西餐人人爱吃，
哈尔滨西餐在中国独具特色，
自成一家。
可是您知道哈尔滨西餐的百年历史吗？
日前，记者走访了国家级西餐评委、哈尔滨俄侨文化专家李良，听他讲述哈尔滨西餐的百年历史风云。
01 回眸哈尔滨西餐百年风雨
缘起
经过李良多年的潜心研究发现：1898 年 4 月，伴随着中东铁路的修建，以俄国人为代表的外国人来到哈尔滨，他们的饮食习惯与方式也随之进入，西餐正式进入了哈尔滨。
图为刚刚开埠的哈尔滨。
哈尔滨第一家西餐店在哪里？李良考证：第一家的地址在香坊。具体时间是 1898 年冬天，由中东铁路施工人员开设，由于年代久远，没有留下照片和店名，但是历史上有文字记载。
发展
1898 年— 1903 年，西餐最早进入哈尔滨，主要是满足中东铁路工程建设局职员的饮食需要。1903 年 7 月 14 日中东铁路全线通车至 1905 年 9 月 5 日日俄战争结束，这一时期以俄罗斯人为主的西餐主要由铁路局提供，并未对哈尔滨本土满、汉族居民开放。
1905 年，经历了日俄战争的大量侨民留在了哈尔滨，最初的成规模的西餐系统化需求得到满足，西餐在本土得到传播。哈尔滨以包容豁达的方式接受西餐对传统饮食的影响。
1907 年后，哈尔滨的西餐渐趋完善，并融入城市居民的日常生活中。
1907 年— 1918 年是哈尔滨西餐大发展阶段。一是外侨大量涌入哈尔滨，刚性需求决定了西餐的发展。二是哈尔滨西餐原料价格低廉，税收减免，提供了良好的商业环境。这一时期哈尔滨西餐馆数量高达一百多家。
1918 年— 1922 年，十月革命导致大量白俄人涌入哈尔滨，促生了哈尔滨西餐的第二次高潮。
巅峰
1922 年— 1931 年，哈尔滨西餐馆已达三百多家，质量和种类已经达到与欧洲城市相媲美的水平。
1898 年— 1931 年这三十多年间，哈尔滨西餐业主要有以下特征：
第一，以俄餐为主的西餐全面系统地融入了市民生活。
第二，满足了哈尔滨外侨饮食生活的需求。
第三，逐渐为中国居民所接受并完全融入了日常饮食生活中。哈尔滨人开始尝试制作西餐，中国居民自己动手制作俄式灌肠、苏伯汤（罗宋汤）等西餐。西餐所必需的食材如洋葱、胡萝卜、西红柿、草莓等作物在当地得到了广泛种植。一些俄语食品名词被本地人广泛传播，演变成为舶来的汉语词汇，如列巴（面包）、格瓦斯（饮料）、塞一克（梭形面包）、里道斯（红肠）等日常生活用语。
第四，西式菜品种类丰富。法餐中的牛蛙、蜗牛、鹅肝都被引进到哈尔滨，俄餐中的肉饼、菜卷、油炸包都出现在普通餐厅。西式风格的糖果、点心、汽水、冰棍等遍布大街小巷。
图为当时的秋林公司。
第五，西餐经营者的国籍各异。除俄侨外，其他外侨也参与创办西餐，如波兰人开办的阿什河糖厂、希腊人开办的埃勒密斯餐厅、意大利人开办的高山玫瑰餐厅、法国人开办的水上体育俱乐部饭店、比利时人开办的阿斯托利亚旅馆、英国人开办的格兰德旅馆等。
第六，中西饮食文化得到交融。一些西餐厅也经营中餐菜品，如当时的罗格金斯基饭店既有中式的水饺也有俄式的饺子。俄餐的油炸包中也加入了国人喜爱的粉条等食材，这种改良也逐渐为其他侨民所接受。
图为当时的尼古拉大教堂，后边就是莫斯科商场（现省博物馆）。
第七，西餐厅夜总会的娱乐性演出中融入多元文化。出现了一种名为卡巴莱的餐厅夜总会（指在晚上提供歌舞表演的餐厅），一些餐厅夜总会还加入了一些中国本土元素，如京剧武打、杂技、杂耍等中式表演，还有一些日式歌舞表演等。
总之，1898 年—1931 年间的哈尔滨西餐业丰富多彩，特色鲜明，其繁荣程度可与欧洲许多大城市比肩。
