此味最广东
我初来深圳工作的时候，就职的第一家公司大部分都是广东人，其中还不乏深圳土著。其中有一个土著是我刚进公司的领导，说是领导，但大家其实年龄差不多少，且这种创业型的公司本身氛围就挺轻松活泼的，所以除了工作正常的上下属交往外，平常大多都能毫无顾忌地开开玩笑。这土著从小读书生活就没出过深圳，所以在她的概念里，除广东是南方外，其它地方都是北方，且这座城市经济的繁荣，也让身为深圳人的她，骨子里就充满了优越感。因此在平常玩笑中没少揶揄我们这些南方的外地佬身份，不过还好深圳是一个挺开放包容的城市。像这样的鄙视链，其实在生活和社会中没少见，就比如地域黑。河南偷井盖儿的，广西搞传销的，安徽乞讨的，到了广东这儿就落在吃上面，任何物种都能成为广东人的食材，敢想敢做敢吃，说的就是广东人。所以作为文科生，我也回敬了那位同事一句“南蛮子”。
除了蛇，毛鸡蛋、果子狸、猴脑、猫这些在旁人看来奇奇怪怪的玩意儿，大多也成了广东人餐桌上的美食。而这些食材往往是越毒越好，越奇越好，像蛇类，普通的野生蛇也就卖个十几块一斤，去到剧毒的竹叶青和眼镜蛇，价格就是十倍的增长。这些蛇类大多由后厨斩去舌头，随手扔进炉灶里，这是传统，防止蛇头在死后咬伤人。剥皮拆骨后的毒蛇再由大厨高温烹煮，为岭南菜独有的蛇的做法多至百余种，用焖、炒、炖、烩、打边炉等法，取羹、片、球、丁、脯等款式，佐料用香菇、鸡丝、肚丝以至鲍、参等，也可以加中药材。菊花龙虎凤（龙为蛇、虎为猫、凤为乌鸡）、三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌、蛇咬鸡都是代表菜式。蛇咬鸡是让眼镜蛇咬死活鸡，随后“鸡死蛇烹”，熬成一锅“龙凤汤”，鸡在放血后体内只留下极少量毒素，经高温烹制后蛇毒就成了美味，此种菜肴别处难觅。这道菜倒是让我想起金庸小说《神雕侠侣》中杨过和洪七公在雪山之巅，让蜈蚣毒死公鸡，最后再将蜈蚣油炸，鲜美脆香，此种菜肴本就难觅，更何况吃呢？不过到了广东人这里，貌似没有什么不可能，对待食物的冒险精神和追逐稀奇古怪的食材成为广东吃货身上的特征。
明末清初的屈大均所著《广东新语》中说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”广东人对这些野味的钟爱，一方面是因为广东地处岭南，多湿瘴，蛇虫鼠蚁比其他地方都多，接触久之后就想尝试是否也能将这些蛇虫鼠蚁变成吃的，就像第一个吃螃蟹的人，尝试后就发现，这些看似恶心丑陋的小动物，其实味道很不错。不仅广东人会吃，在云南就有著名的昆虫宴，将蚱蜢、蜜蜂、沙蛹、花蜘蛛、酸蚂蚁、竹蛹等做成油炸小吃，这类小动物大多蛋白质丰富，汁甜肉嫩或香脆可口。另一方面则是受古代医药文化影响，广东人崇尚药膳保健，除了常年煲制应季的靓汤外，偶尔从古代医书中汲取灵感，找一些动物配制药膳。例如遵循中医讲究的“春以化湿，暑以解暑清热去湿，秋以养阴润燥，冬以大补气血”为民间季节时令表，在秋冬进补季节采用野味，再下几味中药制作季节性汤水。民间观念中果子狸养阴补肾，梅花鹿补血壮阳，龙虱固肾壮阳，蛇驱风去湿通络补中气，蝎子辟惊风通经络解毒。用于食疗的野味包括鸟雀、蛇、水鱼、龟、昆虫类。像炖鹧鸪，鹧鸪润肺固肾定喘调理肠胃，辅以桑柏叶则去肺热，加川贝、陈皮、南北杏化痰下气定喘一流;加姜枣则制水寒射肺;加西洋参开阴生精;加太子参健脾益胃。经济的繁荣，让富裕的广东人吃惯了鲍参翅肚这等高等食材，开始将眼光盯上了野味这一高档食材。出于动物保护法的严令禁止，物以稀为贵，让不少高档食肆开始经营高档野味这一类餐饮，满足少部分富人嗜食珍奇野味的心理与口腹之欲。
