馓子，是我们再熟悉不过的食物了。虽然如今馓子已经大多安然的被摆放在菜场或超市洁净明亮的玻璃柜中，但那肩挑箩筐，长声吆喝着“卖——馓子咯——”走街窜巷的小贩仍然生生然的活跃在许多人的记忆里。
放下箩筐，一撩开那层用以遮蔽灰尘的塑料布，其下层层叠叠、黄亮亮油铮铮的馓子便闯入眼帘，香气满溢，扑鼻而来，直勾的肚里的馋虫瞬间翻将起来，还未到嘴里，口齿间便泛起香脆无比的味道。在曾经那肚中油水并不十分丰裕的年代，馓子便成了多少孩子们日常心中的美食念想。
然而就是这再平常不过的馓子，在唐人韦巨源的书中，却有着令人“瞋目”的描述。
从“建康七妙”中的“寒具嚼著，惊动十里人”说起
唐韦巨源《食账》（又称《食谱》）的附录中有如此记载：“金陵士大夫渊薮，家事鼎铛，种种臻妙；齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，亦可作劝盏，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，寒具嚼著，惊动十里人。”其中所提到的齑、馄饨、面饼、米饭、汤面、醋和寒具等便是后世流传甚广的“建康七妙”。
这个韦巨源是何许人？用如今的话说，韦巨源是个典型的官二代，其高祖、曾祖、祖父、父亲都是当朝的高级官员，他自己也是仕途显赫，在武则天和唐中宗李显年间两次被拜为宰相之职。然而自古以来王公大臣多如牛毛，能青史留名的并不多。韦巨源后世屡被提及，恰是因为他的另一个身份——御用厨子，和他的两本烹饪学名著《烧尾食单》以及《食账》。据说“红烧狮子头”和“葫芦鸡”就是他的拿手名菜。
韦巨源所说的“建康七妙”中，以“寒具”为结尾，还用了异常夸张的笔法描述了其特点，即嚼着能惊动十里人，这激发了我们丰富的想象：这“寒具”究竟是什么样的食物，在嘴里咀嚼的声音如此响脆，以至于能惊动方圆十里的人呢？
“寒具”本是春秋战国时人的早点在中国古代，“寒具”是一类食物的名称，最早见于东汉经学家郑司农的《周礼·天官·笾人》注。《周礼》原文曰：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”郑司农注云：“朝事谓：清朝未食，先进寒具口实之笾。”
“麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐”这八种食物都称为“寒具”，前四种为“谷类寒具”，后三种称为“鱼肉寒具”，“形盐”存疑。
东汉经学大师郑玄认为，“寒具”皆为冷食之物，谷类寒具是热制冷食的，鱼肉寒具有腌制后冷食的，也有生切的鱼脍。汉以后，人们提到寒具往往是指一种谷类食物，而再无鱼肉身影。
“寒具”即“环饼”，“环饼”即“馓子”
汉朝后期，“寒具”一词在民间已很少使用，只在士大夫之间流传。而民间则将“寒具”一类的食物称为“环饼”。
魏晋南北朝时，“饼”的概念与今天不一样，面条、馄饨、馒头都可称“饼”，寒具就是一种细面条盘起来的“环饼”。
北魏贾思勰《齐民要术》中记载：“ (细)环饼一名寒具，截饼一名蝎子。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得， 用牛羊乳亦好，令饼美脆。”
这个环饼，其实就是今天我们所说的“馓子“。当时，馓子还有“炬敉”、“膏环”、“捻头” 等别称。明代李时珍在《本草纲目》中说：“寒具，即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”
有许多学者把寒具当成是寒食节的食物。林洪《山家清供》：“寒具……可留月訿，宜禁詀用。”李时珍说:“冬春可留数月，及寒食禁詀用之，故名寒具”。我们都知道，寒食节是用来纪念介子推的，当日有禁火的习俗。晋孙楚《祭子推文》云:“黍饭一盘，醴酪一盂，清泉甘水充君之厨“。虽然《周礼》种的记载并无季节性，但在祭祀这个功能上，寒食节食物与寒具是一致的。
