前段时间，我们安排邱天大厨做了一场在线答疑。
发现大家下厨的困惑都好类似呀！我们干脆把出现频率最高的问题拎出来，集合成这篇新手下厨宝典Q＆A。
基本都是你们最关心的问题：发芽土豆怎么处理？西葫芦、莴笋怎么吃？猪肉怎么切怎么腌？煎鱼怎么不粘锅？调料&厨具有限，怎么做出花样？
以及更重要的，万一翻车了，怎么救回来……
最后还有大厨安利的宝藏好物，快递恢复后想第一时间下单！
针对新手常见问题
有一些实用小Tips
怎么腌肉更嫩更好吃？
如果调料有限，教大家一个浓盐水嫩肉秘籍，猪肉鸡肉通用！用5%的浓盐水腌制过夜，就能让肉更嫩。可以用500ml的矿泉水瓶盖，估摸一下盐量。（100ml水放5g盐）
盐水能改变渗透压，让水分更高渗透进肉的内部，提高细胞间含水量，防止肉质过老干柴。
炒肉片最好提前15-20分钟腌肉，加点淀粉水或蛋清（如果是猪肉，很推荐加点老抽或生抽），用筷子搅到肉彻底吸收，静置一会儿，这样不容易炒老。
如果家里调料还算全，7个配方，一周吃肉不重样！戳
整块肉、各种蔬菜要怎么切？
我们写过一篇超详细的厨房小白切菜指南，手把手教你：
- 五种刀法：直切、滑切、滚刀切、推拉切、片切
- 各种蔬菜怎么切：胡萝卜、大葱、青椒、洋葱......
- 肉怎么切：牛肉逆纹路切、鸡胸顺纹路切
- 鸡腿怎么去骨？戳
明明放了那么多香料，为什么我做的菜不香？
姜葱蒜八角香叶花椒之类的香料，如果炒菜中途再放，香气微乎其微。
应该先将香料冷油下锅，中小火慢慢加热，煸出香气后再炒菜。
炒菜前先倒油，还是先热锅？
大部分时候：先热锅，再倒油，可以防止粘锅。
锅要多热才算热？预热到冒烟，就可以放油。（不粘锅的话别热太久，会损害涂层）
热锅：能让锅表面气孔受热张开，让油充分渗透，在锅的表面形成一层油膜，防止粘锅。
怎么判断油温？油热到几分熟再下锅？
冷油/温油：油面平静，无烟冒出
爆香葱姜蒜：油温太高的话，蒜很容易焦黑。
滑炒肉片/虾仁、煎鸡翅：油温太高容易粘锅
热油：油面微微波动，冒少量烟
炒水分多的蔬菜：热油熟的快，减少水分流失
煎比较软嫩松散的食材，比如鱼、豆腐：需要热油的高温迅速定型
煎荷包蛋如何不粘锅？如何不煎碎？
1、油里加点盐——能减少鸡蛋和锅底直接接触，防粘；
2、油烧到微温放鸡蛋，温度不要太高，否则蛋白焦了，蛋黄还没熟；
3、全程中小火，不要翻动；
4、翻面成功的重点：确保底下的蛋白完全凝固，蛋黄周边的蛋白也不再流动（如果没凝固，可以加盖焖一会），这样蛋黄翻转后才不会破。
白煮蛋怎么煮才能有溏心？
1、小奶锅，煮沸一锅水（大约1L）
2、关火倒入200ml冷水
3、放入可生食鸡蛋（一锅最多4个），加盖焖20分钟，就能获得一个完美的温泉蛋！
煎鸡翅、煎鱼怎么避免粘锅？
1、油要烧到温热，有少量烟，冷油下锅容易粘；
2、锅底放点姜，可以防粘；
3、下锅前控干水分；
4、小火慢煎。
5、可以借用筷子等厨具，辅助翻面。
6、还有一个餐厅的作弊Tips：如果家里有油纸，垫在锅里，把鱼放在油纸上煎，绝对不破皮！
鸡胸肉怎么做才能不柴？
水煮如何弹嫩？油煎如何弹嫩？腌料配方？全程小火还是中大火？完整鸡胸肉指南请查收
炒青菜，如何爽脆挺拔不蔫？
1、油热了，冒烟了，再放菜！冷油容易炒蔫。
2、全程大火：家用灶台火力不够，全程大火能让菜熟得更快、减少水分流失，口感更脆嫩。
3、出锅前再放盐：如果先放盐，会导致水分析出，锅内温度降低，难以炒出镬气。
白灼绿叶菜，如何不老不黄？
1、水里加小半勺盐，煮开；
2、开水下锅再放菜，能让绿叶菜保持硬挺；
