（央视财经《回家吃饭》）亲朋好友来相会，必备美食压箱底，俗称：压桌菜，要说这压桌菜的魅力有几多，大概就是吃起来都没空看镜头
今天的资深吃货有三枚，厨房达人李倩菱，特级厨师麻剑平，还有本宝宝饭小二~今天咱说到压桌菜，两位嘉宾是各不相让：一个拿出家传秘制调味料、一个搬出稀有食材古法制作，本小二可是犯了难……究竟谁家压桌菜更咱，各位饭团您得帮我参谋参谋~
达人倩菱还未做菜，就拿出全家齐上阵才能做出的家传秘制调料：豆瓣酱！豆瓣酱可谓是川菜之魂啊！究竟如何在家酿造呢？看视频您就知道了！
要想豆瓣酱做得好
三个重点
两个比例您一定要记牢
1、豆瓣酱里用到的“霉豆瓣”不是真正发霉了哦，而是将泡好去皮的胡豆（蚕豆）晒干后放在竹篮中、盖上柚子叶放在阴凉处发酵三天而成的，此自然发酵过程时间不宜过长，发酵三天时间最佳，以免食物变质。
2、在制作辣椒酱时加入高度白酒，可以起到消毒、防腐的作用。
3、菜籽油沸腾后能去除原有的腥味。
1、辣椒和霉豆瓣的比例是10:1即可。
2、每一百斤豆瓣酱中，山奈和八角的比例在半斤即可，盐的比例是三斤即可。
一瓶豆瓣酱，外婆做指挥官、老妈来执行、老爸来操作、还有颜值担当倩菱一起完成，可谓是全家齐上阵！更赞的是，这豆瓣酱啊越放越香，即使做得多也不怕吃不完～！
今儿倩菱就带来了六年沉的豆瓣酱，用它做出的干锅鸡味道如何呢？，跟着小二一起看一看，这道干锅鸡易学又好做，您爱吃啥都可以如法炮制。
一种简单的调料，一个深入骨髓的味道，即便身在异乡，也能找到回家的感觉。这道干锅鸡的主要窍门就是：加入你最爱的家的味道！
达人倩菱说起自己的“吃货家族”，可是惊到了小二！倩菱全家去重庆旅游，为了品尝当地特色小面，五、六点起个大早，一上午连吃了五、六家的面～！
如此爱吃之人做出的压桌菜，小二负责人地告诉您，靠谱！
小二已配着干锅鸡默默地下了一碗饭，麻大厨也频频夹菜表示认可。可是，听说麻大厨的菜不仅美味，还非常得之不易！
远道而来的高白鲑鱼，用传统水浸法烹饪，不仅鱼肉细嫩，还完美保留了食材原有的鲜味
饭团们看完这道菜不要慌，这从新疆赛里木湖一周空运一次而来，长了三、四年的高白鲑鱼……其实咱在家用常见的鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼也可以替代～
这道压桌菜的重点在于做法～“水浸”是一种传统的烹饪方式：水烧开后降温使其不沸腾，然后利用水的温度让食材逐渐成熟。这种做法最大程度保持了食材的完整和营养成分。西湖醋鱼就是水浸烹饪方法的代表菜之一。
压桌菜，不一般，豆瓣酱，全家酿，古法浸，好食材，邀朋友，齐相聚，其乐融融，不撑不归！
豆瓣酱
食材：胡豆 辣椒 山奈 八角 盐 菜籽油
做法：
1、 将新鲜的胡豆晒开、用水浸泡、去掉外种皮；
2、 晒干后放在竹篮中、盖上柚子叶放在阴凉处发酵三天，成为“霉豆瓣”，再将霉豆瓣放在盐、菜籽油中浸泡一周，备用；
3、辣椒打碎，将辣椒、霉豆瓣、山奈、八角、盐、白酒搅拌均匀后，加入沸腾后冷却的菜籽油，密封在陶罐中，
4、封存15天后，再次将沸腾后冷却的菜籽油倒入罐中，再次封存一个月后，即可食用。
图片来源于网络
干锅鸡
食材：鸡腿 青笋 土豆 莲藕 香菇 洋葱 杭椒 香菜 葱 姜 蒜 豆瓣酱 花椒 八角 五香粉 辣椒粉 醋 料酒 白糖 鸡精 孜然粉 白芝麻 菜籽油 水
做法：
1、鸡腿切小块；青笋、香菇、土豆切小块，莲藕、洋葱、姜切片，青蒜苗、杭椒切段备用；
2、锅内放菜籽油，油热后放入鸡腿块，炸制金黄后即可捞出，备用；
3、锅内放油，倒入豆瓣酱、葱姜蒜爆香，倒入鸡腿、花椒、八角、五香粉、辣椒粉、醋、料酒、白糖、鸡精、孜然粉、配菜翻炒均匀，即可出锅，备用；
4、撒入白芝麻、香菜，摆盘，即可食用。
古法水浸高白鲑鱼
食材：高白鲑鱼 葱 姜 红椒 洋葱 芹菜 胡萝卜 香菜 鱼露 鲜贝露 鸡精 冰糖 盐胡椒粉 料酒 水油
做法：
1、高白鲑鱼洗净、鱼身打花刀；葱切丝和段、姜切片、红椒和洋葱切丝、胡萝卜切片、芹菜和香菜切段，备用；
2、锅内放热水，放入芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱、鱼露、鲜贝露、冰糖、鸡精熬汁，备用；
3、另起锅，锅内放水，倒入葱姜、料酒、盐，水开后放鱼，盖上盖子调至小火煮制10分钟，捞出放入盘中，码上葱丝、红椒丝、胡椒粉，备用；
4、锅内放油，油温七成热后即可撒在鱼身上，再撒入熬制好的汤汁，备用；
5、摆盘，即可食用。
今晚18：30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！
（本文编辑：魏园园）
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