来源：四川日报-川观新闻
川观新闻记者 王代强 文/图
竹林产竹也产笋，但究竟是发展用材竹还是食用竹，成为摆在我省宜竹区的一道选择题。换种竹子、换种吃法、一竹多吃、吃出更多效益，这是四川林业向森林要食物的一种探索。
菜筐捆后座，口袋塞筐里，铁锹绑脚下。3月23日上午10时许，乐山市沐川县沐溪镇庙坪村2组村民熊发财，启动摩托车往屋后自家那片雷竹林奔去。
“昨天笋子就冒尖尖了，今天开挖！”当脚踩进绵软的泥土，他才发现，自己着急竟忘了换皮鞋，但这并未影响挖笋的兴致。
竹笋，历来是产竹大省四川的一道美食。苏东坡曾写打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”
3月下旬，省内部分地区的竹笋陆续进入采挖期。挖笋有何技巧，烹笋有何讲究？记者来到产竹大县沐川县实地探访。
乐山沐川县沐溪镇庙坪村，村民熊发财家的竹林里生出了笋子。
挖笋：
品种不同挖的时节也不同，先冒出来的笋子要先挖
“一点儿都不难。”50岁的熊发财挖了几十年的笋子，他将技巧总结为一个字：“撬”。
只见他先是扫视竹林，随即锁定一方笋子较多的地块。蹲在一只竹笋旁，熊发财手握铁锹，将笋子根部周围的杂草、泥土刨了刨，接着近乎水平地朝着笋子根部一撬，整根笋子就被撬掉了。
3月23日，乐山沐川县沐溪镇庙坪村，村民熊发财正在挖竹笋。
顺手将撬掉的笋子放进口袋，熊发财又用铁锹刨了些泥土，将刚才撬出来的窝填平，“免得以后地里包包坑坑的。”从确定铲哪根笋子到将其撬下来，整个过程不到一分钟。十多分钟下来，熊发财就挖了一大口袋笋子，重量约在二三十斤，能卖七八十元。
村民熊发财挖的笋子。
如何确定哪根能挖，哪根不能挖？熊发财说，竹笋的生长特点和蘑菇有点像，前一天下雨、后一天出太阳，那多半就长得很快，可能一两天就能蹿个十几厘米。
笋子是陆续冒出来的，采挖期一般最长持续1个月左右。“品种不同挖的时节也不同，先冒出来的笋子要先挖，不然会影响后面的笋子发笋，这样才能挖最多的笋子。”他说，一般而言，笋子长到十多厘米就该挖了，再长就要木质化，往竹子变，口感越来越差。
熊发财挖的笋子。
吃笋：
可鲜食也可做罐头，方竹笋拌、炒、煮、炖味道俱佳
中午，熊发财热情邀请记者到他家吃笋子宴。笋子怎么做才好吃？当地村民说，根据品种不同，烹饪的技法也有偏好，要因材施教。
具体来说：雷竹笋比较脆，适合直接炒菜，或焯水后煮、烧、炖，做成干笋也巴适；麻竹虽然可以吃，但自带涩味，质感粗糙，一般只适合做干笋；苦竹笋自带清香，含苦味，但能清热解毒，鲜笋凉拌、焯水炒菜也别有风味；楠竹笋质感较绵，涩味更重，一般炒起吃；方竹适用性较广，拌、炒、煮、炖味道俱佳，还常常用来加工成开袋即食的小吃、调味笋。
凉拌苦笋
“这里几乎家家户户都做笋子。”沐溪镇政府工作人员王兰说，全镇笋用林3.5万亩，主要种方竹，不少人家买了烘干机，将笋子烘干保存起来慢慢吃。“还可以将笋子剖成两瓣煮熟，密封进瓶子做笋子罐头，能保存一年多。”
不同品种的竹子，对环境的生长适应性不同，在不同的海拔生长，在不同的时节发笋。在沐川，人们几乎全年不断笋：3月挖雷竹笋和三月笋，4—5月挖苦竹笋，8月挖方竹笋，冬季挖楠竹笋。
笋子烧排骨
富笋：
