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今年由于特殊原因，在外面摆摊多年买早点的亲戚，在家里待了好久，最近来我们家玩，看我们家准备做炸菜角，忍不住跃跃欲试，亲戚说自己的摊位上除了做的早餐非常干净之外，炸的菜角在周围无人能及，很多人都是为了来吃炸菜角，顺便在她家吃早餐。听完她说的，我是完全相信的，毕竟她家的早点摊挣得钱给孩子买了一套房和一台车，赶紧让她过来说说炸菜角的秘诀。
听她说完我觉得就这么简单吗，其实做炸菜角是河南的特色早餐，我们这边早上吃早点，特别爱吃油条，炸菜角，包子，胡辣汤，豆腐脑。亲戚说的炸菜角的关键秘诀就是粉丝，粉丝不要用清水煮，不过做出来的馅料真的是特别的香，虽然没有肉，吃着比肉还香，一点都不腻，在下面的具体步骤中我会说明。
我在做炸菜角的时候注意到了几点。第一点是韭菜不出水。这点好像大家都很关注，看很多人都说韭菜容易出水要怎么办，我好像每次做的时候没有遇到这个问题，也可能是我的做法有点不一样。要想韭菜不出水，馅料一定要炒一下，但是要关火炒，利用余温，炒完之后稍微多加点油，保证韭菜不出水。
第二点是菜角饱满圆润。这个问题我之前也有困扰，后来我自己做了之后就发现这个顾虑完全是多余的，我第一次做的炸菜角不敢放馅料，害怕炸的时候会掉馅，炸的时候会发现菜角越来越饱满，炸好之后还是很饱满，但是这样的菜角放久了之后凉了就会变瘪。要想菜角圆润饱满，关键还是要馅料多放一些，但是也不要放太多，省的漏出来。
第三点是菜角的口感。这个要看你喜欢吃什么样的口感，喜欢吃特别脆的，可以用冷水和面，普通面粉就可以了，不过用冷水和面炸的菜角有一个缺点就是凉了之后会变得很硬。所以有人就喜欢吃软一点，也很酥，要用温水或者一半热水一半凉水和面这样就可以了，炸出来的菜角相对没那么酥，吃起来有点软，但是也很酥，凉了之后口感还是不会变，我比较喜欢第二种的做法。
第四点是菜角不开口。这个问题就是炸的时候不会漏馅，这个问题也有很多人说要注意包菜角的方法，反正我是没啥好方法，每次做的时候也没有漏馅，秘诀就是用手使劲捏，不要捏破，我就是跟包饺子一样，没啥技巧。
食材：韭菜，鸡蛋，香菇，红薯粉丝。
辅料：猪骨汤，小葱，盐，蚝油，味精，香油。
做法：
1， 准备适量的面粉，用温水和面，先搅拌成絮状，然后再揉成光滑的面团，用保鲜膜盖好，醒面半个小时。
2， 韭菜去掉老叶，清洗干净，放在篮子中沥干水分，切碎备用。
3，香菇和小葱切碎备用。
4，锅里加猪骨汤，放入洗好的红薯粉丝，水开后再煮5分钟，煮好之后捞出，切碎备用。
5，准备四个鸡蛋打散，加少量的盐，放在锅里炒散，倒入香菇和葱花翻炒至断生，然后关火，加入切碎的韭菜和粉丝翻炒均匀，加香油翻炒均与，加适量的盐，蚝油，味精翻炒均匀就可以了。
6，面醒好之后分成两份，每份搓成圆条，然后用刀切成小剂子，压扁然后再擀成圆片，每个圆片包上馅料。这一步跟包饺子是一样的，切的小剂子比饺子要大一些。菜角放的时候注意先撒些面粉防粘，左边最后几个小的是宝宝包的。
7，锅里加油，油的多少要根据自己做的菜角的大小决定，如果包的大就多放一些，包的小就少放一些，一般情况下饺子放进去之后能完全浸没在里面比较好。油温5成热放入菜角。
8，一面炸到定型，颜色变白，开始翻面，中途多翻几次，炸成两面金黄色，飘起来就可以了。
1， 面粉用温水或者一半热水一半冷水和面，这样炸出来的菜角酥脆不硬，吃起来软和，凉了也不发硬，口感很好。和好的面醒面半个小时比较好，这样面团的筋性就出来了。
2， 亲戚教我的炸菜角的秘诀就是粉丝不要用清水煮，放在肉汤中煮，最好煮好之后泡发，我做的时候时间比较急所以煮熟就捞出来了。如果煮好之后继续放在里面泡发，粉丝会很碎，不用怎么切就可以了，已经完全吸收肉汤的味道，吃起来真的特别香，特别好吃，没有肉，吃起来也有肉的味道。如果没有肉汤，可以在清水中煮好粉丝，然后过凉水再加酱油和香油搅拌均匀，这样也很好吃。
3， 炒鸡蛋的时候可以适当的把油温烧热一些，这样蛋液倒在里面之后会很快成型，这时候用筷子不停的搅拌，鸡蛋会很快就熟了，而且很碎，不用切就可以了。
4， 炒制馅料的时候，最后要放韭菜的时候要先关火，这样锅里的余温会慢慢把韭菜的水分蒸发掉一部分，再加点香油，刚好能锁住水分，这时候在调料比较好，放盐的时候也不用担心会出水。有的人不炒馅料，直接放在一起调味，我觉得这样做出来的馅料很容易出水，而且不够香，炒过之后韭菜经过了短暂的高温，味道能散发出来，但不能开火炒韭菜，这样一炒韭菜直接就出水了。
5， 炸菜角的时候油不能放太少，这样菜角放进去直接就贴在锅底上，锅底的温度比油温高，这样贴着锅的那部分会很快变糊，所以油要稍微多一些，能够把菜角浸没比较好，中途炸的时候要翻面，这样炸出来比较均匀，也不容易糊。里面的馅料经过了炒制，不需要担心会不熟，炸到飘起来，颜色金黄就可以盛出来了。
河南人很爱的炸菜角，你学会了吗？有问题的可以留言问我。美食吧不是专业大厨，却热爱美食，每天与你分享简单好做的家常美食，喜欢的记得点赞关注美食吧。
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