关于寒具，还有个著名的典故。《山家清供》“寒具”条载：晋桓玄喜欢书画，尝陈设书画，招友朋同欣赏。有一客人刚吃过寒具，没有洗手就去拿书套，不小心将油渍印在了书套上。这可以说是文人雅赏中不大不小的事故，据说桓玄因此后来在府中再也不举行书画欣赏会了。
馓子既是宫廷名点，也是民间佳肴到了宋朝，寒具便专指馓子了，且出现在了大型筵席上。据《东京梦华录》记载，宋徽宗生日“天宁节”前后，宫中参加祝寿的宾客，其面前摆放着“环饼、油饼、枣塔”的看盘。陆游的《老学庵笔记》中记有一张宋朝宴请金国使者的食单：“看食：枣锢子、髓饼、白胡饼、环饼。”馓子在当时已是流行于宫廷的面点食品。
不限于宫廷，馓子也成为民间市肆的普通食品。汴京、临安的茶肆兼卖馓子等面食以供佐茶之用。据《武林旧事》记载：“作坊：熟药圆散、面、团子……馓子、豆、蚊烟。都民骄惰，凡买卖之物，多与作坊行贩已成之物，转求什一之利。”
苏东坡谪居广东海南琼州时，曾为一名制售馓子的老婆婆写过一首广告诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”将馓子比喻为美人玉臂上佩戴的金环。
明朝宋诩《宋氏养生部》的“面食制”中载有馓子的详细做法：“用油、水同盐少许和面，揉匀，切如棋子（指围棋形) ，以油润浴，中开一穴，通，两手搓作细条，缠络数周，取芦竹两茎，贯内 (指用芦竹插入缠绕成圈的油面细条中，将其绷住，以定型) ，置沸油中，摺之，或扭之，煎燥熟。亦有和赤砂糖，以蜜者。
《本草纲目》指出：“馓子性味甘，咸，温，无毒，有利大小便，润肠，温中益气之功效”。
清代的馓子在有些地方仍称为寒具，如《湖雅》“寒具”条说：“面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之。”蒲松龄《日用俗字》中也有“油馓霜熟兼五色“ 的句子。
各地的馓子油炸馓子各地都有，西北最为常见，信仰伊斯兰教的维吾尔话、哈萨克族、东乡族、撒拉族、回族等都有节日炸馓子的习俗。维吾尔族把园盘馓子叫“艾西姆桑札”, 把花边馓子叫作“亚依玛桑札”,“桑札”就是维吾尔语中的“馓子”之意。宁夏回族的油炸馓子尤为著名, 俗话说:“点心香, 月饼美, 回回的馓子甜又脆。”“鲜不过杂碎，香不过碗茶。回回的馓子美到家。”
馓子有菊花、鱼尾、宝塔、梳子等品种，还有粗细之分，一般说来茶馓最细。而茶馓要数淮安最负盛名，系用纯头面、油水调和，加精盐少许，麻油炸成。其形如金线环套，色泽嫩黄，入口酥脆清香。相传载清咸丰年间，淮安人岳文广改进了馓子的制作方法，1930年，淮安茶馓还参加国际巴拿马比赛拿了奖。
南京的馓子南京历史上有关馓子的记载很多。 清明时节吃馓子，是古代的习俗。《金陵岁时记》曰：“馓子，本寒食之品，见《古愚丛书》吾乡不必寒食亦有之”。《南齐书·虞悰传》卷三十七曰：“悰献粣及杂肴数十轝，太官鼎味不及也。”
明代顾起之在《客座赘语》中指出：“寒具，即馓子。”到了明代，南京馓子开始用蜜水调和面粉，并掺和糯米粉，使质量有了提高，亦便于保存。《清稗类钞·饮食类》记载：乾隆年间南京很多名茶社、名茶食店都出售馓子，形状有梳子、菊花、宝塔等。
据南京知名饮食文化学者马学仁先生说：“在饼干、罐头未出现前，馓子是南京一般家庭必备的滋补食品，常作为礼品送给产妇或病后调养的亲友。至今，在街头巷尾依然可以见到现炸现卖馓子的摊点。”
如今，所谓的“建康七妙”已逐渐在人们的脑海中淡去，取而代之的是经过多次变更的“秦淮八绝”，然而其中所折射出的金陵城悠久厚重璀璨的饮食文化却无法磨灭，不时的在人们心中跃现出来。（文：新美食志 伍昱）
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