蛋白是我们再熟悉不过的原料了,蛋白性微寒而气清,能易经补气、润肺利咽、清热解毒、补充优质蛋白质,具有护肤和美容的功效,有助于延缓衰老。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(1)

蛋白在高速搅拌下会卷入大量空气,形成许多被蛋白质胶体薄膜包裹的气泡,这些气泡在高温下会迅速膨胀,形成烘焙物内部空洞,增加松软口感,所以绝大部分的烘焙产品都会用到鸡蛋。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(2)

但是有的配方中只用到了蛋黄,那剩下的蛋白怎么办呢?除了天使蛋糕之外,还有很多洋气的蛋白霜甜品可以尝试一下,跟小森一起来看下~

少女的酥心——马琳糖的美味演绎

马琳糖又称蛋白糖或少女的酥心,它是马卡龙的前身,是甜点中用料最少、颜值超高的一款甜点。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(3)

在很多欧洲的甜品店里,会使用精美的盒子包装,摆在橱窗前装饰门店,非常吸引人,这是消耗蛋白最好的方法。它可以做成多种形状,是甜品装饰必不可少的配角。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(4)

马琳糖是用蛋白霜烤制的小点心,在意大利、瑞士和法国都有马琳糖,但是他们各自的制作方法却有所不同。蛋白霜根据做法和用途大致分为三种:法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞式蛋白霜。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(5)

法式蛋白霜·LE CORDON BLEU

最简单的蛋白霜,只要在蛋白中加入糖打发即可,而且打发量最大,但是很容易打发过头,而且容易消泡。

意式蛋白霜

最稳定的一种,但是制作过程比较复杂,需要熬糖浆,然后把糖浆倒入搅打的蛋白中。意式蛋白霜应用广泛,可以用于装饰甜点、制作慕斯等,当然它也是马卡龙的基础蛋白霜。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(6)

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜需要先隔水加热蛋白,冷却至室温后再继续打发,制作的时间比较长,但瑞士蛋白霜更稳定,不易开裂,颜色也更好看,常用于各种点心装饰。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(7)

不管哪种蛋白霜都需要将蛋白打至干性发泡,而且打蛋白的容器要求无油无水。下面就为大家介绍利用法式蛋白霜制作高颜值的马琳蛋白糖。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(8)

Pei Fang

马 琳 糖

蛋白 90克

细砂糖 100克

香草精 1克

柠檬汁 3克

淀粉 10克

色素 适量

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制作过程:

1. 在搅拌缸内倒入蛋白,低速搅拌 1 分钟,再调至高速搅拌至体积增大。

2. 分次加入细砂糖,继续搅打。

3. 加入香草精、柠檬汁和淀粉,高速搅打,打发成光滑细腻的蛋白霜,装入裱花袋中。

4. 以上下火 90℃预热烤箱。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(10)

5. 用裱花嘴将蛋白霜挤入烤盘,收尾时要留下一个尖尖的或稍有弯曲的小尾巴。如果想要有颜色的蛋白糖,可以在裱花袋中刷上一层或几条色素,然后装入蛋白霜,这样做出的效果比在蛋白霜中直接加入色素效果更好。

6. 入烤箱,以上下火 90℃烘烤 90~120 分钟,注意不要烘烤上色。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(11)

小贴士

1. 制作马琳糖时可以选用烘烤加热过的细砂糖,这样做出的蛋白霜会更细腻稳定。

2. 将制作好的马琳糖装入密封容器中,冷藏或常温保存皆可。一定要注意密封,尤其在南方的多雨季节。

3. 使用马琳糖装饰蛋糕前可以在底部蘸一点化开的白巧克力,这样就不会因为时间过长而软化。

蛋清糖制作过程(多余的蛋清别扔掉)(12)

马琳蛋白糖口感酥脆,入口即化,会与蛋糕上奶油的醇厚香甜形成鲜明的对比,使口感更加丰富美味。

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