这里所说的主要是客观方面的原因，即饭店和家庭做饭环境、设施、用料的区别，不涉及做饭的人的厨艺问题，好多厨师用饭店的设备炒出来的菜也并不好吃。
一、灶台、火、锅气
饭店都是用的商用猛火灶，锅体深入灶台，火力很猛，家庭天然气的压力达不到，所以火小很多，而且家庭燃气灶都是将锅具架起来，主要是锅具的底部接触火焰，而饭店的锅具深入灶台的部分更大，火焰接触锅具的面积更大，呈封闭环绕状，借用电饭煲的术语来说就是所谓的IH加热，这是一种环绕式加热，温度升高更快、均匀且稳定。这就使得饭店锅具的升温速度和温度保持要比家庭锅具好很多。温度是做菜最重要的影响因素，快速升温和高温带来的是食材的快速成熟和快速锁住水分。我们有这样的经验，有的时候如果油温不够高，炒一些肉菜比如羊肉，就很容易出水、出汤，这就是没有高油温迅速锁住水分导致的。还比如一些生爆菜，生爆肥肠、猪肚之类的，家庭小灶做起来难度就比饭店大不少，更不用说炒青菜了，猛火灶炒出来的青菜快速成熟，几秒钟就差不多了，可以很脆嫩，炒的时间一长，青菜就会变老，不好吃了。
猛火灶
猛火高温带来的就是锅气，这是中餐最津津乐道甚至有些玄妙的一种东西，饭店的菜锅气十足，非常香，家庭炒菜不易出锅气。这里涉及美拉德反映等问题，锅气略有一点焦香之气，那种味道真是美啊。鲁菜名菜火爆燎肉做起来，那必须锅气十足、焦香四溢。锅气必须在高温、快速翻动等条件下产生，离着好远就能闻到。家庭小灶的火力小，出锅气不容易。
二、调料、高汤
饭店的调料之丰富是家庭所达不到的，很多酱料、香料，一般家庭都没有。仅仅举郫县豆瓣酱为例，郫县豆瓣酱有红油豆瓣、一年陈、三年陈等区别，发酵时间越久，酱越干稠，颜色越深、暗，酱香味也就越足，而我们一般家庭多用红油豆瓣，其他两种就比较少用了。饭店还会调制各种自己做的复合调料，比如调料油（明油），我们经常看美食视频，专业厨师做菜最后都会淋明油出锅，这个明油就是饭店自己做的调料油，非常香，用葱姜香菜和各种香料熬制，可以使菜明亮提味，俗话说明汁亮芡，就是明油和芡汁作用的结果。还有复合酱油等，也是将普通酱油和香料等混合熬制出来的复合调料，是原味调料的升华，绝大多数家庭是不会有的。
常言说道，战士的枪，厨师的汤，厨师的高汤是很关键的。高汤的熬制很麻烦也很费功夫，我们家庭里一般不做，但是饭店就不一样了，必须有高汤，用大骨头等多种动物的骨头和鸡鸭火腿等肉精炖而成，还有毛汤、奶汤、清汤等区分，用途不一样，但都是提鲜和增加复合口味，比如炖菜，用清水炖和用高汤炖，那味道差多了，再比如麻婆豆腐用高汤煨比清水的味道更好，饭店的汤菜比家里好吃的秘诀就在这锅高汤里了。
吊高汤
三、调味品、油
厨师做饭少不了味精，现在有鸡精、鸡粉等产品，其实本质都是味精，也就是谷氨酸钠，这是增鲜的。好多厨师放味精很多，味精、鸡精都会放，这就相当于放了两份味精，味道确实鲜了，所以吃饭店的菜，味精味会比较突出。当然这样做会导致钠超标，因为盐和味精、鸡精都是高钠，这样做并不好。另外，对于酱油和醋的应用和选取，专业厨师因为经过训练要比普通人精通得多，至今好多普通人还不知道老抽、生抽的区别，老抽只用来上色，生抽可以炒菜和拌菜，而且烹制酱油要让酱油和锅体充分接触，不能全弄到食材上，这样才会激发酱油的香味。
中餐的核心是炒，主要是用油炒，而且是植物油居多，常用的植物油有花生油、大豆油、菜籽油等，不同地区有不同的侧重，不同食材用不同的油风味也会有不同。饭店还会经常用到猪油，很多菜多用植物油混合猪油来炒，猪油的味道很香，会给菜品提升味道，咱们普通家庭出于健康的考虑已经比较少用猪油了。饭店商用用油，备足了大量的食用油，很多菜舍得用油。中餐很多菜，如果经过提前的过油，会大大缩短烹饪时间，提升食材的口感，家庭中，很少会备一锅油，来给食材进行过油处理，这样做会提高生活成本，造成食用油的浪费。这也是饭店一些菜做出来比家庭好吃的原因。
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