莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，常野生于山坡路旁、高山草甸及潮湿处。山西北部、内蒙中部、河北坝上张北、康保、沽源等地，因海拔较高，气候偏低且土地贫瘠，正是莜麦的极佳产地。莜面就是由莜麦加工而成的面粉，含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，其中一种特殊物质--亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。同时对糖尿病、高血脂等慢性疾病有很好的的抑制作用。
莜麦的最大特色是它的做法。所谓"三生三熟"，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。
莜麦在巧手的山西女人手里是能做出花样来的，它可压、可擀、可搓、可卷，可凉拌、可热炒，不一而足。今天就个大家介绍莜面的最经典的两款面食，栲栳栳和搓鱼鱼。是不是一听名字就很山西。
栲栳栳制作时先用开水和面，水尽可能一次加够，晋北人称呼这为开水泼面。面团不能和的太硬，揉制到面光、盆光、手光时即可。取一小块面团，揉成圆柱形，用左手食指和中指将圆柱形面团夹住。绝大部分置于手背，留适量大小在手掌内。将手掌内的面团压在预先备好的光滑石板上并向前推，将面团推成面片。用右手将面片一头从石板上掀起，再用右手食指和中指夹起面片，一甩一卷就将面片从石板上掀起并卷为一个小圆筒。将卷好的小圆筒竖放在笼屉中蒸制。蒸熟后可直接蘸调料吃，也可和其他蔬菜炒着吃。用来蘸栲栳栳的调和可荤可素，荤的一般是羊肉臊子，素的一般是西红柿，也有用醋调和的。个人觉得栲栳栳还是和羊肉臊子最配。
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不喜欢蘸料吃的，也可以炒着吃。山西盛产土豆，岢岚土豆在全国都有名，所以在山西大大小小的餐馆里都能见到土豆片栲栳栳这道菜，炸的酥脆的土豆片配上韧劲十足的栲栳栳，点缀上绿绿的香菜红红的辣椒丝，看着都让人垂涎三尺。
至于为什么叫栲栳栳呢？相传，李世民父子在太原起兵，因山西盛产莜面，且食用莜面饱腹感强，还十分耐饿。所以用这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳就是是由犒劳一词流变而来。而山西人说话爱用叠词，栲栳也就慢慢的变成栲栳栳了。
搓鱼鱼呢就是将和好的面团取适量大小，在手掌中搓成十公分左右长短，两头尖中间圆的梭形面条，然后蒸制。蒸熟后可凉拌可热炒。一般来说，这种两头尖的短面条叫做鱼鱼，现在有些地方也将手工搓成的长面条称为鱼鱼，这种长面条多为凉拌。这种面条说起来简单，搓起来是要技术的，有的手巧的人能同时在手中搓三四根面的。蒸熟的鱼鱼放凉，配以蒜醋、辣椒油、黄瓜丝一拌，清凉的夏日暑气顿消。
当然，莜面虽好，切勿多食，毕竟莜面不是那么好消化的
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