鸭胗五花炖胗把将鸭胗、胗把与五花肉搭配，让客人享受韧、脆、糯三种口感；走菜时垫腌菜炖煮，增加一重发酵的酸香。批量预制: 1.去皮五花肉2000克改刀成长条块；鸭胗3000克洗净改刀成块，鸭胗把2000克洗净，切成长5厘米的段，两种原料一同焯水备用。锅入底油烧至五成热，下五花肉块小火煽出油脂，加葱段80克、姜片80克、干辣椒段20克、八角2个爆香，放白糖200克小火炒至上色，冲入沸水7000克，加酱油80克、三年陈古越龙山酒60克、老抽15克、香醋15克、盐10克，大火烧开转小火炖1小时，倒鸭胗、胗把再炖15分钟，关火浸泡入味。2.腌菜2000克切成长3厘米的段，略微冲洗、去掉多余咸味，挤干水分。锅入底油烧至五成热，下入姜片40克、葱段40克爆香，放腌菜段小火煸干水汽备用。
走菜流程: 1.砂锅底部舀入腌菜100克，上面放炖好的原料共400克，添原汤300克，置于煲仔炉上大火加热1分钟。2.小炒锅下底油烧至七成热，放蒜片10克、葱段10克、鲜红小米椒10克爆香，连油带料浇在砂锅内即可走菜。腌菜制作:高梗青菜（又叫大青菜） 5000克置于阳光下晾晒至八成干（冬天晒2天，其他季节晒1天），洗净后控干水分，放入缸里，加盐500克拌匀，盖上竹算子，压一块干净石头，盖上缸盖，周围封保鲜膜，密封发酵15天左右至青菜咸味充足、微带发酵酸味即可使用。
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