“边三县”的食物鄙视链
云南以山地高原地形为主，地势西北高东南低，地形崎岖起伏，气候呈现多样化分布。这里生长着各种各样的动植物，一年四季源源不断地为当地人提供着丰富多样的食材，原本足以发展出一套完整菜系，但由于云南是多民族聚居的省份，每个民族有着自己独特的饮食文化和习惯，加上自古交通不便，区域内文化信息的交流与传递不畅，所以一直以来没有形成如鲁菜、粤菜、川菜那般统一的滇菜，烹调手段也相对粗放，没有太多讲究。但云南人依然认为自己“嘴刁”，这种刁不是对于食物处理技术 “食不厌精脍不厌细”的挑剔，而是对食材本身的滋味有着很高的要求，也就是云南人大白话所说的：菜有菜味，肉有肉味。
云南普洱，这座以普洱茶闻名与世的城市，其实除了普洱茶，它也是一座美丽安逸的小城。图为一家出售当地特色小吃的餐饮店，花生汤米干，豆浆米干，卷粉，米粉。 （视觉中国/图）
就如同云南多种多样的地形和气候一样，云南的滋味也多种多样，酸、辣、咸、鲜、苦皆有，形成了以地理小区域为单元的味道特征，彼此间虽有相通，亦各具特色。我生长于云南西南部靠近边境的一个小城——澜沧县城勐朗坝，隶属于普洱市，是普洱茶的故乡。普洱片区大体以咸、酸、辣为主味，但各县之间又有所差异，同为“边三县”，孟连是傣族聚居地，口味偏酸辣；西盟多佤族，嗜辣，饮食做法简单，食材多取自天然；而澜沧则以拉祜族为主，偏咸辣。总之，同样是辣，有些许微妙区别，在作料的使用习惯上也不尽相同。
各县人互相之间倒是颇为欣赏彼此的美味，但私心里还是觉得本县的东西最好吃，然后大家再一同鄙视普洱城的食物——比如米干：汤又凉，浇头又炒得不好，摆的作料虽然多但统统不对味——最后普洱城的人民再汇合进来，共同鄙视省城昆明的东西：盐巴不够，辣椒不够，滋味寡淡。
如果要说一样小城人挚爱的食物，我个人认为，非米干莫数。不接受任何反驳。
米干是大米磨成粉浆后再经蒸熟而成，与广东的河粉有点类似，然而河粉讲究的是滑爽弹牙，筷子在粉碗搅动的时候有打筷的感觉，且久煮不烂；米干则追求松软柔韧，吃的时候只能用开水略烫一烫，倘若下锅超过三分钟，就会寸寸断开，最后成一锅米干糊，严重影响口感。
米干是小城人百吃不腻的食物，早餐有它，宵夜有它，下午闲得无聊想要吃点啥哄哄嘴巴也会想到它。每个小城人的一生不知道吃下过多少碗米干，米干是小城人思乡的最具体体现，远离故乡的人，回家最迫切的事莫过于到自己喜欢的米干铺饱饱吃上一碗米干，让身心在这碗米干里得到抚慰。
家的味道——小城米干 （李若瑄供图/图）
小魏嬢嬢的米干铺
对于米干，我有一个完整的回忆链条。在我念小学一年级那年，我家附近来了一位孤女小魏嬢嬢，听大人说，她家中父母双亡，从乡下来小城投靠哥嫂。但哥嫂家也不富裕，还有三个孩子要养，对她难免照顾不周。没过多久，小魏嬢嬢的哥哥突然去世，家中日子过得更加艰难，她的嫂子开始张罗着给她相亲，打算把她嫁出去减轻负担。小魏嬢嬢不愿意，跟嫂子大吵一架搬出来，在公路靠我们大院这侧的路边用竹篾笆、木板和石棉瓦敲了间前店后居的简陋屋子作为栖身之所，开始自力更生卖起了米干。不过，她和嫂子的关系算是彻底坏了。虽然两家相距不过四五百米远，但此后几年里，却是从未来往过。
妈妈是个热心善良的人，周边的人若有什么困难或不幸，能帮的她都会尽力去帮。妈妈看小魏嬢嬢一个年轻的女孩子住在公路边无依无靠的，很同情她的遭遇，便经常差遣我和哥哥给小魏嬢嬢送点东西去，有时候是一小袋米，有时候是几块腊肉，有时候是一小床棉絮……那时大家都比较清贫，但对于这个独自生存的女孩，妈妈总会多几分温情给她。小魏嬢嬢也把我家当成她的一门亲戚看，但凡得到点好东西，都第一时间送到家里，关系十分亲密。
