苹果是我们日常生活中经常吃的水果，如果用一个词来形容苹果的口感，大家都会想到“脆甜”二字。但苹果的品种又有众多，每个品种的外观、口感都会不同，即便是同一品种的苹果，在不同的地区种出来的口感也会有很大的差异。例如红富士苹果，中国西端的阿克苏苹果跟东端的烟台苹果就有很大的不同，尤其是阿克苏独特的“冰糖心”已经成了一种地理标志。
冰糖心
那么为何阿克苏的苹果格外甜，又出现“冰糖心”这种形态呢？今天大乡就为大家科普一下。
苹果为什么是甜的我们之所以感觉到苹果的甜，是因为果肉中含有丰富的可溶性糖类，可溶性糖类主要包括葡萄糖、果糖及蔗糖。每种糖类的甜度值不同，并且在不同的生长阶段所含的比例也会不同。
甜度值通常以蔗糖为参照物，例如以15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，那么果糖的甜度值为1.7，葡萄糖的甜度值为0.7。下面我会讲到苹果果实在发育过程中，这三种糖类的比例。
糖分的积累与消耗不同的水果糖分的积累方式是有差异的。有的水果在未成熟以前直接在水果中以淀粉的形式积累，后熟过程中再将淀粉转化成可溶性糖类，例如香蕉、芒果等。还有的水果直接以可溶性糖的形式积累糖分，例如葡萄、橘子等。
而苹果是介于上面两种情况之间的形式，在发育早期以淀粉形式积累，发育后期将淀粉分解成可溶性糖类。
在苹果果实发育过程中，蔗糖的含量是逐渐下降的，成熟以后的苹果中蔗糖的含量比葡萄糖和果糖都少。而果糖的比例是一直增加的，发育中期时，果糖跟葡萄糖相当。在成熟期，果糖的比例则达到了葡萄糖的2-3倍。
由此可见，苹果的甜度主要是果糖贡献的。
糖分的消耗
糖分在果实中并不是一直增加的，它还有消耗的时候，例如呼吸作用。呼吸作用的代谢底物也是有优先级的，最开始利用糖分，糖分利用完以后才是有机酸、蛋白质和脂肪。
在新疆阿克苏地区普遍的气候特征是昼夜温差大。白天气温高，阳光照射强，苹果进行光合作用积累的糖分就越多。夜晚温度低，会影响生物酶的活性，进而呼吸作用是很弱的，所以消耗的糖分也就越少。增加的多，消耗的少，如此长期的发育过程中更有利于糖分的积累。
为何会出现“冰糖心”苹果的“冰糖心”又称为“糖化”，是果实某些物质代谢异常产生的一种生理性病变。表现为苹果果心的位置及维管束附近出现放射形半透明的水浸状物质。
半透明状的冰糖心
有种观点认为果实在干旱、高温等因素下造成果实缺钙，缺钙会引起细胞液渗出，从而形成半透明的水渍。另外，山梨醇作为糖分的转运物，在转运异常的情况下，无法使果糖转移到果实中，造成山梨醇在果实中积聚。
不过，“冰糖心”在苹果采摘后，随着苹果的呼吸作用对糖分的消耗，会渐渐消失，一般不会影响苹果的品质。
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