导报君语
是“天性”让他们在一起
进入天气干燥的仲冬后,许多人的呼吸道都会开始犯毛病,而不少家庭主妇的应对方法,就是做一些润肺止咳的老火汤,其中“海底椰炖鳄鱼”就是不二之选。
关于这一道汤,它不仅有解秋燥的功效,而且有着鲜甜惹味的味道,在不少人心目中已经是一道固定搭配。
冬季的滋润汤水首选
鳄鱼肉是最近十几年才兴起的食材,尤其在南方地区,鳄鱼肉特别受普罗大众所欢迎,如今很多市场里,都有这种“保护动物”出售。鳄鱼肉是一种低脂肪、低胆固醇的肉类,健康优质的鳄鱼肉不但好吃,而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效,经常食用可补气养血、平喘止咳。
可以说,吃鳄鱼肉这种食风,就是南方人带起来的。而流传比较广的一道鳄鱼肉菜,就是“鳄鱼炖汤”。其实这道汤能流行起来其实并不奇怪,毕竟在南方人尤其是广东人眼里,大部分食材都是可以入汤的,但鳄鱼肉也和其他广东汤料一样,与此同时入汤的往往有另外一种食材来搭配,其中最常见的一种,就是“海底椰”。
说到海底椰,其实它并非生于海底,而是棕榈科植物,它是一种生长在泰国原始森林中的野果树,由于该树种和果实的外形像热带植物椰子,又多生长在海边居多,而得名叫海底椰。
并且,海底椰有雌株与雄株之分,雌株生长17年后才开始结果,可四季结果,果实外形像椰子,果实里面为三块果肉。果肉淡而清凉可口,具有润肺退热、去痰止咳之功效,当地村民也经常上山采摘其果实,用于治疗咳嗽等病症。
所以,“海底椰炖鳄鱼”其实是一道很有南方特色的汤水:无论是鳄鱼肉还是海底椰,它们都有着润肺止咳的功效,在湿热与干燥并重的南方地区显得尤为亮眼。因而两者搭配的汤水,正好缓解了人们的燃眉之急。
海陆风味的结合
虽然“海底椰炖鳄鱼”有着明显的滋润作用,但讲究“民以食为天”的南方人,对味道还是有着相当要求的。也因此,海底椰与鳄鱼之所以能成为良偶,还和它们的味道合拍有关。
事实上,根据广东人对海底椰的认识,与它相配的汤料不下十种;但说到能与鳄鱼肉搭配入汤的,人们就大多只能想到海底椰、南北杏等几种材料。所以,说鳄鱼肉是这道汤的“主角”,那么它要演绎这场好戏的话,就必须有海底椰这位“配角”了。
用老广的话来比喻,这是由于生物之间的“天性”引起的味道反应。
众所周知,鳄鱼是一种“两栖”的动物,其虽然是陆行爬行动物,但却往往长时间呆在水里,因此在某种角度上来说,作为食材时它就同时带有了陆生动物和水生动物的特质。
而海底椰,它虽然也生长在陆地,但也是重要的海边作物,经历过长期的海水海风洗礼,因此它也算是一种半陆生、半水生的植物,所以它的果实也同样具有陆海作物的特点。
所谓靠山吃山、靠水吃水,食物之间的搭配,有时候就与它们生长的“天性”有关。
鳄鱼肉呈现出来的味道特征,就是同时兼具陆生动物的野香、水生动物的鲜美,所以它的口感似红肉(如猪肉、牛肉),而味道却似白肉(如鱼肉),整体口味上以质厚嫩滑、浓鲜而略带腥味为主。
而海底椰则与之相对,味道清淡,与同为尽显海陆作物风情的椰子相似,以清香、淡奶香为主,但又比其略淡,也就是俗称的“淡椰香”。根据世界上公认的一条烹饪原理,椰子最适合的搭配就是与白肉类同煮。所以对于只有些许白肉味道的鳄鱼肉来说,同样只有些许椰香的海底椰,可谓互为绝配了。
不过,单单靠海底椰,其实还不能炖出最好的“海底椰炖鳄鱼”,这是因为鳄鱼肉带有腥味,若不去除,汤水的味道会大打折扣。
因此,民间还会加入南北杏、川贝等苦味较重的配料来中和苦味。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
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