那时小城已经开始出现机器制的米干，但小城人认为机器米干不好吃，用现在的话来说“没有灵魂”，大多数人还是偏爱传统的手制米干，所以当时很多米干铺还是讲究自己蒸米干。小魏嬢嬢的米干铺也是自己蒸的米干，她的手艺很好，蒸出的米干色泽白净，软硬适度，不烂不粘，柔韧而微弹。她刷蒸盘用的是最好的香油，蒸熟的米干只有混合着淡淡油香的淡淡米香，没有劣质菜油的奇怪味道，深受周边居民的欢迎，每天早上大概六点钟开店卖米干，到九点左右就售罄，生意很好。有人劝她雇个人扩大销量，她总是微笑着摇摇头，说一个人忙不过来，打理好手头这间米干铺就可以了。
有一段时间，我很喜欢晚上到小魏嬢嬢的店铺看她做米干。差不多七点钟左右，她会吩咐我看着店铺，自己出门去磨房挑米浆。蒸米干之前须要将泡好的米加水磨成浆，这项工作既占地方又耗时间力气，于是便有代人磨米浆的铺子应运而生。我一直不知道磨米浆的铺子在哪里、是什么样的，我只知道每天晚上小魏嬢嬢会挑着两大桶洁白黏稠的米浆回来，于我而言，那是个很神秘的地方。
小魏嬢嬢挑回米浆后，顾不上休息便先把灶台的火重新烧起来。餐饮铺子灶膛里的火永远不会真正熄灭，就算只带着微微的余温，那灰烬里总掩埋着未熄的火星，只要巧妙地拨弄几下，便会重新燃烧起来。然后，小魏嬢嬢往平时用来熬米干汤的大黑铁锅里倒上大半锅清水，在等着水开的时候，她取下挂在墙上两个约莫直径半米的白铁皮圆盘放在案板上，用刷子蘸点香油细细刷在铁盘底部，这是为了防止米干粘底，方便将蒸熟的米干取出。等锅子里的水翻腾得咕嘟有声，开始往外喷白汽的时候，小魏嬢嬢便从米浆桶里舀一勺米浆布在铁盘上，双手抓起铁盘前后左右地摇动，使米浆均匀平整地分布在整个铁盘底部，然后将铁盘放在铁锅里隔水蒸。
布米浆看上去简单，其实是个技术活，得有丰富的经验才能做得好。比方说，不同大小的铁盘，你得准确知道需要多少分量的米浆，分量太少蒸出的米干太薄，不但在往下揭的时候容易破，也不耐煮，滚汤一下就碎成片了。米浆给的太多，蒸出的米干又太厚，口感变差不说也不容易入味。再一个，摇铁盘的手法和用劲分寸也需要百练而成，不然米浆没有布满盘底，或者布得凹凸不平，蒸出的米干就是残次品，别说卖，送人都会被嫌弃。
布满米浆的白铁皮圆盘像睡莲的叶子般舒展在沸腾的水面上，随着水波的翻腾微微震荡，似乎在做最后的调整。半流质的牛奶色的米浆在高温作用下渐渐凝固下来，变成一种微带透明光泽的白色，有些许的膨胀感。这代表着米干已经蒸熟，可以拿出来进行下一步操作了。
从锅里拿出的白铁盘放在一边晾凉，小魏嬢嬢用另一个铁盘重复涂油、布米浆的操作，把这一个铁盘送入锅内后，上一个铁盘也晾得差不多了。小魏嬢嬢用一根筷子沿着铁盘边缘划一圈，将米干和铁盘分离开，再用双手小心地一点点揭起米干，一边揭一边像卷床单似的把揭起部分卷叠起来，最后圆形的米干便被叠成宽约四指的长条状卷子。昆明人把米干叫做“卷粉”，其名字大概就是描述米干这种卷起来的状态吧。
很快，案板的一头就整整齐齐码了两叠米干卷子，一叠堆得很高，另一叠少很多。小魏嬢嬢把最后一盘米干揭起来后，将两个白铁盘洗刷干净，挂回墙上，再转回案板跟前，开始切米干。小魏嬢嬢有一把菜刀，平时被她磨得雪白锋利，刀刃间闪动着一丝寒意，我总感觉这把刀能够轻易地切开一切东西。小魏嬢嬢从那叠高的米干卷子堆里取下一条米干，横着在案板上放好，然后左右手一起开动，右手持刀以极快的频率下切，左手配合着将米干卷子往刀口送。在菜刀叩击案板的清脆声响中，一堆被切成匀净细条的米干堆积在菜刀后方，堆得多了，就被菜刀向后一拨，准确地坠落进放在案板下方的竹箩里。
另外少的那叠米干小魏嬢嬢是不切的。虽说小城人几乎没有不爱吃米干的，但总会有些特别有追求的人，他们不屑于从众，敢于对米干铺老板说不，不是嫌米干切得太细，就是嫌米干切得不够细，非得让老板切一碗合乎他们心意的米干，否则总觉得这顿早饭没有吃好。小魏嬢嬢这叠没切的米干就是专为有追求的顾客准备的。虽说那时还不兴提服务意识这个词，但小魏嬢嬢的服务挺到位，她生意好不是没道理。
普洱街头，一位扛着绢花的女士走过。 （视觉中国/图）
招牌“罩帽”的秘密
