虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，卤水配蒜泥白醋····
而普宁豆干，就要配韭菜盐水。
那你知道普宁豆干为什么要配韭菜盐水吗？
首先我们先来讲讲普宁豆干。
普宁豆干有多好吃，想必吃过的都知道。
关于它的美味，普宁籍现代诗人张华云在《油炸豆干》这样描述：
脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。
难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。
宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。
美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。
普宁豆干的来历
普宁首先制作豆干的是普宁市燎原镇光南村人，在明宣德元年，至今已有600多年的历史。
据传，元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，何野云感于主人的盛情款待，教给了光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖，制作豆干剩下的豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。
有趣的是，光南的豆干形状为四方形，但中间凹下一个小四方形，这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状，也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。
因为潮汕话中的“干”与“官”同音，普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以做官。
繁杂的制作工序
别看豆腐小小一块，它的制作工序可是很繁杂的——磨浆，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，每一道工序都要经过严格把关，才能做到保证每一块豆干的质量！
普宁豆干是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干，潮汕人也称它为薯粉豆干，以普宁流沙镇出来的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口。
普宁豆干能成为潮汕菜的一个品牌，自然有其过人之处。
第一是用料，普宁豆干的原料中有约占原料20%的薯粉，这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因；薯粉的质量最为重要，其次才是黄豆，正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加入，黄栀气味芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。
第二是看做豆干的功夫了，首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66°到70°之间，而加粉、搅拌、点石膏等综合因素，可以决定最后的豆干是专门油炸的，还是只能煎煮的，还是既可以油炸又可以任意烹饪的。
第三是水，普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。
第四，是看炸豆干的功夫，最重要的是大鼎深油，大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑，也许这就是街边专门店的豆干好吃的主要原因。
事事追求到极致造出来的东西才足以让人惊艳。
豆干配韭菜盐水 水火相息
好了，接下来我们来说说普宁豆干与韭菜盐水的缘分。
据说，普宁干豆与韭菜盐水有“水火相息”之妙！油炸豆干虽口感酥香，但仍略带焦口淡泊。而韭菜切碎有韭菜汁香，盐水又清口去焦，因此当豆干遇上韭菜盐水，让人顿觉嫩滑咸香。
心急吃不了热豆腐，而普宁豆干最好是趁热吃，才能感受它的外脆里嫩。热热的豆腐，冰冷的盐水，韭菜盐水既能用辛辣给豆干提味，又能在保持豆干外脆里嫩的同时不至于烫嘴，两者相配，水火相息，实在神奇。
最后在这里分享一下一种五香豆腐干的制作方法，仅供参考：
①选用优质黄豆进行清洗、然后浸泡8－12小时；
②将浸泡的黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣；
③将分离后的豆浆进行蒸汽高温煮开，通过卤水将煮沸的豆浆点制成豆腐脑，再将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5小时后即为白坯豆腐干；
④将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；
⑤将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。
豆腐干含水率为豆腐的40％— 50％。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
是不是感觉很复杂？算了，直接去吃吧，普宁欢迎您！
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