火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地
在中国，如果要找到一个全民都喜爱的美食品种，可能非火锅莫属。
火锅拥有近2000年的历史，发展至今已演化出6大派系30多个品种。比如麻辣劲爆的川渝火锅、融合山珍野味和酸辣口感的云贵火锅、以海鲜清汤为特色的粤式火锅，以铜锅、炭火和涮羊肉为代表的北派火锅，清淡滋补的江浙火锅，还有随性惬意的台式小火锅……都让天南海北的食客如数家珍，为之倾倒。
图片来源：中国火锅派系之争，搜狐美食
有人将火锅形容为中国人的咖啡店，意在强调其中国式的社交属性。
在新生代逐步成为消费主力军的大背景下，火锅行业该如何紧跟消费升级大潮，又该如何抓住新生代消费者的需求，让延绵千年的火锅文化长盛不衰？
1. 透过数字看如火如荼的火锅产业
据《火锅行业全产业链报告》披露，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的高增速，全行业总销售额从2011的1843亿元增至去年的4800亿元，在整个4.2万亿的餐饮板块中占比超过11%。
相比于经典的八大菜系，南北通吃的火锅显然更具竞争优势，在餐饮细分品类中以13.7%的占比领跑。
2018年，全国火锅门店数量、经营面积、餐位数量和员工总数均同比增长20%以上。《中国火锅大数据报告》显示，大众点评收录的火锅商户数已占全国餐饮商户总数的7.3%，高于川、粤及西餐等热门菜系。
火锅企业一直是餐饮行业中的绝对主力。在中国市值排名前15的餐饮连锁企业中，火锅店占到8家。
海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等10家企业位列火锅餐饮企业TOP10。其中，依靠迅猛的开店速度和科技加持下的快乐火锅理念，海底捞以169亿元收入领跑全行业。而被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺正从“快餐”转型为“轻正餐”，针对追求“高品质、优服务”的千禧一代进行品牌全面升级。
串串数字折射出今日火锅产业的蓬勃局面，而它的未来之路将会如何延伸，恐怕还要从国民餐饮趋势中寻找答案。
2. 从餐饮消费趋势中 寻找火锅行业发展方向
《2018中国餐饮报告》用大数据向我们展示出中国人真实的餐饮消费行为和消费偏好。其中，由80后和90后构成的新生代逐步成长为餐饮消费的主力军，尝鲜求新、追求便利、健康至上，成为新生代饮食偏好的显著特征。
1）好吃 好看 好玩——美味，不止于唇舌间
不同于长辈们对口味和食材的重视，新生代就餐时更看重全方位、多感官的享受。餐厅的装修风格、音乐，甚至餐厅主厨帅不帅也会吸引年轻人入座。
除了饮食环境，社交功能也是年轻人餐饮的重要诉求。对美食照片的分享如今已成为新生代圈子里重要的互动方式之一。90后喜欢拍照的比例最高，有超过40%的人乐意秀自己的美味，80后的这一比例为38.4%，而70后仅剩24.7%。除了拍美食，记录下美食环绕中的人也同样重要。90后拍“自己和朋友们”的比例将近30%，80后为22.9%。
2）省时、省事、一键搞定——便捷化直戳新生代痛点
在互联网环境中的成长经历让新生代早已习惯便捷化的网络生活，他们对于餐饮消费也有同样的诉求。
据调查显示，新生代花费在饭桌上的时间大大缩减。超过55%的人吃饭时长在1个小时内。这一比例高于70后。在使用“微信预约下单”上，82.4%的90后以及79%的80后表示“喜欢”。这个比例也高于70后。而外卖市场近几年保持20%以上的增速，则是新生代追求便捷化餐饮最直接的表现。
3. 抓牢消费者的心，火锅品牌的新思维
火锅行业的消费大环境在快速变化，为顾客提供差异化的、满足消费诉求的餐饮体验成为所有创新思维的根本。
1）健康与风味结合成火锅品牌突破口
2018年世界杯期间，某外卖平台数据显示，在火锅、小龙虾和各种夜宵火爆的同时，润喉糖、消食片也同样热卖。崇尚养生，追求健康的生活理念在火锅行业得到了充分表达，加入各种养生食材，主打健康卖点的火锅掀起一股火锅养生潮流。
比如：
记忆南塘火锅以补骨养颜作为卖点，八小时慢火熬制骨汤做汤底，含丰富的胶原蛋白，同时搭配多种健康食材，高颜值加上如梦境版的就餐环境，深受女性锅迷们的喜爱。
图片来源：凤凰网
2）跨界思维，让吃火锅变得更有趣
食品行业中，跨界思维早已屡见不鲜。将其运用到火锅经营中，又会带来怎样的效果？
（1）火锅 茶饮
从海底捞去年推出乳酸菌饮料“火锅伴饮”，到日前推出印着“一起嗨”口号的奶茶和果茶，火锅 茶饮的模式风靡全国。
凑凑的茶米茶、小龙坎的龙小茶、渡娘火锅的“度娘的茶”……饮料从昔日配角成为火锅店里不可或缺的元素。面对永远追求新鲜感和体验感的年轻食客，将“吃”与“喝”合为一体满足人们的“餐-饮”诉求，也构建了更多的品牌认知点，还顺带增加了餐厅盈利，可谓一举多得。
图片来源：百度
（2）火锅 音乐
就像酒吧与体育比赛搭配才相得益彰，美食也总少不了音乐相伴。音乐餐厅如今日渐流行，但在热气缭绕、人声鼎沸的火锅店里，却很难想象它如何与音乐相融。
餐厅将饮食和娱乐跨界融合，吃着火锅唱着歌，闲暇之余品晚茶，新颖的就餐形式吸引食客们纷至沓来。
借音乐元素为火锅营造特别的就餐环境和体验，这样的跨界尝试戳中了消费者尝鲜、爱玩的心理诉求，生意怎能不火爆？
（3）火锅 电竞
图片来源：微博
4. 火锅行业的未来之路
随着新生代人群成为消费主力，零售模式的迭代创新，人们对火锅行业的未来有了更多的畅想。
1）发展细分市场，走差异化和个性化道路
地域菜系风味和食材种类是当前绝大多数火锅定位的主要维度。但在消费人群的细分上，火锅行业显然还有很大的挖掘空间。比如针对女性、老年人，素食者和运动健身者的火锅，在食材选择、营养搭配、环境中的主题概念呈现和服务细节上进行专门设计，用个性化提高消费粘性。
2）新零售大大延伸火锅消费空间
新零售在改变零售业格局的同时，也在改变着火锅的消费习惯。新零售嫁接到火锅上将重构餐厅、餐品、顾客三者的关系，彻底打破餐厅历来以门店为中心的经营模式。
2017年国内出现“火锅 超市”的混搭，火锅店旁边开设食材超市，让新鲜食材与美味火锅产生关联，强化了顾客体验感和场景式消费，引领“逛 吃”的新潮流。
火锅，传承千年的国民美食，在今天被赋予了新的内涵。用健康理念、个性化、跨界思维与科技手段改造后的火锅产业，将持续焕发活力，成为引领餐饮行业的创新工场和淘金乐园！
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来源：今日牛羊
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