3、水上面淋一层薄油：油可以隔绝菜叶和空气，蔬菜不易变黄；
4、绿叶菜一般烫15-30秒就好，大部分蔬菜都不超过90秒；
5、有条件的出锅后过一下凉的直饮水，或者冰块水，口感更爽脆。
6、蒜香豉油能激发蔬菜甜味：小火热油爆香蒜蓉，加一勺生抽和两勺水，等到锅里鼓泡泡的时候关火，淋在蔬菜上。
炒糖色每次都翻车？
很多人懒得炒糖色，但其实同等糖量情况下，炒过糖色的红烧肉/糖醋排骨吃起来会明显甜而不腻哦~
步骤重点很明确：第一步，下糖只要加一小勺油，稍微能盖过糖就可以了。
最快最安全的方法：先开大火，放置一会让糖自然受热融化。糖开始稍微融化后立马转小火。
然后！手速一定要快！不断翻炒，不然糖色会不均匀。炒到什么时候再停？最直观的衡量标准：
鸡翅怎么烤得外脆内嫩？
1、鸡翅洗净后，要用厨房纸巾擦干表面水分，一定要干。
2、抹一点小苏打，保证脆。（只要一点点，500g鸡翅只用小半勺左右，多了会有碱味）
3、腌制时不划切口，而是用叉子/牙签戳洞。（可以在烤制减少内部水分流失，肉质更嫩）
米饭容易夹生，怎么煮得更好吃？
1、米水比1:1的水量是下限，1:0.9煮出来的米饭会有明显夹生。喜欢黏软的，可以1:1.3。
2、煮饭前浸泡30分钟/煮完饭焖30分钟，能让米饭的软硬度更加平衡均匀。喜欢黏软的口感，可以提前浸泡1小时。
面条如何煮得更爽滑？
普通挂面：在水里加点油和盐，煮熟后过冷水，能减轻黏糊程度。（盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度；油能避免表面糊化的淀粉，把面条粘在一起。）
意大利面：只用加盐，不用加油，也不用过冷水，才能更好裹上酱汁。（过冷水会清洗掉表面糊化的淀粉，不易挂汁。另外，煮过意面的水含盐含淀粉，很适合加入酱汁里增稠增咸）
速冻饺子如何煮得更好吃？
点冷水、往水里放盐（一升水 一勺盐），都能让饺子皮更筋道。
有手就能做的蛋炒饭，还能再好吃一点吗？
1、煮饭时放点油，米饭干爽圆润有弹性。再拿去炒饭，能粒粒松散；
2、英国某中餐厅大厨的秘方：先将1/3蛋液与米饭同拌，剩下2/3单独炒制。
3、葱分两次放：一部分在炒蛋前放，煸出葱香再下蛋液。一部分出锅前放。
食材有限，设备有限
要怎么吃出花样？
只有常规调料，怎样花式调味？
几款中式万能调味酱汁，收好
1、一锅炖的万能酱汁：料酒:老抽:生抽:蚝油=2:1:1:1。
2、超下饭的糖醋汁：生抽:糖:米醋=2:1:3，淀粉:水=1:5，调成酱汁。
3、能让炒蔬菜更有滋味的醋溜汁：2勺陈醋，1勺生抽，盐糖各来小半勺。
换个口味，还能调出什么经典酱汁？
1、用中式香醋做沙拉油醋汁：香醋比意大利黑醋更酸，糖可以多来点，比例是：3大勺油、2大勺醋、一大勺糖。
一定要大力搅拌至油水乳化均匀。再加几小块番茄，能让油醋汁更清爽，注入鲜灵的酸香！
2、日式的照烧汁，只要料酒:生抽:糖=2:2:1就有内味了，可以做照烧鸡腿。
以照烧汁为基础，加生姜，就有了居酒屋经典的生姜烧：能让你的洋葱猪肉更好吃！
3、如果你冰箱里有腐乳，恭喜你！它自带发酵鲜和酱香，还有一定增稠作用。能让你的鸡蛋、蔬菜、肉都打开新格局！获取腐乳菜谱合辑。
还有一些你可能没想到的搭配，但好吃得简单直给：
1、借鉴新疆风味：番茄打底的菜，加一勺郫县豆瓣，层次瞬间丰富；
2、炒肉炒菜的万能炸酱风味汁：甜面酱:生抽=1:1；
3、蛋黄酱:酱油=2:1，咸鲜中带点酸甜，拌白煮蛋西蓝花好吃到尖叫；
4、咖喱饭里放椰树椰汁，比椰奶好买，比椰奶便宜，比椰奶香甜；