1932 年 2 月 5 日，日军占领哈尔滨。这时西餐馆一度达到四百多家。一是西餐业所需的原材料能够在市场中轻易获得。二是一些中外资本被哈尔滨商业的虚假繁荣所吸引，投资西餐业。
随着太平洋战争的爆发，日伪当局改变了对外国侨民的政策，许多侨民纷纷离开哈尔滨避难，西餐业出现了暂时的萧条。此时外侨中仍有一部分如德国侨民、意大利侨民、法国侨民等开办的西餐馆仍在营业。
图为日本外交官衫原千亩拍摄的江畔餐厅照片。
1945 年 8 月 15 日，日本投降，苏联红军在哈期间，西餐业迅速复苏。1946 年 4 月 28 日，哈尔滨迎来解放。这之后，哈尔滨西餐店顾客大幅度减少。后来，政府实行食粮配给，哈尔滨西餐业基本处于休眠状态。
新中国建立以后，以工农大众为主体的消费群体对西餐已没有刚性需求，加之社会意识形态的改变，哈尔滨西餐逐渐淡出了人们的视野。
02 哈尔滨餐饮历史学者李良，为哈尔滨西餐发声
李良自费出版的专著《中国西餐之都哈尔滨（1898—1958）》一书，是我国餐饮界关于哈尔滨西餐的第一本全方位、多视角、系统索引的西餐史读物。
他认为，哈尔滨西餐是哈尔滨历史文化的一部分，很有必要整理和研究，在饮食学术上发出哈尔滨人自己的声音。
李良 1962 年生于哈尔滨 ，几十年来致力于哈尔滨外侨餐饮文化的挖掘、整理、研究，他个人收藏了大量哈尔滨外侨资料，并开办哈尔滨首家俄侨书信博物馆。不但是哈尔滨俄侨文化专家，还是我市创建 " 中国西餐之都 " 评审组专家成员 、哈尔滨饭店协会西餐专委会顾问 、" 哈尔滨西餐节 " 组委会成员，这本书从收集资料到动笔出版，他整整写了 7 年。
李良对哈尔滨西餐文化的情怀源于对家乡的热爱。哺育他成长的哈尔滨给了李良最早的西餐记忆，童年时，吃过外侨街坊邻居送给他的美食让他记忆犹新，至今难以忘怀。这些年来，他走访前辈、收集史料，书中采用的图片都是 1898 年至 1958 年 60 年间的遗存，文字和口述史料来源也是第一手的独家，这部书关于西餐的表述呈现出国际化和多维度、多视角，李良以国际视野和大局观，以大开大合的历史篇章，在书写和记录中探寻哈尔滨西餐大气、洋气和融合的历史轨迹，并思考、审视和回望了百年哈尔滨西餐的现实意义。梳理了哈尔滨历史上的 106 家西餐店的缘起、历史和沿革。还有 50 家西餐店在考证和寻访中，准备收入这本书的增订本中。
说起哈尔滨西餐的现状，李良认为，历经百年沧桑，哈尔滨现存的西餐老字号餐馆在原位置上经营的只剩下以下几家：马迭尔、华梅、塔道斯、江畔餐厅、龙门大厦、露西亚。
1913 年创办的马迭尔西餐厅（上个世纪 60 年代中期一度叫哈尔滨旅社）。
1901 年创办的塔道斯西餐厅。
1931 年开办的华梅西餐厅（原马尔斯茶食店，上世纪 60 年代中期一度叫反修饭店）。
江畔餐厅是 1939 年开办的江畔食堂。现仍在营业。
1903 年创办的龙门大厦西餐厅（原大和旅馆，上世纪 60 年代叫铁路招待所）。
露西亚西餐厅（1924 年创办）。
哈尔滨西餐，历尽百年传承，吸收了西餐文化的精华，加入适合哈尔滨人的饮食元素，自成一家，成为绝无仅有的哈尔滨特色西餐。不但是哈尔滨人的最爱，也是海内外游客的美食最爱。
结束采访时，李良还为读者写了一个西餐菜谱，既便宜又可口，一个人百元以内就可品尝哈尔滨西餐的精华。
俄餐家常菜西餐菜谱：红菜汤配面包。冷菜：蔬菜沙拉或特色沙拉。热菜：俄式肉饼或菜卷， 法国蛋或奶汁杂拌， 软炸猪排或番茄汁里脊， 饮料酒水：红茶、格瓦斯、啤酒、红酒、咖啡。
愿您按这个菜单吃好喝好。
来源：哈尔滨新闻网
记者：申志远 文
编辑：马云鹏
