、糖、醋之间的精妙配比，塑造了鱼香、宫保、糖醋、荔枝等层层递进的经典味型。锅巴肉片作为荔枝味型中的经典菜系，进口酸、回口甜，醋稍多于糖的特点，在糖醋味中，则正好相反，锅巴肉片是大荔枝味，用鸡汤代替水用作汁水，味道更重也更加鲜美。所谓锅巴，又称锅焦、黄金粉，是以前家户人家在做焖锅饭时留下的锅底，在梓楠，每日由厨师亲手特制，米饭精选长粒香米焖制，只取用锅底薄薄的一层，再经几小时烘烤而成锅巴，最后经油炸后色泽金黄，香脆可口，经几十年技艺沉淀下来的老师傅做出的锅巴，吃着才更放心。
想要完全掌握精妙的调味变化，演绎出一道道风味迥异的川味经典，并非易事，如若不懂这些传统味型盲目调味，在糖醋味型中添入味精提鲜，则会产生适得其反的结果。
川菜擅长麻辣，但又不只是麻辣。椒麻鸡片作为传统川菜之一，遵循了川菜典型味型 —— 椒麻味，这与重油味厚的麻辣味正好相反。如今市场上涌现了很多新派的做法，大多以藤椒、青椒以及红油为主，但对于梓楠来说，我们更注重传统的椒麻味，精选花椒和小葱叶，由师傅纯手工剁溶，再经过高油温淋油，以此激发花椒和小葱的香味，最后加以调料，最终形成椒麻味型。在食材上，我们选用肉质更加紧质的广元土公鸡，将鸡腿肉切成片，与调味料相拌，口味更加清新细腻。
精品毛血旺作为麻辣川菜的典型，一开始源自重庆的江湖菜，大麻大辣且重油的特点完全体现了巴蜀人简约生猛的个性，但对于这种大众化、平民化的菜品，我们在传统的基础上加以改良，细化刀工及原料，选用自制新鲜鸭血的同时，在菜品中加入千层肚、鲜鱿鱼、鲜虾仁等食材，将一道简单的传统菜进行了丰富的填充，为了让客人吃的放心，我们将看得见的“新鲜”搬到了餐桌旁，这不仅是对食材高品质的考验，也是梓楠对食物的用心。
传承不是一成不变，创新也不是盲目的一蹴而就，对于川菜的发展，梓楠一直在寻找更多的平衡点，通过十年的摸索，我们找到了属于自己的道路 —— 融合川菜。
老豆腐烧海参，是海鲜川做的典型，味型上偏向于麻辣味的麻婆豆腐。曾经一位烹饪前辈说过，这道菜就像王子和平民的结合，海鲜就像王子，豆腐则是大家最熟悉不过的平民食材，二者看似毫无关联，却通过川菜的烹饪技巧，做出两道菜融合的麻辣口味。厨师长在做这道菜时，更是选用肉质更加厚实的南美参，比其他只见参皮不见肉的海参来说，南美参的肉质更加紧实Q弹，与豆腐一起烹饪，小火慢笃8-10分钟，则可完全入味。上桌时选用石锅呈现，营造气氛的同时也达到保温的效果，让食客吃到最后，菜也保持温热。
除了菜与菜的融合，我们还将菜系与菜系之间的经典串联起来，霸王粉丝焗肉蟹，则很好的展现了川菜与粤菜的融合。在食材上，我们选用足足两斤半的肉蟹，将原本味淡的肉蟹用椒葱炒香，保证蟹肉的肥美鲜嫩的同时，也让食客能吃到蟹肉本身的味道，再融合蚂蚁上树中最重要的食材 —— 粉丝，利用传统的烹饪手法，让粤菜的椒葱焗肉蟹与川菜的的蚂蚁上树，两个不同味型的菜，结合在一起，使这道菜的口感更丰富。考虑到粉丝冷却很快，容易变硬影响口感，我们利用石锅保温，将粉丝铺垫在肉蟹之下，保持粉丝的软度及香味。
梓楠的十年，我们始终坚持「食材完美主义」，如今，越来越多的人注重饮食的健康，要想吃的放心，看得见的健康与营养才是关键，只有为食客着想，认真做好每一道菜，才是餐饮人真正该做的事。
