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事情起源于某天，上海馆接待了一批日本客人，和讲解员相谈甚欢，互相介绍了自己的名字，其中一位姓醍醐氏，讲解员当即就向这位先生求教醍醐究竟何意，不料对方也不知道，查了日文的材料才告知我们，醍醐指某种奶制品。其实，绝大多数关于醍醐的考证就止于此了，说醍醐是某种奶制品其实是一句学术废话，就好比说喵星人是某种喵科动物一样（用一个更大的范围概念解释具体专有名词），永远正确同时也没有意义，是我们做研究者心照不宣的一种发懒行为。
喵科不发威，当我们都是家喵啊！
人类开发奶制品有悠久的历史，即便是工业化也没有改变奶制品的制作原理，常用的消费奶制品就那么几类，应该能完全搞清楚醍醐究竟是什么物质，小编这就屡起袖子摩拳擦掌了起来。好，我们先要弄清楚在古人眼里，这个“醍醐”到底是什么样子的？
由陶弘景完成于齐永元二年（500年）的著名医书《本草经集注》清晰地指出了醍醐的出处：
酪酥
微寒。主补五脏，利大肠，主治口疮。酥出外国，亦从益州来，本是牛羊乳所为，作之自有法。佛经称乳成酪，酪成酥。酥成醍醐。醍醐色黄白，作饼甚甘肥，亦时至江南。
可以看出醍醐和佛教密切相关，以至于今天都有醍醐灌顶这个成语，也就是说，具体的制作方法要到佛经里找出来，才是最标准最源头的。佛经好办，佛经我们中国人存了一堆：
譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药悉入其中。
……尔时，群贼各相谓言：‘彼大长者畜养此牛，不期乳酪，但为醍醐。我等今者当设何方而得之耶？夫醍醐者，名为世间第一上味。我等无器，设使得乳，无安置处。’复共相谓：‘唯有皮囊可以盛之。’虽有盛处，不知攒摇，浆犹难得，况复生酥？尔时，诸贼以醍醐故加之以水，以水多故，乳酪、醍醐一切俱失。
言醍醐者喻于佛性，佛性者即是如来。
《大般涅槃经》
《大般涅槃经》大约成书于2-4世纪的克什米尔地区，传入中国也很早，目前流行的版本是4-5世纪的昙无谶所翻译的40卷本，这本经是佛教当仍不让的重要典籍，也是早期佛经中比较具体提到醍醐的制作方法的，至于这个酪、生酥、熟酥、醍醐具体指什么物质，就是我们今天将要解决的核心问题。而第二段节选里，说的是一位会做醍醐的长者死了，一群强盗抢了他的牛群，琢磨着也想做出醍醐来，但因为方法不当没有成功的故事。从这些内容里，我们可以总结出醍醐的这几个特征：
1、超级好吃，是牛奶最精华的提取物，故而可以比喻成佛性。
2、制作方法：酪→生酥→熟酥→醍醐
3、被印度人视作一种高级的药
4、作为提取中间步骤之一的生酥，需要摇晃获取
5、不管是酪还是醍醐，加多了水就都做不成了
古人不要说是醍醐了，连初级制成品的酪和酥都不是一般人吃得到的。极其著名的曹操和杨修的一人一口酥的段子，就可以看出其珍贵度。
古籍考据到这个地步可以暂时放一放了，是时候请出现代科技了。常见奶制品里，黄油是我们今天最重要的嫌疑人，当然，只要坚持看到底你会发现其实黄油是无辜的……黄油的制备，本质上就是将牛奶中的水和乳脂分开，不断提纯乳脂的过程，而奶油和黄油的最大区别，其实就在于乳脂的含量高低罢了，美国农业局规定黄油脂肪含量要高于80%，奶油分类较多有稀浓差别，在18%-36%不等。好！我们现在来捋一捋黄油的半手工制作步骤：
【步骤一】问奶牛要奶，放在容器中静置1-2天
此时，乳脂因为密度较小，长期静置就会飘到最上面，上图这种乳脂和脱脂牛奶的固体液体混合状态可能就是古籍中所指的“酪”（关于这一点，我还不是100%有把握），由于直接用未加热杀菌的生牛奶做的，牛奶中含有的菌群会在这一阶段轻微发酵，为最后的黄油成品添加浓郁的香味。当然，如果这一过程没有控制好，牛奶会直接变质，所以现代工业方法是巴氏消毒完全灭菌，再添加我们需要的菌群。静置到下图这个程度，乳脂和下面的脱脂牛奶见可以看到清晰的分界线，就可以进入下一步骤。
上层乳脂就是奶油(cream)，而冰淇淋的本质就是冰冻奶油
顺便说一下这个程度的酪，其实已经可以食用了，三国时期还有嘲笑南方人吃酪酥会拉肚子的段子：
吴人至京师，为设食者有酪酥，未知是何物也，强而食之，归吐遂至困顿。
《笑林》
这个故事其实极有科学道理，这里的拉肚子就是“乳糖不耐症”，93%的华人成年后都是乳糖不耐，而欧洲人种当中乳糖不耐的比例极小。小编第一次去美国的时候，发现美国的牛奶非常浓郁好喝，一时贪嘴喝了两杯，大概也就400ml左右，就持续不断地放恶臭气体 腹泻，折腾了整整一晚。而所谓的“舒化奶”，就是为了解决国人普遍乳糖不耐而研发出来滴！
