前几天
朋友邀请桌儿去参加了一节高端厨艺课
从没上过厨艺课的桌儿
一想到要跟一屋子阔太太和专业厨师一起上课
就激动地准备好了打包盒
啊，不是，是小相机
这次学的是怎么做广东人常吃的“富贵一品锅”
其实就是由蛋饺、牛肉丸、竹轮、蔬菜等
组成的家常的三鲜锅仔
看上去热热闹闹很适合全家一起吃
以及下顿懒得做饭了加点汤继续吃
当下就觉得这个好
因为这个学会了
你就同时get到了牛肉丸、蛋饺、高汤的做法
以及“去我的收藏夹吃灰吧”的新collection
来吧，下面学成归来的我来啦！
一年只够力气做一次的
富贵一品锅
有一说一，这堂课其实蛮漫长的，所以贴心的我给你们分成了几部分，咱们一部分一部分地来：
- 平底锅版蛋饺制作
- 超弹牛肉丸制作
- 海米高汤制作
下面我罗列食材也会一项项来，你自己约定要上到哪一课哈：
- 鸡蛋···········3个（能做大约8个的蛋饺）
- 猪肉馅········200g
- 香菇···········3朵
- 姜、盐、胡椒粉、鸡精、玉米淀粉适量
- 瘦牛肉馅······300g
- 食用碱··········一勺尖儿
- 陈皮·············2-3根
- 盐、玉米淀粉、鸡精、胡椒粉、糖适量
- 蛋饺··········4-6个
- 牛肉丸·······6-8个
- 粉丝··········1把
- 竹轮鱼卷····3-4个（可换蟹棒、鱼丸）
- 大海米·······1小把
- 娃娃菜·······1颗
- 盐、鸡精、胡椒粉、油、姜、水适量
以上呢，其实每部分用到的鸡精你要介意的话都可以省略（虽然早已经辟谣了说适量鸡精无害健康），全部做下来2-3人吃没问题。
关于肉馅部分，大约你也不会亲自剁，所以告诉你们选购要点：
- 做蛋饺的肉馅肥瘦相间，绞肉机绞一遍就行，保持颗粒感；
- 做肉丸的牛肉馅要纯瘦肉，绞肉机绞三遍的，就差不多了。
你可以按照这个让市场师傅给你初加工一下。
好了，咱们开始吧。
是的，有年代的朋友都知道，小时候的蛋饺都是用大炒勺在明火上转勺做成的，所以看上去特别考验手艺。
但是今天桌儿教给你的，是保险（但是工序稍多一点）的做法，并不需要你有个祖传蛋饺勺。
来，第一步，打蛋液；
鸡蛋打散，加入少许水和一勺子尖尖玉米淀粉打成蛋液。
直接抄出来你的平底不粘锅，烧到大热，涂一层薄油，再烧到大热，放一边晾一下，这个呢，就是热锅的过程。
师傅说了，李佳琦当初卖那个锅的时候要是知道这个技巧，就是煎恐龙蛋都不会粘（但是会被抓起来啊）。
稍微放凉一点的锅，刷一点点油（所谓热锅凉油），中小火，就可以下蛋液了，用大汤勺舀三分之一勺，整个放下去。
之后快速用勺子给涂匀了，就像你用美妆蛋给自己脸上画圈圈一样就行，尽量圆和均匀，能轻薄一点最好。
基本锅的这个热度可以保证蛋液下去就凝固了，没几秒钟就可以翻面了。
不要想多了，这么薄的蛋饼，颠勺是颠不了的，你可以选择用铲子或者筷子给翻面。
翻面后几秒钟就出锅了，凝固定型就行，不用全熟。
就这样，我假设你已经做好了完美无缺的7-8个蛋饼，要留下一口蛋液，后面封边用。
鲜香菇切碎，姜切成蓉。加到现成的猪肉馅里，再加入一点盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀，口味以你个人喜欢为准。
然后用勺子或者筷子挨个给蛋饺填馅料，别太满，留个边。
再两边一对折，封口处用少许蛋液粘合（这时候黏不太住没关系，一会儿还要上锅蒸）。
完成后摆到蒸笼里。
水开后蒸5分钟就得。
讲道理，这时候蛋饺就可以吃了，两口一个师傅拦都拦不住我们，什么贵妇？什么阔太太？不存在的。
如果你发现有个别蛋饺的口没有完全封住，有点微张，没关系的，反正它也不会散开，这话可是师傅说的，这种特别不纠结的态度，一看就很适合教我！