一碗好吃的米干是全方位的工程，不但米干要蒸得好，汤要煮得好，浇头要炒得好，作料也要配得好，总之，米干要做得好吃不容易，想弄得难吃却很简单，只要让其中一个环节出问题就行了。过去小城米干的口味比较单一，只有清汤、豆汤、牛肉汤三种。清汤是用猪肉熬成的肉汤，相对于需要加红糖酱油大料熬煮的牛肉汤而言汤色清澈，所以叫做清汤，并不是指一锅清水。
清汤米干的品种比较丰富，主要区别在于浇头的不同。浇头，小城人称为“罩帽”，源自于放浇头的动作。米干装碗后，撒上香菜末和葱花，淋上汤汁，最后一勺浇头盖在汤面，像给米干罩了一顶帽子，故称“罩帽”。清汤米干的罩帽五花八门，全看店老板擅长做什么。有五花肉切成丁，用酱和油焖的酱肉丁罩帽，有午餐肉丁和猪肉丁同炒的午餐肉罩帽，有腌菜炒肉罩帽，还有油炒猪肉沫罩帽。通常一家店只有一种老板最擅长的罩帽，不过如果做得好吃，那只要一种罩帽也足够享誉全城，别人提起的时候甚至连店名都不消讲，只说“那家猪肉罩帽做得好吃的”或“午餐肉罩帽那家”，便都能心领神会。在小城，吃吃喝喝的事似乎并不需要刻意传播，“有口皆碑自来水”，用来形容小城人对吃喝的热爱最贴切不过。
有实力的米干铺，除了自家招牌罩帽之外，还会多预备两三种罩帽。依照某种不成文的惯例，通常两种以上的罩帽里，有一种必然是牛肉罩帽。与猪肉罩帽的五花八门不同，全城的牛肉罩帽都差不多，明明都是各家自己制作的，偏偏呈现着标准化生产的诡异感。做罩帽的牛肉不用精肉，而是选择牛腩部位。牛腩的肉比较松软，而且常附着各种筋膜、结缔组织和牛油脂肪，正是这些东西给牛肉罩帽带来了丰富口感层次。牛肉罩帽的做法与红烧牛肉类似。切成小块的牛肉焯过水沥干，锅子烧热，倒入油和白糖，熬出糖色后，把牛肉丁下锅翻炒，肉香起来时，倒入清水，扔几粒八角和干辣椒进去，用刀尖从固体酱油上挑起一大块投进锅里，再加些盐，大火将汤烧滚，然后转成小火慢慢炖它一两个小时，等汤汁收成浓汤样便关火。
牛肉罩帽的口感香酥软烂，和猪肉罩帽相比几乎没有肥肉，深受大众欢迎，小城人对牛肉罩帽只担心一件事——会不会是水牛肉做的。本地的饮食禁忌里，有一个很有意思的传统：不吃水牛肉。按口口相传下来的解释，认为水牛肉会“发”，吃了水牛肉容易身上发痒生疥疮或患上牛皮癣之类的。假如剥离是是而非的解释，再结合本地农业生产来看，这或许源自对生产资料的保护。小城及所辖的乡村属于稻作农业，农田以水田为主，水牛是重要的犁地耙田畜力，在农户眼中，水牛是很贵重的家庭财产，怎么能够随意宰杀吃肉呢？也许，禁忌便是这么传播出来的吧。
米干王者——牛肉罩帽米干 （李若瑄供图/图）
通常，小城人说的“牛肉米干”是指加牛肉罩帽并且用牛肉汤泡的米干，清汤加牛肉不能这么叫，只能用一个复杂的长句进行描述——“加牛肉罩帽的罩帽米干”或者“清汤米干加牛肉罩帽”。过去的牛肉米干有点专营店的意思，一般是回族的米干铺子，里面只卖牛肉米干这一种，过了早市之后，还会兼卖牛烂烀和牛肉凉片。回族的米干汤是用牛骨和牛油熬制的，汤面浮着厚厚一层油，味道十分浓郁，但吃得慢了容易被牛油糊嘴，所以经常有顾客不厌其烦地提醒老板加汤的时候把油撇走：来一碗牛肉米干不要油！
撇去牛油糊嘴那点小烦恼不提，牛肉米干是当之无愧的米干王者。浅褐色的牛肉汤里浸泡着莹白如玉的米干，其上是一勺喷香的酱褐色牛肉罩帽，浓浓的汤汁从肉块上流下来，缓缓扩散进牛肉汤里，说不出的诱人。这时再往里撒点葱花，新鲜的葱花被滚汤的肉汤一激，一股好闻的葱香味便从碗里散逸出来；再添上一撮鲜嫩的薄荷叶子，用筷子把它往汤里捺一捺，片刻之后，烫熟的薄荷叶散发出些清新的气息，把牛肉汤厚重得有点发腻的香气消解了不少。
原本一大早起来是不大适合吃油重味重的早饭的，但薄荷叶却宛如点睛一笔，一缕清新不但让尚且有些混沌的精神为之一振，连胃口也一下子被打开了。一碗美味的牛肉米干下肚，顿时会觉得生活也变得更加美好了呢。
李若瑄
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