编辑：大白
审核：李柯萦
有句俗话
无心插柳柳成荫
的确
这世上很多事
都是在不经意之间成就的
有一个美食
也是在不经意间创造出来的
它就是臭豆腐
1669年
也就是康熙八年
王致和进京“高考”
可却名落孙山
身上的盘缠也用光了
便落难在京城的安徽会馆
王致和的父亲为了维持生计
在家里开了间豆腐坊
王致和就跟着父亲边学手艺边读书
有一年夏天
因为要给大儿子娶媳妇
着急筹钱
就让全家人拼命的做豆腐
说巧不巧的
做得多了
来买的人反而少了
大热天的
眼看着豆腐就要变馊
全家人急得汗珠直滚
当一滴汗珠流到王致和嘴里时
一股咸咸的味道
让他想到了盐
王致和便告诉家人
于是大家怀着侥幸心理
端出盐罐
往所有豆腐上都撒了一些盐
为了消除馊味
还撒了一点花椒粉之类
然后就把这些豆腐
都放入了后堂
过了几天
院子里飘着一股异样的气味
全家人都很奇怪
还是王致和机灵
他一下想到了发霉的豆腐
赶紧跑到后堂
却看到了一块块变了颜色的黑灰色豆腐
他信手捏起一块
放到嘴里尝了尝
不经感叹
世间居然有如此美味
全家人喜出望外
赶紧把全部发霉的豆腐
搬出去售卖
还挂起了牌子
上面写着：臭中有奇香的豆腐
市人从未见过这种豆腐
有的出于好奇心
买了几块回去
有的尝过之后
觉得虽然臭气不雅
但是味道出奇的香
结果一传十十传百
不到一上午
几屉臭豆腐售卖一空
王致和家的臭豆腐
在街坊四邻口中传扬出了名
于是便在前门外的延寿寺街
开了“王致和南酱园”
据史料记载
清朝末年
许多小太监也竞相食用这种臭豆腐
甚至将臭豆腐列为“御膳”小菜
因臭豆腐的名称不雅
于是皇上将其赐名为“青方”
传说
吃惯了山珍海味的慈禧太后好上了这口
御膳房每天要为慈禧准备
一碟用花椒油烧过的臭豆腐
而且还必须是王致和南酱园当天的新货
慈禧怕下面人胡弄她
在一次吃饭的时候
把一粒花椒藏在了臭豆腐里
次日吃饭时
老太太拨开臭豆腐一瞅
头天藏得那粒花椒还在
于是将底下的小太监杀了好几个
从此小太监们再也不敢动歪心思了
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料
经过泡豆、磨浆
滤浆、点卤、前期发酵
腌制、灌汤
后期发酵等多道工序制成的
制作方法如下
制豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
发酵
将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
发酵后的处理
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）
当然
好不好吃就要看个人的口味了
你爱吃臭豆腐吗
那些不起眼的小物件
都有它的有趣小故事
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