【步骤二】天街小雨润如酥，摇啊摇啊摇啊摇
将上层乳脂撇出来装到密闭容器里，如果你是古人的话，只能动用万古长青洪荒之力疯狂摇摆容器，现代人用一个搅拌机3分钟就可以出黄油了，也就是生酥，符合《大般涅槃经》里 “如果不知道攒起来狂摇，还哪里来的生酥呢？”这一句。疯狂的外力作用下，此时以小滴状平均分摊在奶油里的脂肪球外膜被打碎，同类相吸的脂肪球不断抱团，形成黄油结块，和脱脂奶部分完全分离开：
最后几秒神奇地分离了有木有！
【步骤三】洗一洗，挤一挤，得到一块黄油
其实步骤二已经得到黄油了，不过如果考究一点，就放到冰水冷水里洗几遍，进一步将脱脂奶去除，最后再用木板狂打几下，尽量挤出水分，就是真正的黄油块了，跟超市里买的没有任何区别。
也有学者认为，这样的黄油就是醍醐，比如张宪光老师的《中古的乳酪与醍醐》就是这个意见，小编表示不赞同。但是这位老师巨可爱，他说他本以为是自己发现的醍醐=黄油，没想到外国学者“蒲立本等人早已先我言之，真是沮丧得很。”小编去读了蒲立本先生从语言学方向考证的醍醐之后也和张先生心生同感，觉得好气哦~~这位非常厉害的蒲立本先生跟小编是一队的，认为黄油=酥，并非醍醐。这里顺便说清楚，西藏地区的酥油，其本质是牦牛的黄油。我知道一定有人反对这个看法，我提前堵死这个反对意见。酥油和超市黄油味道上的差别，主要是牛和牛的差别，以及不同菌群发酵的差别，从制作步骤和含水含乳脂的本质上看，就是黄油，如有反对意见者请亮出酥油成分表，这一点连Wikipedia都是错的。
生酥→熟酥其实非常好解释，黄油只要过了30多度就会融化成液态，这种转变被古人认为是两种状态是极其合理的。那么究极中的究极醍醐，要怎么进一步提纯呢？答案就深藏在宋代古籍《太平广记》之中：
…大胡以银铛煎醍醐…
那么现代还有没有进一步加热黄油的产品呢？有！那就是印度人至今都常常做的ghee——将黄油小火慢慢加热直至其中的水分完全蒸发，达到动物脂肪接近99.8%的状态。
加热期间还要不断撇除杂质
印度人为什么要这样做呢？主要因为黄油还是含有20%左右的水分，如果没有防腐剂和冰箱，在印度那种热度下连一天都撑不过就会变质，如果提炼成ghee，则可以大大延长保质期。印度人至今也认为ghee是不可多得的药物，包治百病（当然是迷信啦，很有营养倒是真的）。不会有错了！这就是浓缩了牛奶所有香味精华，纯中至纯的醍醐！现代食品工业称这种物质为无水奶油，也有翻译成脱水黄油或澄清黄油的。因为提纯过滤后的醍醐，是完美的透明色呢！而一般的液态黄油仍稍显混沌，和完全澄清的ghee之间尚有距离，就是熟酥→醍醐的过程。
印度ghee才是醍醐的真身
总结一下，醍醐=ghee=无水奶油。这种物质广泛运用于各种烘焙食品中，你外头买的蛋糕饼干面包里统统都有，因为成分几乎完全是动物脂肪，所以口感极佳。
看完小编说了这么多，是不是有种无水奶油灌顶的恍然大悟之感~~~同理，本来逼格超高的名词也可以蓄意替换成：世界文化遗产真言宗总寺京都无水奶油寺，以及日本文人视为一代圣君的平安时期无水奶油天皇……而平时生活中几乎无处不见的平凡之物，换个名字也可以逼格陡增，比如：这是我精心制作的醍醐煎澳洲西冷AA级牛排，感动不感动啊？
古人垂涎不已，只有极少数人有幸能吃到的醍醐，现在某宝上的新西兰进口货，撑破天也不过是18元人民币一块，这就是现代工业的进步力量。
参考文献：
大般涅槃经
太平广记
中古的乳酪与醍醐
http://www.guokr.com/article/86991/
https://v.qq.com/x/cover/8wraomfjydc5dvu/n0304c7rc0u.html
https://www.youtube.com/watch?v=jDq269e6w_c
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID Cream, Eggnog, Half-and-Half, and Sour Cream.pdf
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Butter_Standard[1].pdf
http://s155239215.onlinehome.us/turkic/29Huns/Pulleyblank1963Appendix_HsiungNuLanguageEn.htm
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