怀山燕窝鹧鸪粥作为梓楠的推荐特色菜之一，有着 “ 玉液琼浆 ” 之美誉，针对高血脂、高血压、高血糖及养生减肥人士更是必不可少。燕窝提气补血，符合每一个食客对健康的追求，形似粥，名为粥，实为羹，全粥不见一粒米，精选药用级干山药，蒸熟后剁成山药泥，将鹧鸪煮3-4小时后去骨去皮，剁成肉末，使鹧鸪汤、肉末、山药泥充分融合，加入蛋白质含量最高的燕窝，让粥整体的口感更加细腻，最后加入蛋清凝固，让菜成型更加完美。官燕色白， “ 至清之物 ” ，与 “ 肉白而脆 ” 的鹧鸪相配，更显素洁清雅，加之原料搭配的合理性，让这道菜成为一款清鲜香滑、营养丰富的健康羹汤。
为了让食客吃的新鲜健康，上桌前我们都会由厨师长现场熬制，或许生活的仪式感也不止于此，但在梓楠，我们对美食的每一步，都是认真的。
《本草纲目》说： “ 羊肉暖中补虚，开胃健力，益肾气，养肝明目。 ” 由于羊肉中含有较高的钙质和铁质，因而冬天吃羊肉，对一切虚寒病症均有补益作用。本地山羊炖出来的汤大多为白色，甚至有些翻黑，但黄羊不一样，汤底是你能看得见的黄色，由羊骨及当归等养生食用级药材小火慢煨熬制而成。在羊肉的选择上，梓楠有着更高的标准及要求，选择梓楠在广元的专供基地，精选优质的黄羊，肉质鲜美，相比于本地山羊的膻味，黄羊只有一点点羊肉本身的味道。将羊肉煮3小时，冷却后去骨成型，上桌前切片，足足一斤羊肉端上桌，是食客看得见的食材，冬季食用，再合适不过。
营养黑米焗虾仁，是海鲜与传统食材结合的创新川菜。如果只是一味的将黑米和燕麦蒸熟后炒在一起，不仅会在颜色上有色差，营养也会达不到要求。为了满足客人想要吃粗粮健康的消费需求，我们选择搭配虾仁或肉蟹，将新鲜虾去壳，煎香后加入黑米、燕麦，再配上红腰豆、青菜叶，使其营养均衡，这样一来，不仅满足了客户需求，也达到了色香味俱全的效果。
器皿对于食物的重要性就好比食材之于菜品，都不言而喻。在梓楠，每一份菜品都是用心的考量，除了追求食材的完美，同样也追求着器皿的艺术。
梓楠的食材大多数来自于在广元的基地，特别是对于鸡、羊来说，广元有很好的养殖条件，才造就了高质量的食材。和我们平时喝到的鸡汤不同，作为梓楠耗时最长的一道菜 —— 特色砂煲汤，是我们在白果炖鸡的基础上进行的升级，选用净重均匀（重量控制在2.8斤到3斤左右）的广元土母鸡，加入白果和猪肚，从上午十点到下午六点，近8个小时的时间，经高压锅后用文火慢炖，鸡肉的鲜香充分与汤融合，油脂恰到好处，以达到最高的营养价值，揭开盖子的瞬间，还能看到鸡汤咕嘟咕嘟的冒着泡，这一刻，好像就感受到了所谓的飘香四溢。
因为熬制时间较长，每日限量供应，所以还需提前预定，正是因为它的这些特别之处，对于这道菜，我们在餐具的选择上也更加的考究。最终找到被称为 “ 土与火艺术 ” 的雅安荥经砂器，在盛装食物时，利用白善泥独有的特点，更长久的保留住汤的鲜味。
器皿的选择对于一道菜来说尤为重要，但如何将器皿更好的利用，其中也有不少的学问。为了保证鸡汤的品质，我们使用鸡汤熬制的专属砂锅，不混杂其他菜品味道，只让砂锅充分吸收鸡汤的鲜味，且在鸡汤熬制过程中，绝不加入一滴水，让鸡汤的营养及味道在专属砂煲中发挥到极致。
其实每一道菜，都是梓楠用心的考量，为了让食客吃到“家”的味道，我们保留食材最精华的部分，用匠人的心去做每一道菜，让味蕾去证明一切，那些看似简单的，却又包含着细心的考究，唯有食客吃的健康，我们才更加安心。
川菜发展到今天，是创新的艺术、融合的艺术、器皿的艺术，更是包容的艺术。在成都的节奏里学着 “ 慢 ” 下来，当明白不是一切都是必然，在时间的长河下，去挖掘深处的奥义，发现这座城市的灵魂，同时，也发现梓楠川菜的魅力。
世界何其之大，梓楠，对川菜情有独钟。
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