明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下，便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或冲汤一周时，待发作，滤粕取酵。发酵稠厚则有力。
如用不敷，温汤再滤不足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。
其起发，摒匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。
必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火
猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利与欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的便多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
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