钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌 摄影 视范影像
美味之于衢州开化，就原材料而言，独特有三，即：青蛳、清水鱼和白腊肉。
青蛳和清水鱼，在当地一般四季皆可得，但要吃到上好白腊肉，很难。
“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”从《论语·述而》可知，腊肉自古便有，而在孔子的年代已被看成是十分珍贵的礼物。
就现在的认知，腊肉种类不少，大凡以腌制、熏烤、烘晒等制成，目的是增强其防腐能力，延长保存时间，产生独特风味。四川、湖南及广东之腊肉，也因为制作方法不同各有特点。
今天钱江晚报•小时新闻“小柏菜”要说的白腊肉，特点非同一般，它不用盐腌制，只需梁上一挂就行，几年不坏。
“在我们开化，数齐溪白腊肉最好。”在开化县人大副主任齐忠伟的印象中，齐溪因在钱江源头，空气质量很好，那里的白蜡肉挂着才不会坏。
1】爬山一小时，山顶突现桃花源
去齐溪看白腊肉，要上中山村。
“我多次到过齐溪，但没上去过。”齐忠伟说因为交通不便，中山村村民基本都已迁至下山。
幸好随行的齐溪镇宣传委员小程上过山，我们便大胆地沿小道前行。
走走停停，大约行进一个小时到了山顶。再往下穿过一条小道，突然发现了大片村舍，又见水田鸡犬，仿佛桃花源。
“这里的房子非常有特点，正门之上，都是空的。”在村口等着的“村民”徐忠文指着一幢黄泥墙老房子说，空的部分其实是通风口，正好对着里面厅堂。”小徐说这户里面应该有人，便推门带我们进去，果然有妇人迎上来。
厅堂梁上挂着一条条猪条肉。
“这就是白腊肉，应该是刚刚挂上去的。到了春夏之后，就可以吃了。”
小徐是中山村汪家的女婿，虽然每年都要爬上爬下几十趟，但他却喜欢上了这个山顶小村，并以合作社的名义租下了农田和茶地。
“我最喜欢这白腊肉。什么都不用做，把切割好的肉往梁上一挂就行。”小徐说，外面人都问白腊肉怎么做，其实不腌、不晒、不熏，真的很简单。“猪要土养法，主要吃草、番薯藤及玉米等等，以确保肉的质量。一般冬至后把肉挂上梁，接下来等着便是。”
值得注意的是，挂上去的肉绝对不能清洗或者雨淋。
2】朽木一般的白腊肉，切开却人面桃花
在小徐姑姑家，我们寻到一些一年陈的白腊肉。
“这好像长了毛，又像是发霉了。”我们走近看这“条肉”，实在想像不出它味美在什么地方。
“它不同于腌久的咸肉，只要用开水一泡，很方便能刮去那层毛。”小徐说着已提来一桶水，切下一块肉放了进去。
切开部位的肉惊艳到了大家：看似朽木一般的外表下，里面的瘦肉呈粉红，而肥肉则洁白如玉，可谓人面桃花。
切下的肉在水中泡不多时，用刀轻轻在带皮的一面刮几下，只见整块猪皮完好无损，而将其它部位清洗后，整块肉除了略偏黄色，肉质没有任何损坏。
经过一年时间发酵的中山村白腊肉没有腌制，因此和新鲜肉一样，不会变咸。
“只是空气中的微生物与猪肉表面脂肪发生反应，起了一层保护膜。清香是白腊肉的一大特质，它挂在梁上，失去的只有油脂和水。”小徐说，一段时间后，他们要给每块肉套上塑料袋子，以防油脂滴下。
“腊肉一定在过六七个月才好吃，但我们不急，因为还有去年，甚至两年前的腊肉，想吃了便上去割下一段，继续挂上去。”小徐说切面暴露不要紧，只要不离开中山，肉依然不会变质。“如果拿到其它地方，一定要在二三天内进行烹煮，不然哪怕放进冰箱，味道也会变。中山村能做白腊肉，与这里的空气质量有关，富氧而洁净，加上低温，通风，才能保证白腊肉肉质的稳定。”
现在长住中山村的村民没几户了，但每家梁上挂的肉却不少。
“这些肉上面好像都粘了纸条，写有名字。”我们抬头拍照，看着觉得奇怪。小徐姑姑解释，那是山下朋友们送上来挂的，因为这儿挂出来的白腊肉的确质量好，美味。
3】肉香浓郁而不腻，透出一种鲜让人停不下来
“来来来，白腊肉好了。”随着小徐姑姑一声喊，回头望桌上，大碗的腊肉散发着诱人的油亮。大面积的肥肉仿佛半透明的黄玉，包裹着依然呈粉红的夹心瘦肉，猪皮富有弹性地闪着油光。
想着大块朵颐，赶紧打上一碗米饭。
白腊肉放在白米饭上，油慢慢渗入米粒间，食欲顿增。和着饭粒咬上大口，香肉充满口腔，几乎不用怎么咀嚼便下了喉咙。
此时，口腔之中只剩香味。
食客间有这么一种说法，白腊肉没有腌制，是一种由里向外缓慢的发酵，类似于普洱生茶的发酵，时间长但味道醇厚而鲜爽。当肉中蛋白分解后产生了谷氨酸，鲜味同样也渐渐产生。
“将肉洗净后，用慢火来煨，白腊肉本身是淡的，适当加盐即可。”小徐说，最好吃的是二至三年的白腊肉，吃起来除了鲜香，还会有甜味。
“冬天吃腊肉，暖和上心头，过年吃腊肉，农耕开好头，春节吃腊肉，新年有搞头。”热心推广开化美食的齐忠伟说，白腊肉原本是老百姓舍不得吃而保存食物的一种方法，借助于特殊的气候条件，不放盐腌便能四季存放。老底子，一年到头能够吃到腊肉已经很好了，也因此有了这样的民间俗语：“炖着吃、蒸着吃、炒着吃……时至今日，白腊肉成了开化特色，这种特殊的美食风味越来越难得。”
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