肉丝带底是河南厨师之乡——长垣的一道传统菜，在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点：凉菜热吃，宽粉降温至40℃时加汁拌匀，盖上炒好的肉丝，温热适口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，肉丝底突出咸香，最后再淋适量麻汁，成菜咸、香、酸、辣俱全，非常爽口。
走菜流程：
1、土豆宽粉用冷水浸泡10个小时。
2、猪里脊肉切成细丝，加入适量盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆。
3、生抽50克、陈醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克调匀，做成味汁。
4、豆角50克切成6厘米长的段，焯水待用。韭黄50克切成6厘米长的段。
5、泡软的宽粉入沸水煮透，捞入凉开水浸泡2分钟，取250克摆入盘中，浇上料汁50克拌匀。
6、锅下宽油烧至三成热，下里脊丝滑散捞出。
7、锅留底油烧热，放入肉丝80克、豆角段、韭黄段，调入酱油4克、盐2克、味精2克，中火翻炒均匀后盖到盘中宽粉上，淋芝麻酱15克即可上桌。
制作关键：
1、宽粉一定要煮透，不可有硬心。
2、这是一道“热吃凉菜”，因此煮透的宽粉入凉开水中浸泡2分钟即可，此时粉皮温度约为40℃，然后搭配味汁、热肉丝，上桌时温度适口。
稿源：红厨网
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