普通的驴肉火烧只是用了驴肉、驴杂和焖子，而制作这道菜则要选用驴紫盖部位的肉，且一定要带皮。驴紫盖实际上就是驴身上的五花部位，一只几百斤的驴，只出2千克-3千克，做成熟肉后就只有1.5千克左右，出菜时要配上葱丝、面酱，夹在抹上油酥的火烧里，有一种吃烤鸭的感觉。由于出肉率少，味道独特，每天都是限量供应，有时还需要预定才能吃到。
这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成。不仅如此，驴皮要三烧三洗，驴肉也要先炸再煮，这个过程中要注意以下两点：1.用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次，这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净，减少异味。2.驴肉下锅炸制时，一定要把驴皮向下放入笊篱中，皮朝下不仅为了更好的上色，也能让驴皮变软。
下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法：
初加工
1.带皮驴紫盖肉2.5千克用火烧至表皮呈现焦煳状，入温水浸泡15分钟后刷洗干净，重复三次，祛除驴皮上的污垢。
2.锅内放入驴紫盖肉，加入清水没过，大火烧开后撇净浮沫，开锅煮10分钟，捞出擦干水分，在带皮的一面均匀抹上一层糖色。
3.锅入色拉油2.5千克烧至七成热，将驴紫盖皮向下放入笊篱中，中小火炸至肉呈枣红色，捞出。
熟处理
1.锅入色拉油50克，加入葱75克、姜50克、蒜30克煸香，捞出小料，放入锅内，倒入清水15千克，放入驴紫盖肉和料包（桂皮、香叶各3克，花椒、小茴香各5克，八角15克），煮开锅后撇去浮沫，加入盐150克、冰糖120克、酱油60克、糖色30克大火烧开，改小火加热90分钟，关火捞出。
2.面粉、淀粉各50克、小苏打5克加入清水150克搅匀制成酥炸糊；将烧好的驴紫盖肉500克裹匀酥炸糊，入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油，切成厚骨牌片，放入垫有生菜的器皿中。
3.大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用。
面酱 甜面酱、黄酱各50克加开水100克，酱油10克调匀，入锅炒香，放入白糖50克，炒至色泽红亮，酱香味浓郁、细嫩甜香时出锅，冷却放凉。
火烧 高筋面粉500克加入清水250克和成面团生坯，用擀面杖擀制成0.5厘米厚的面片，均匀抹上自制油酥，卷起来成长方形的条状，用刀切成75克/个的生坯，入烤箱烤至表皮变成虎皮色即可。
油酥 取面粉、色拉油各150克，十三香、小苏打各3克，盐10克搅拌均匀即可。
▲1.驴皮用火烧至焦煳状
▲2.浸泡15分钟刷洗表皮
▲3.入锅中焯水10分钟
▲4.均匀刷上糖色
▲5.皮朝下入锅过油
▲6.加入调料慢煮1.5小时
糖色用了两次，分别有什么作用？
第一次需要均匀涂抹在肉上，主要是为了给肉上色；第二次直接加在汤里，是为了给汤上色，让汤呈现金黄的色泽，同时也起到保护肉的颜色的作用。
烧制的时间较长，为什么出菜以后驴肉不会过于软烂，吃起来还有脆嫩的口感？
烧制的时间是非常重要的，时间不能过长，根据经验把握时间。时间长肉太烂不成形，出菜后不好切制，会散。所以最终吃到嘴里这一道菜有两种口感，驴皮要软糯，驴肉要脆嫩。
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