用材笋变食用笋，沐川人充实了味蕾、更鼓起了腰包
山里，老百姓刚开始挖笋；城边，加工厂已经开动机器。
3月23日中午，沐川云雾食品公司食用笋生产线开足马力。去年收储的方竹笋，经过清洗、整形、调味、消毒等环节，变成一袋袋美味可口的小吃，被打包进一个个写有“别笋我”标签的纸箱中，排队出厂。
公司负责人介绍，正是因为近年来食用笋产量增加了，他们才有了加工原材料，目前还是是订单式销售，希望未来公司产能会随着全县食用笋产量增加而扩大。
发展壮大食用笋，也是沐川县的目标。沐川县林业局林技中心主任胡世友说，沐川县一直都是产竹大县，但过去当地主要栽种的是慈竹、绵竹、巨黄竹等用材竹、纸浆竹，笋子不好吃，笋用竹只在高山和部分地方小面积分布有。
熊发财家的竹林。
然而，沐川的纸浆竹相当一部分是种植在交通不便无林区公路的山区，采伐运输困难，产量和效益都比较低下。
从2011年开始，全县规模化发展笋用竹，目前笋用竹规模已增至21万亩。按照“示范园区 示范基地 示范户”的三级竹林丰产培育示范体系，当地对食用笋进行丰产培育后，食用笋亩均收入已达2000元，是纸浆竹的2倍。
“不过，目前全县现在有两个加工企业，仅能进行干笋和调味笋的初加工，年加工鲜笋不到1万吨。”胡世友说，沐川县希望引进一家年加工能力能达到3万吨鲜笋的精深加工企业，将全县的笋用竹，以及绵竹、麻竹、楠竹等材食两用竹都利用起来。据介绍，沐川县计划在五指山打造一个富硒竹笋加工园区，探索集采笋、观光、餐饮等功能为一体的林旅融合产业发展新模式。
熊发财家竹林的笋子。
【同步播报】
四川：到2025年竹笋加工能力突破100万吨
3月23日，记者从四川省林业和草原局获悉，《四川省“十四五”竹产业高质量发展和竹林风景线高质量建设规划》提出，到2025年全省竹笋加工能力突破100万吨。
“2021年，全省加工竹笋50余万吨。”省林草局产业处相关负责人介绍，四川是产竹大省，近年来，随着现代竹产业基地提质增效，全省竹林面积稳定在1800万亩以上，丰富的竹林资源为发展竹笋产业奠定了坚实的基础。
我省竹林资源，主要分布在泸州、宜宾、乐山、雅安、眉山、成都、达州、广安、资阳、内江、自贡、绵阳、遂宁等地区，这些地区自然也是产笋及竹笋加工集中区。
持续推动川竹产业实现“量”的增长和“质”的提升，我省今年将重点抓好提升现代竹产业基地质量、完善竹区基础设施、促进竹产业加工转化、提升竹林风景线建设、推动竹产业园区升级、开展竹科技创新、做好阶段收官总结等七个方面工作。
按照计划，到2022年底，全省将新增现代竹产业基地50万亩，提高竹材竹笋加工转化率和商品化率2个百分点，实现竹产业总产值1000亿元。
【美食菜谱】
竹笋炒腊肉
1.每根笋先一分为二或一分为四，用清水冲洗一两遍，沥干水。
2.自制腊肉，肉皮要先烧过，刮洗干净，用蒸笼蒸一刻钟，凉后切片。
3.先将锅烧热，不加油，倒入竹笋翻炒，约五分钟，以水分炒干又不干焦为度，出锅装盘待用。
4.中小火将腊肉炒至少许油出，加20毫升左右植物油，干椒炸香，加入炒过的竹笋，一起翻炒，放盐，生抽，焖3-5分钟，即可出锅。
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