林卫辉
烧鹅在粤菜中的地位，绝对排得进前三，皮脆肉嫩骨香，满口的油脂，一切吃肉给人带来的满足感和幸福感，它都具备。有趣的是，在讲粤语的地区，几乎每个人都有自己心目中最好吃的烧鹅店，互相不服之际，心中还会暗暗骂对方傻!
如果想挑起粤语地区人与人之间的矛盾，那就让他们聊烧鹅。香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山，都有很不错的烧鹅，而且都自认为正宗，仅“深井烧鹅”就有香港、广州黄埔、江门台山三个地方争相认领，盖因这三个地方都有一条深井村，而且烧鹅都做得不错！一种食物，能够如此普及、如此吸引人，也只有烧鹅了。
制作烧鹅，首先要选好鹅。潮汕卤鹅用体形硕大的狮头鹅，而烧鹅则选用体形适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色而得此名，也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城 等10个乡。
该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊，成年公鹅经人工育肥，90天就可以达到7斤，这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年，风味物质充足，鹅味满满；肌肉纤维粗细适中，只要火候控制得当，就可以做到肉嫩多汁;经过糟养育肥，脂肪丰富。不要怕肥油，乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸，没有想象中的可怕。没有淤血和破损，是一只光鹅的标准，淤血会让鹅烤后变黑色，破损则皮开肉绽，汁液横流。
制作工艺上，每家都有自己的独门秘籍，但工夫要做足却是一只好吃的烧鹅绕不开的。卤汁灌进鹅的腹腔，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中，卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久，决定了味道的差异。用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来，是为了留住卤汁。往鹅脖子处打气，让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气，是脆皮的关键。开水中焯一下，是给烧鹅定型。淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖遇热发生褐变反应，皮脆的同时，也给烧鹅披上漂亮的黄褐色。
几个小时的风干，有助于鹅皮水分挥发，脆是食物脱水的结果，风干有利于鹅皮脱水，而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味。炭火焖炉的烧烤，水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅，随着水蒸气的蒸发，炉内温度越过120°C，鹅肉发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为多肽，再进一步分解为小分子的氨基酸，这时鹅肉香飘四溢。转换位置，调高温度，让鹅皮进一步变得酥脆；吃烧鹅有“4小时极限”，说的是出炉后越快吃越好，过了4个小时，皮就不脆了。
烧鹅腿好吃，那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白，鹅的重量全靠双脚支撑，长期用力，这部位的肉风味最佳。有人说烧鹅左腿比右腿好吃，这没有道理。为什么会有这种说法？这与香港早期的警察腐败有关：警察每个月向烧鹅档收保护费，不能明说，而是问老板 “烧鹅左髀好食还是右髀好食”？粤语把“腿”叫 “髀”，“髀”和“俾”同音，“左髀”反过来读就 是谐音“俾佐”，意思是“已经给了”。这个月已经 付了保护费的就说“左髀”，还没付的就乖乖给钱！其实烧鹅最好吃的是下半部分鹅腩位置，挂着烤的鹅，这个部分始终泡着卤水，所以最为入味。
翻阅史料，烧鹅的出现要到晚清之后，在这之前是烧鸭，烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭，却可以追溯到明初的南京，南京盛产鸭，明太祖朱元璋建都于应天(就是现在的南京)后，御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃起来满口酥香。朱棣迁都北京，烤鸭技术也由南京带到北京，用密云白鸭替代南京湖鸭，北京烤鸭由此出现。
除宫廷外，北京当时有家“便宜坊”，成立于明永乐十四年(1416年)，专做烤鸭，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马，知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字， 例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居” 等。那时的烤鸭，就是焖炉烤，用炭火并在炉上加盖，就是现在烧鹅的工艺。
清同治三年(1864年)，做生鸡鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全，改行做烤鸭，他们用果木明烤代替炭火烤，果木的香味进到烤鸭中，倍受追捧。做干果生意的找果木容易得很，招牌嘛，也不费事想了，倒过来就是，“德聚全”变“全聚德”。
这么说来，烧鹅的祖宗是南京烤鸭，地地道道的淮扬菜，只是遇到善于学习的广东人，稍微一变，就是一道粤菜。广东人善于学习，喜欢钻研，乐于接受新鲜事物，于是厨师们拿南京烤鸭稍微变一下，弄出个广东烧鹅，情况就是这么个情况。
我喜欢的烧鹅店，第一是广州酒家。广州酒家的烧鹅皮酥到入口即化，如威化饼般，而且很厚。第二是万年酒楼的烧鹅，味道入到骨里，蘸上一碟梅子酱，酸酸甜甜，去腻又增味，那种美好，不闭上眼睛几秒，无法理解通透，也回不过神来!
（本文经授权转自《粤食方知味》，内文稍作修改，标题为编者所拟。）
《粤食方知味》；林卫辉；广东旅游出版社
责任编辑：徐颖
校对：张亮亮
,
