最近网上关于酱油的讨论很是闹猛（沪语：热闹）。在海派美食中，酱油是很常见的调味品之一，“浓油赤酱”似乎就是很多人对上海菜抑或本帮菜的第一印象。
本期的新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们邀请到的嘉宾是美食家与吴方言研究者邵宛澍先生。邵宛澍笔名是勿少美食爱好者所熟知的梅玺阁主，伊是上海人，代表作包括《下厨记》系列、《上海闲话》《寻味记》。有爱美食的上海读者曾说，自己对海派餐饮的认知启蒙，始于《下厨记》系列，而书中那道苏式红烧肉更是成为网上传播的经典美食。其实，梅玺阁主除了会做菜写作之外，对酱油的使用也有自己独到的体会。本期节目，我们请他就日常烹饪中如何使用酱油以及对酱油的选择分享自己的看法。
我用过三十种品牌的酱油
A 新闻晨报·周到：开门见山，你在家中烧菜主要使用那些酱油？
Q 梅玺阁主：海天金标生抽和海天草菇老抽，台湾地区出的金兰酱油，日本的鲣鱼酱油、龟甲万酱油，还有一款是泰国出的，很甜很稠，我现在就拍张图片给你（见下图）。一般来说，我做哪种口味的菜就用哪里出的酱油，但现在龟甲万基本弃用了。海天酱油我一年大概要用掉四瓶，因为我烧菜会送给朋友们分享，所以使用量会大一点。
梅玺阁主家中使用的几款酱油，其中也包括海天酱油
A 新闻晨报·周到：作为美食人士，你自己用过多少种酱油？
Q 梅玺阁主：我试过的酱油数量算是比较多的，自己大概用过至少三十种品牌的酱油。许多厂家、经销商还有推广机构以前都会送食材和各种调味品给我，这其中酱油大概有十几种，因为那时候做私房菜，我自己买的酱油也有二十多种。
A 新闻晨报·周到：有一次讨论葱油拌面时，你讲到用六月鲜，这款酱油我以前做菜也用过，但用在葱油拌面好像是第一次听到。
Q 梅玺阁主：我在上海做私房菜时曾经用到过六月鲜，我个人感觉这款酱油味道偏甜不咸，适合做葱油拌面；又如白炒大肠，就要用白酱油（一种鲜味汁）。有兴趣的朋友可以做两碗面试一下，用海天生抽和六月鲜分别拌一下。
梅玺阁主教网友制作葱油拌面
第一本《下厨记》写到海鸥酱油
A 新闻晨报·周到：《下厨记》你目前出了七本，算是国内同类型出版物当中时间跨度非常长的一个系列，在《下厨记1》中，你介绍了苏式红烧肉这道菜，里面还提到了一种上海产的酱油。
Q 梅玺阁主：在《下厨记》后面几本书中，苏式红烧肉这道菜在工艺上有了一些改进，但后面介绍的三种方式不适合普通家庭烹饪使用。我出《下厨记1》时，市场上还能买到海鸥酱油，但至少这十年当中我没有用过海鸥酱油，在我能买到的酱油当中已经看不到海鸥。
梅玺阁主教网友制作苏式红烧肉
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，着色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸，也是苏式红烧肉的特色。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 （摘自《下厨记1》苏式红烧肉）
A 新闻晨报·周到：很多人认为上海人烧菜喜欢用酱油，你自己做菜使用酱油多吗？
Q 梅玺阁主：上海人在使用海鸥酱油那个年代还是不分老抽和生抽的，但我记得大概是2005年之后，当时南方的一些酱油品牌进入上海市场之后，很多人逐渐有了老抽和生抽的概念，当然本土的酱油生产企业也受到了很大的冲击。
《下厨记》1-3（上海文化出版社 出版）
我的七本《下厨记》，每本大约是介绍了大约五十道菜，但这几百道菜当中主要调味料是酱油的，可能不超过五十道。我自己平时喜欢做的腰片、牛百叶等家常菜，从小菜外观上看不出使用过酱油，但都会用到少量酱油。中国八大菜系，淮扬菜和广东菜都有用到酱油，例如早茶当中的扬州烫干丝也有酱油，但使用的量非常少，广东菜当中，蒸鱼所用的豉油也是一种酱油。
中国的酱油市场已经很成熟了
A 新闻晨报·周到：我记得你以前还帮厂家卖过酱油，当时很多人认为那个酱油价格不菲。
Q 梅玺阁主：是的，大约十几年前吧，是古龙天成酱油，当时100克装的酱油要卖268元，最便宜的也要卖60多元。食品行业有一句行话，“南古龙北梅林”，北梅林指的是上海梅林罐头食品厂，南古龙指的是厦门古龙食品有限公司（前身是创立于1907年的淘化罐头食品厂），是老字号企业。古龙的主营业务是生产罐头食品，它之后在市场上销售的酱油其实是副产品，原先生产酱油只是为了配套罐头食品，例如肉类食品都要用到酱油，后来干脆单独成立了一家公司，而酱油的古法酿造技艺被列入福建省非物质文化遗产代表性项目。
A 新闻晨报·周到：在你看来，我们现在每天所使用的酱油其实已经是一个非常成熟的市场了。
Q 梅玺阁主：我想大概除了可乐（其实可乐也有多种口味）外，很多的消费食品都已经高度细分化了。现在国内大的酱油生产企业至少有三五十家，小的三四线品牌也有上千家之多。某种程度上来看，中国的酱油生产市场其实比日本还要成熟，不管是收入群体还是地域差异，不管是家用酱油还是商用酱油；而在上世纪70、80年代，我印象中，当时家里需要酱油了都是让我们去弄堂口零拷，即便是小饭馆和食堂做菜，所使用的酱油品质和家庭使用的也差不多。
梅玺阁主制作的五香酱牛肉
不加防腐剂的酱油保质期很短
A 新闻晨报·周到：对于海天最近的两次声明回应，你个人怎么看？
Q 梅玺阁主：我个人认为在营销上是一个败笔，但在性价比这个问题上，海天在我心目当中是排名第一的酱油，质量完全可以接受，而且它的味道也不错。
梅玺阁主制作上海葱㸆大排当中用到海天酱油
A 新闻晨报·周到：作为美食家，你对酱油当中的添加剂怎么看？
Q 梅玺阁主：我非常不能理解的是——为什么会有大量网友对酱油中的添加剂存在这么大的排斥感。我们现在的食物的口味通过添加剂提升了几个档次，而添加剂提高了食物的安全性。以不加防腐剂的酱油为例，保质期非常短，大多数酱油厂家对消费者也没做过很完整的科普，酱油开封使用后要放冰箱，哪怕放了冰箱之后，你也要在两个星期到一个月之内把它食用完，而有些消费者会把这种酱油在冰箱放上一年时间。我去过一些酱油生产企业的基地，如果不用现代工业，而使用纯大豆、盐、酵母的纯古法酿造技艺，这种酱油是完全无添加的，但是对大多数消费者来说没有意义。
A 新闻晨报·周到：怎么看食品的安全与健康问题？
Q 梅玺阁主：我们平时吃的汉堡包从产品角度来看是安全的，但不属于健康食品，还有一个例子就是西班牙火腿，是美食，但亚硝酸盐含量很高，几乎所有的腌制食品都有这样的问题，但没有必要为之而闻风色变。