5、用黄油炒土豆丝，有中西合璧的美妙香甜。
再进阶一点，你的黄瓜、洋葱、大蒜、青椒，都是调味神器！
1、吃腻了的黄瓜：擦成黄瓜泥（挤干水） 米醋 糖 麻油=初夏小清新凉拌汁，很适合拌水煮猪肉/鸡肉/鱼肉/虾。
2、洋葱 盐 油，熬成焦甜洋葱酱，几乎=天然鸡精，做很多菜Kuai一勺就行。
洋葱切丁或细丝，越细越容易炒；
全程小火！热油下锅，两颗洋葱，大约要小火慢炒20-30分钟，大火会焦苦；
中间分次加小撮盐，有助于洋葱析出水分，更快焦糖化。
用法多样：抹面包、馒头，或者拌面、拌饭；各种红烧菜式，增香；随时挖一勺炒肉末；做高汤基底，提鲜提甜还能去腥。
3、大蒜 油 盐糖，就自制媲美烧烤摊的蒜蓉酱：能让烤/蒸菜好吃不止一点点。戳
4、团购的蔬菜包里好多青椒，可以做成青椒酱啊！原料极简，但是好下饭！
锅里不放油，青椒整条煸熟；
煸熟的青椒跟姜、蒜一起剁碎（搅拌机打碎最好）；
锅内热油（油要没过青椒），下青椒姜蒜碎炒熟，加盐糖调味，装瓶。
西葫芦除了清炒，还能怎么吃？
西葫芦切块很耐炖，一锅炖的菜都可以放（比如土豆炖肉、咖喱饭），清新解腻；也很适合煮汤，提鲜提甜：比如牛腩/排骨汤，或者就最简单的西葫芦蛋汤加一勺麻油
切成丝，清甜味最容易释放，除了清炒、煎蛋饼，有次在一家浙江面馆，发现还能炒面、烩汤面！
还有个神奇的吃法：西葫芦刨成长片，两两相叠，呈十字状摆好，kuǎi一勺肉馅放中间（没有肉馅用鸡蛋馅也可）。
包起来扔进微波炉，高火叮4~5分钟，就是一只西葫芦包子啦！
莴笋除了清炒，还能怎么吃？
莴笋的好吃跟黄瓜一样简单！不用焯水就能凉拌：削皮之后切片，用盐渍出水分，拿醋和小米椒凉拌，再滴几滴香油，很脆生。
快手泡菜：只需用盐水白醋泡一两个小时，清鲜爽口。
它还是个全能替补。涮火锅/一锅炖/水煮肉片可以做解腻的配菜，切细丝还能烧汤！
胡萝卜、土豆、包菜、洋葱，到底还能怎么吃？
21个菜谱，只用最家常的调味品，尽可能让你吃得有意思些~
莴笋叶、芹菜叶要摘掉吗？怎么吃？
莴笋叶可以清炒（看到pyq还有莴笋叶培根炒饭）；上海人爱吃的菜饭，其实就是用莴苣叶做的！
芹菜叶有些人会摘掉，因为觉得它微苦，但焯水能去除苦味，之后可以凉拌、炒蛋。
不少北方朋友表示：芹菜叶最经典吃法就是裹上薄薄一层面粉蒸（还能油炸），蒸好后加盐和香油调味，不要太美味！
西蓝花、花菜的梗，别扔啊，削掉外面一圈青绿色的皮（容易涩），跟肥猪肉一起炒软了很香的！还可以焯水后做一夜渍的泡菜~
团购的猪五花好大一块，也不太会切，咋吃？
第一招：整条下锅卤，卤汁还能拌饭
第二招：整条下锅干煎
全程不需要放油，因为五花肉的油脂会一点点被逼出来（还能用来炒菜），吃起来更不容易腻！
擦干水分，将整块五花肉猪皮朝下放入锅中，开大火，烤到表皮有点微焦。
锅中放几片姜，然后将五花肉侧面朝下。
保持小火，盖盖焖烤15-20分钟，之后翻一面继续焖烤15-20分钟。
两面金黄焦脆后，就可以剪成小块。最后放点盐，孜然粉，辣椒面，吃起来嘎嘣脆！
团购的三黄鸡，做白斩鸡如何皮脆肉嫩？
请来了一位上海大厨手把手教你，真的好简单！戳
6点起床抢到了排骨，如何做一盘完美的糖醋小排？
这里有份完整教程，是我们试做了几十盘后的答案，跟着做保证不翻车！
肉是冷焯还是热焯还是油炸好？
到底是直接炖煮还是要炒糖色？
为什么同样都是糖醋排骨，不同方子做出来，能差别这么大？？？
口感有点老掉的蔬菜，怎么消耗？
安利腌渍大法：任何质地较硬的蔬菜都适用，比如芹菜、黄瓜、莴笋、白菜、包菜、豆角、姜、菜花、紫甘蓝、胡萝卜、洋葱……