好了，蛋饺你拍完照放一边等着去吧，咱们来做牛肉丸！
做这个没别的，师傅说了，就是摔！
对的，牛肉馅里加入一勺尖儿盐、一勺尖儿玉米淀粉、一勺尖儿糖、少许鸡精和胡椒粉，按照一个方向使劲搅。
搅到肉末之间藕断丝连了，再加入少许水，继续搅打上劲儿。
上劲儿就是筷子停下来的时候，可以立在肉馅旋涡中间不倒下。
然后继续“摔打”！
套上手套或者徒手，开始捧起肉馅反复摔打到盆里。
用力、尽情、毫不客气的那种，摔到肉馅piapia作响。
一时间，料理教室充满了啪啪啪的声音。
大约这样20分钟后，你的肉馅开始有了弹性，按一个窝下去，会有一些回弹了。
还没完，这时候，再加入少许碱面，搞得到陈皮的人，在这个环节就可以把泡好切碎碎的陈皮丢进去一起了，搞不到就忽略这个也没问题（陈皮去腥开胃用的），然后继续摔打。
加入碱面是为了让肉丸嫩脆，不断摔打后的肉馅，已经被你注入了整年份的怒气，变得富有弹性、不屈不挠。
起一锅凉水，用手或者勺子辅助，给挤成丸子，下到锅里养着。先不急着开火，全部丸子下完后，再一起煮。
这一锅凉水养着的肉丸子，岁月静好。
开大会煮就完了，不用撇沫子，不用调味，煮到丸子浮起就好了。剩下的汤你倒掉，不要舍不得，没啥利用价值，因为会比较腥。
好了，现在让我们再看一遍弹丸子，duangduangduang的很合格么！
外面卖的（低价）牛肉丸和自己做的有什么区别？
不合格的牛肉丸为了节省成本，往往会减少牛肉用量，增加淀粉的量，所以看上去比较光洁，咬开后卡里面有圆孔；同时为了增加肉丸的弹性，又会加入一些食用胶，所以外面的丸子也是可以弹起来的；
而自己做的，舍得用料，全是肉，丸子表面坑坑洼洼都是肉丝的纹路，咬开后的切口也不会很平整，但是非常弹牙瓷实，弹弹弹更不在话下。
好了，玩几个牛肉丸后，也放到一边，咱们来煮高汤。
其实如果你之前备了荤高汤的，这时候就可以取出来，把蛋饺牛丸粉丝白菜一锅炖了就行了，但是大概率你并没有，所以教个简易的方法。
没有卡式炉或者插电汤锅的话：
锅底加一点点油，下葱花、姜片、泡好的海米爆香；
加入娃娃菜和一点盐炒香。
加入清水，大火烧开，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入竹轮（可以替换成鱼丸或者蟹棒等）继续吊高汤。
然后加入牛肉丸和粉丝一起煮软煮透。
和白菜一起捞出来装盘，上面摆上虾饺和鱼丸，就怎么富贵怎么摆。
然后剩下的汤浇进去。
撒葱花完成！
有卡式炉或者插电汤锅的话，就简单多了：
锅底加一点点油，下葱花、姜片、泡好的海米爆香；
直接用娃娃菜垫底，上面铺好粉丝，再铺虾饺、鱼丸、竹轮等你喜欢的熟食，加水开炖。
咕嘟嘟开锅，粉丝炖熟就行。
裂墙推荐第二种吃法，咕咕嘟嘟才是年！
然后这个富贵一品锅你就完成了。
富贵不富贵的咱不知道。
但是你真的吃了一锅这个我是知道的。
因为师傅做出来的成品，大家也就礼貌性地拍了张照片（当成是自己的作品），就开抢了。
我是自己做的我不包括在内（只吃了一个蛋饺）！！！
蛋饺颗粒感非常强，香菇在肉粒中探头探脑，跟蛋饺皮一起招呼着你的舌头；
吃牛肉丸的时候要确保对面没有人，不然不小心发射出去也是丢了颜面的；
至于竹轮这个妹子，自己就是一副柔软鲜嫩好身子的样子，自然也没有不好吃的道理。
汤汁虽然简单，但炖除了虾饺、牛肉丸的精华，让娃娃菜和粉丝都雍容华贵了起来；
总之这一次课呢，你耐心点，就学会了三种南方特色食物的做法，还是性价比很高哒~
对了，我最近有在考虑要不要让黄油改名叫“蛋饺”。
好了，今天的课就教到这里，我要去嘬汤了！
<正文完>
一握桌儿的手，美味跟你走！
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