每次去超市，看到货架上琳琅满目的乳制品，纯牛奶、鲜牛奶、发酵乳、酸乳，还有芝士、淡奶油、炼乳，大家就犯迷糊了，选起来压根没有头绪。
别着急，我们先从他们的共同祖先—生牛乳说起。
生牛乳也就是从健康奶牛妈妈乳房中挤出来的乳汁。国家标准规定，产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。在此之后，生牛乳就可以拿来制作各种奶制品了。
- 鲜牛奶或鲜牛乳
将生牛乳经过巴氏杀菌制得的，该产品有且只有一种原材料：生牛乳。巴氏杀菌不能有效的杀灭胞菌，因此保质期较短，需要冷藏保存。
正是因为杀菌时间较短、杀菌温度较低，更好地保留了生牛乳的营养成分，口感更加浓厚醇正。
- 纯牛奶或纯牛乳
同鲜牛奶一样，原材料有且只有一种：生牛乳，经过超高温瞬时灭菌（简称UHT）制得。这种灭菌方法能有效杀灭生牛乳中的微生物，因此可以常温存放，保质期较长。纯牛奶口感变化较鲜牛奶稍逊一筹，营养成分的变化可以忽略不计。
- 调制乳
原材料：不低于80%的生牛乳或复原乳，添加食品添加剂、营养强化剂。与纯牛奶的区别是有食品添加剂或营养强化剂，有些调制乳会加入白砂糖。
- 发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳
这几种就是大家熟知的酸奶。
发酵乳是以生牛、羊乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的；其中酸乳是以生牛、羊乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。也就是说，发酵乳的菌种不局限于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌这两种，而酸乳是需只由这两种菌种发酵制成。现在超市货架上的无糖酸奶就属于这一种，比如如实、简爱。发酵乳和酸乳没有食品添加剂，口感醇厚，也正是由于无添加，酸感较强，很多人不太适应。
风味发酵乳在酸奶中处于主导地位，是在发酵乳的基础上，添加了食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等等而制成的，其中生牛乳或乳粉的比例必须在80%以上。这种酸奶添加了糖、果蔬来调味，中和了部分酸感，酸中带甜，更能使大众接受。
- 干酪
先说天然干酪，英文名叫cheese，中文名字有奶酪、芝士、乳酪，奶酪的原材料很多，牛乳、脱脂乳、稀奶油都可以，经过发酵、凝乳浓缩而成。天然干酪是牛奶营养的浓缩，每100g钙含量能达到牛奶的6倍，不喜欢喝牛奶的人可以选择天然干酪来摄入钙。
天然干酪种类繁多，据统计，世界上干酪种类达800种以上。就天然干酪的分类而言，又可以分为软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪和特硬质干酪。软质干酪又可以分为新鲜干酪和成熟干酪，硬质干酪又可以分为实心的和有气孔的，这些不同是根据干酪水分含量、发酵微生物种类而形成的，每种都有其独特的口感。
常见的有以下几种：
（1）马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），加热融化后可以拉出长长的丝， 最常用来做披萨、焗饭。
（2）切达奶酪（cheddar cheese），又叫车达奶酪、车打奶酪，有片状、块状。不同地区的发酵环境和成熟期长短有别，口感也不相同。属于全能型奶酪，用来做沙拉、焗饭、三明治。
（3）瑞士大孔奶酪，也叫埃曼塔奶酪（emmental cheese），以其内部发酵形成的大孔而得名。用途也比较广泛，做汤、饼、焗饭、三明治都可以。
（4）帕玛森奶酪（parmesan cheese），制作成熟周期长，常见的是帕玛森奶酪粉，通常撒在披萨、沙拉、意面、烤制品表面。
（5）奶油奶酪（cream cheese），是一种未成熟的全脂奶酪，质地细腻，适合用来制作奶酪蛋糕、饼干。
上面说的都是天然奶酪，超市常见的还有再制干酪，是将干酪加热融化，加入乳化盐、食品添加剂和其他材料制成的，属于再制品。
那购买的时候怎么区别天然奶酪和再制干酪呢？
第一，货架上大多数儿童奶酪棒都属于再制干酪，可以直接食用，包装上都标明了“再制干酪”的字样。
第二，看配料表。天然奶酪包括乳、凝乳酶、发酵菌种、盐；再制干酪以干酪为原材料，加了水、添加剂和其他成分，配料表成分复杂。
第三，看形状。基本上进口大块状的都是天然奶酪。
- 奶油、稀奶油
稀奶油cream，是从牛奶中分离出的含脂肪部分，脂肪含量10%-80%不等。市场上的发泡奶油乳脂肪含量一般在30%-50%。因其可以打发，常用来蛋糕裱花。
奶油butter，又叫黄油，是经稀奶油搅拌而成，脂肪含量不低于80%，主要是饱和脂肪酸。分为有盐、半盐、无盐黄油。常用来烤制面包、蛋糕、牛排，煎炸鱼、蛋。
- 炼乳
是用生牛乳或乳制品，加入食品添加剂、营养强化剂加工制成，质地粘稠。根据添加辅料的不同，分为淡炼乳、加糖炼乳（添加糖）、调制炼乳。可以涂抹面包，或者制作蛋挞、奶茶、甜点。
说了这么多，总结一下。
我们平常喝的牛奶包括纯牛奶、鲜牛奶。鲜牛奶保质期短，需冷藏，口感醇厚；纯牛奶保质期长，可常温存放，口感稍逊于鲜牛奶。
酸奶，专业名叫做发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳，区别就在于有无糖、有无添加剂和果蔬、谷类等调制辅料。
奶酪cheese，又叫干酪、芝士、乳酪，是牛奶营养浓缩的精华，天然奶酪每100g钙含量能达到同量牛奶的6倍，不喜欢喝牛奶的人可以选择天然干酪来摄入钙。再制干酪是奶酪的再制品，加入了水、食品添加剂等。天然奶酪和再制干酪可以根据形状、配料表、包装来区分和判断。
稀奶油常用来做蛋糕裱花用，黄油用来烤制面包、蛋糕、牛排，煎炸鱼、蛋。
另外，超市的各种乳饮料、奶饮料都是水、乳粉、添加剂、糖的混合体，蛋白质、钙含量都很低，不能算真正意义上的乳品，少喝为妙。
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