分两种情况：
1、少量制作、短期保存：蔬菜切片/条/丝后撒盐即可，半天就能吃，爽脆入味。
建议3天内吃完，放久了容易发酸发臭——比如酸笋，就是这么做的。
2、大量、长期保存：
那么你需要一个彻底洗净晒干的密闭容器（拿开水烫一烫/煮一煮最好），调一份浸渍底料：水:盐:醋:糖=30:2:1:3（川味酸甜泡菜配方）。
把切片/切丝的蔬菜泡进去，最快8个小时，就能吃上酸甜爽脆的泡菜啦！加点紫洋葱或紫甘蓝一起泡，颜色还会变成好看的粉色噢；）
速冻饺子，除了煮/煎，还能怎么吃？
1、烤箱/空气炸锅烤饺子：不用解冻，饺子刷一层水（或者调好的酱汁），再刷层油，200℃，20-25分钟。
2、微波炉高火1分钟到半熟，在锅中铲碎，作为炒菜原材料：饺子其实=肉 菜 皮，馅里还自带调味。所以作为炒菜原材料，能一步到位。
比如，铲碎后，倒入蛋液，小火慢慢烘熟，就是个饺子蛋饼。
还能解决剩饭：饺子碎自带调味，炒米饭连盐都省得放了！一次吃到两种口感的碳水，香香。
囤了好多泡面，如何吃出花样？
只需要多花两分钟，多做一步，就能让平凡泡面好吃不止两倍~~
大米除了煮饭，还能吃出什么花样？
香香脆脆的锅巴、柔软细腻的蛋糕、糯叽叽的年糕……都能做，而且都不难做！！戳
囤了一大袋面粉，要怎么消耗？
不会和面没关系！也不用烤箱、黄油、打蛋器！可以做面包、磅蛋糕、酱香饼、蛋卷、凉皮面筋、白酱意面......谢谢你，面粉！
条件有限，电饭煲能做什么菜？
电饭煲焖饭菜谱大全：食材的自由发挥空间很大， 基本都是家中可以长期储存的腊肠、南瓜、杂蔬粒，一顿蔬菜蛋白质碳水都齐活，而且一锅管三顿！戳
微波炉能做什么菜？
烤鸡翅：先腌2小时；皮朝下，中高火烤3分30秒，翻个面，再烤3分30秒。
烤鸡大腿：先腌2小时；中高火烤5分钟，翻个面，再烤8分30秒。
还能煮米饭、水波蛋、炒蛋、蒸蛋、洋葱炒牛肉......全程一个碗就能搞定，懒人也能自救了！！
万一真的翻车了
这些问题都能救回来！
调味失手，过甜过咸怎么救回来？
太咸：加水、加糖、加醋。
太甜：加醋、加辣。
太辣：加乳制品、糖、醋、鸡蛋液。
太酸：加糖、加料酒。乙醇和醋酸在烹饪过程中会发生脂化反应，产生芳香和淡化酸味的效果。
炒蔬菜出了好多水，放了盐还是好淡？
可以适量加入水淀粉勾芡，汤汁变浓稠，多余的水变成酱汁挂在蔬菜上，也不会影响本身的味道。
煮面条煮过头了，口感软趴趴的，怎么办？
立刻关火，将面条盛出放入冷水中，这样面会收紧，恢复一些弹性，拯救一下口感。
煎鱼时肉都煎碎了，有什么补救措施？
如果鱼肉已经散掉了，就不要再用力碰，试试倒入水淀粉勾芡，将鱼肉变为酱汁中的一部分。
锅烧糊了，怎么洗干净？
在锅里加醋、水，煮一下，用铲子轻轻搅动，将糊的部分软化掉，之后就非常容易清洗干净。
干货忘了提前泡，如何快速泡发？
干香菇：1小勺糖 约30度的温水，跟干香菇一起放进保鲜盒，猛烈摇晃3分钟即可
温水和摇晃，能让香菇加速吸收水分，糖也有类似的作用，还能减少鲜味成分（如鸟苷酸）在温水泡发过程中的流失。
腐竹：加一小勺白醋和盐泡发，能加速软化，同时让腐竹软得更均匀。
干木耳：直接用热水泡发，大概只要2-3分钟，冷水要泡15分钟左右。
忘记解冻食材，做饭前才临时想起来，怎么办？
千万不要心急用热水解冻。肉类由冷到热温度大幅度变化，会让食材原本的结构分子破坏，肉质和口感变差，营养流失，而且热水更容易滋生细菌。
如果是完全未解冻的食材，裹上保鲜膜或包裹在密封袋里（尽量排出空气），浸泡在冷水中，30分钟基本可以解冻。
