今天我们来讨论一个问题，猪头肉的口感究竟要做成什么样的？顾客又会喜欢哪一种？
通常顾客喜欢的比较多的是脆脆的口感和软濡的烂烂的口感，你要问我顾客最喜欢哪一种，就很难回答，因为这跟顾客的年龄层次和地域差别以及个人口味偏差有关系，而通常你只能选择一种口感来作为你的特色，如果两种口感都做，不但你做不了所有人的生意，还会流失掉特色的印象。
而口感脆和软，绝不是火候上的大与小，时间的短与长能控制的！
正所谓：外行看热闹，内行看门道
今天就教授大家在制作过程中的独门秘籍：
不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，就是物理和化学反应不同的条件生产不同的口感
一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良的无知的商家也在用，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。所以他自己卤的猪头肉他从来不吃，而这种制作方式风险极大，一是有关部门的检查；二是一旦发生安全质量事故，就是毁灭性的打击，不但自己关门歇业，甚至对于你的整个人生都是重创；所以建议大家千万不要存在侥幸心理，去使用这种物质。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
做法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
二、很多添加剂能让猪头肉炖烂
可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，这种口感非常适合老人和小孩，这种方式虽然比较安全，也不违背国家食品安全规定，但是消费升级大环境下，终究不是长久之计，如果你敢自信地跟顾客讲你用了添加剂，而顾客也能接受，证明这种方式大众认可了，可你说可能吗?所以有远见的卤菜人当抛弃这种方式，多用传统的技法来制作，与添加剂SAY GOODBYE！
做法放送：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成
