正宗火锅白汤的做法 清汤火锅的汤卤调制

清汤汤卤是制作清汤火锅，海鲜火锅的原汤，虽然清汤卤的调制比红汤卤简单，但是真正要调制好口味，也不是一件容易的事情，现在小编就来说说关于正宗火锅白汤的做法 清汤火锅的汤卤调制?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

正宗火锅白汤的做法 清汤火锅的汤卤调制

清汤汤卤是制作清汤火锅，海鲜火锅的原汤，虽然清汤卤的调制比红汤卤简单，但是真正要调制好口味，也不是一件容易的事情。

调制清汤卤，分吊汤和扫汤两个环节。

1，高级清汤的熬制

原料，老母鸡1500克，老鸭1500克，火腿骨500克，火腿蹄子一只，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉1000克，老姜150克，料酒150克，胡椒十克，清水15千克

制作

1，他宰杀后去毛，内脏，火腿骨，火腿蹄子，猪排骨刮洗干净，猪肉，鸡肉分别制作成肉蓉，老姜拍破。

2，锅与旺火上，掺入清水12千克，放入火腿骨，火腿蹄子，鸡鸭姜块，待烧沸后拣去浮沫，加料酒改用中火炖一小时后，把炖料捞出，飘在热水中，然后用猪肉茸250克加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，带瘦肉沫和浮沫浮起，用漏勺打净，再把炖料放入汤锅中，烧沸后加入料酒，改用小火炖30分钟，把鸡鸭捞出另作他用，把火腿骨，火腿蹄，排骨捞出，漂入热水中，把猪肉蓉750克加清水调散，锅中用旺火烧沸，待肉蓉浮起时，用漏勺给捞出挤成几个肉饼，再把火腿骨，火腿蹄，排骨放入汤锅内，把肉饼放在鼓上，用小火熬150分钟后，捞去骨渣肉饼，把鸡茸用清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，带泡沫和肉蓉浮起，用漏勺打去泡沫肉蓉放入胡椒，清汤汤卤就制成，上桌时转入专用锅，加入其他辅料，如味精，食盐，葱节，番茄片等。这种清汤汤卤成本高，加工费时，一般用于高档席桌，自撸时应注意两点，一是原料要新鲜，二是要掌握火候，无论是吊汤还是扫汤，先用旺火烧沸，是原材料中的血红蛋白凝结浮出汤面，以利于捡尽浮沫，哦，改用小火炖使原料中的氨基酸等鲜香物质充分渗出，以增加汤汁的鲜醇和香味。