如果外面解冻好了，里面还没有解冻，可以用冷水边冲边泡（同样需要避免食材直接接触自来水），只要5-10分钟。
来不及吃的蔬菜怎么办？
冷冻储存！有些蔬菜冻过还更好吃！（西红柿、甜椒、胡萝卜、南瓜）
- 西红柿：不用煮熟，整个/切块冷冻
（冷冻过的番茄更容易去皮，也更容易煮出鲜味
）
- 西蓝花、花菜、绿叶菜、豆角：焯水后再冷冻
- 土豆、胡萝卜、蘑菇：切块切片冷冻，焯不焯水都行
- 黄瓜、包菜、白菜：冷藏/常温即可
团购的鸡蛋一板30个，冰箱真的塞不下……
可以常温放置，大头朝上放，最多能保存1-2个月。记住一个关键点：鸡蛋不用洗，会洗掉表面的保护膜，让它更容易变质。
被问得最多的：发芽土豆能不能吃？
如果发芽程度不重，而且表皮未严重发绿，就可以吃。记得刨去发芽的部分，刨深一点。
发芽的土豆就别凉拌炝炒了，最好在高温下长时间炖煮，并且加点醋（发芽后的土豆有龙葵素，但遇醋酸加热后会分解）。
土豆和苹果或香蕉放一起，能有效阻止发芽。
（成熟的苹果和香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制芽眼处细胞产生生长素）
最后安利一些
大厨爱用的厨房神器
快递恢复后第一时间下单
冰箱整理收纳盒
冰箱整理收纳盒，线下大创生活馆亦有售
参考价格：10元左右
每次想拿放在冰箱最深处的酱料是不是很麻烦？只要买了这款收纳，只需要这样轻轻拉出盒子，超级方便。
并且有各种各样的尺寸可以选择，一定有贴合你冰箱大小的盒子，很多软质包装的酱料，也可以一并放在这里，看起来整整齐齐神清气爽。
酱料挤压瓶
酱料挤压瓶
参考价格：2-25元不等
后台总是有同学留言问：一些袋装的酱料开封后，怎么储存？
很简单，买它就好：每次用量都能收放自如，用过一次都会非常上手，最重要的是，它便宜啊！
这种塑料挤压瓶也是餐厅后厨的必备。
超丝滑的切菜神器
日本Benriner刨片器
参考价格：300元
很多餐厅厨房都必备这个日本产的刨片器，品牌叫Benriner便利者，企鹅之前也卖过。
刀刃十分锋利，可以擦出非常薄的薄片，尤其是切一些根茎类蔬菜和水果，刨起来真是如丝般顺滑……擦片后还可以切丝，一键拯救刀工不好的人。
小苏打
小苏打，品牌不限
参考价格：2.8元
2块8一袋的小苏打，真的不止是清洁去污剂而已。
烤鸡时抹上一小勺，就能让鸡皮变得更脆；放一点点腌制平平无奇的冷冻虾仁（每500g虾配1/4小勺小苏打和1小勺盐），就能让虾肉变得紧致爽弹！
它还能让土豆加速软化起沙、绿豆更容易煮开花，连高压锅都省了……
如果家里有嫩豆腐，只需要一点水和小苏打，以及15分钟，就能得到一锅豆乳汤底，成本总共不超过5块钱，无论用来涮肉和蔬菜都很仙；）
原理是，小苏打能分解豆腐的蛋白质。
MUJI果酱勺
MUJI硅胶果酱勺/MUJI无印良品线下专卖店
参考价格：18元
炒菜烘焙都要用到的硅胶勺，MUJI这款真的是使用感最好的。
头部的柔软度恰到好处，刮酱料特别干净。尤其是用到最后一点的时候，瓶子的边边角角总是刮不到，用这个就能做到一点不浪费！引起强烈舒适！
还有这些网友安利的宝藏厨具，戳
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希望这篇文章，能帮到特殊时期的大家。你们还有什么关于下厨的问题？评论区留言吧，我们一定尽量解答！
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