食野味其实不只是广东人的专属，早些年在我家乡，过去的猎户往往也会捕猎一些野猪、竹鼠之类的野物或自留或赠与周边的邻居分食，这是传统的食俗所决定的。还有广西一年一度的玉林狗肉节，在玉林人看来夏日吃狗肉煲，是因为“冬止鱼生夏止狗。”狗肉温热，易上火，夏至是“阳气”最盛的一天，吃荔枝和狗肉这两种很“热气”（容易上火）的东西，正好与“阳气”呼应，“以阳制阳”。在湖南的夜生活中，各式宵夜摊中除了小龙虾，还有一道口味蛇也是必点一项，蛇和辣椒这两者的组合，能有效地祛除湖南的湿气。这些奇怪的食俗也大多和当地气候环境与传统中医有关，但这不意味着必须得伤害动物。其实，这类动物大多都有合法的养殖，如果是为了食补和满足口腹之欲，出于动物保护的考虑，还是建议选择人工饲养的动物进食，这样也能减少病毒感染的可能。
除却这些稀奇之物，粤菜的食材其实还是温婉可爱的。粤菜在八大菜系中，高档餐厅最多，这是因为粤菜讲究原汁原味，菜式清、鲜、爽、滑，除了鲍参翅肚这些常见的高档食材外，大多还选择了靠海吃海的海鲜，海产品十分丰富。汕头饮食协会会长张新民先生就在《潮汕饮食的前世今生》中这样写道：“在香港，传统的转口贸易被称为南北行，集中在上环文咸东街与文咸西街。那里也被称为食材的天堂，除了燕翅鲍参肚等高档海味干货，还有元贝、蚝豉、螺片、鱿脯、虾干、鱼唇、火腿、咸鱼、菌笋、发菜、腊鸭等，普天之下只要你想象得到的任何食材，几乎都可以买到。你还能够用潮汕话跟店主们讲价交易，因为他们大部分是潮汕人。在新加坡，晚清广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”潮汕菜本身就算是广东菜的一部分，何况香港的食材比起广东来实在是说不上丰富。海鲜或许香港能稍稍占个上风，但比起家禽、河鲜或是其它果蔬来说，香港就比不上广州了。“香港有的，广州都有，广州有的，香港未必有”。
食材中有“风物”一说，即极具代表地方特色的当地特产。曹玲女士在《广州的食材》中说“比如烧乳鸽，一定是石歧的白鸽最好，无论其他地方产的鸽子如何炮制，肉味还是不及中山石岐的香、嫩、肥。比如吃菜心，当造的清远高脚菜心，白灼至没有青味的刚熟状态即可，吃起来还能感觉到菜心的鲜甜，几乎没有什么烹饪功夫在里面，一盘却要卖到几十块钱——比肉贵。”可见广东人对食材选择的重视程度，说到乳鸽，来到深圳那么久，土著对于深圳的风物，唯一推荐的是光明的乳鸽，一定不要错过。有幸尝过一次，味道确实鲜美。对食材的苛求也是每一名厨师和食客对食物最基本的尊重。在广东生活这一年多来，喝过的早茶前后也有十几家了。因为爱好美食，选择的餐厅大多也是当地人或是其它食客的推介，茶点中最钟爱虾饺这一款。有名有好，无名有罢，单就虾饺来说，不同餐厅的出品，口感味道确实相差距离挺大。晶莹剔透的虾饺皮包裹着肥美硕大的虾肉，每一口都是满足，除了整只大虾，还有少许芹菜碎，清新脆爽。不过据广州美食家庄臣介绍，老一辈广州人爱吃的虾饺很小，能一口吃完，里面包裹虾、肥肉和笋干，用的是河虾，虾必须斩断，不然受热弹起来形状就变了。而现在的虾饺动辄包裹一整只大海虾在里面，卖相很好，两口才能吃完，但是已经没有老虾饺的形状，也不再使用清甜的冬笋。很遗憾，也是十分想尝试一次这种虾饺，感受虾饺别样的味道。
海鲜、野味这一类都算的上是高档食材，寻常人大多的选择还是普通的家禽，不过就算是普通的鸡鸭之物，在广东人手里也能变成美味。广东人的菜式门类大约可以分为：茶点、烧味、汤羹和糖水。烧味有白切鸡、挂炉烧鸭、烧鹅、烧肉、叉烧等，这些家禽在酱汁的反复煮卤后，再挂炉烤制，最后变成广东人的日常美食。一道好的白切鸡需要选择合适的鸡，三黄鸡比白羽鸡中更适合用来做白切，三黄鸡又分产地，湛江鸡和清远鸡。简单的一道白切鸡，再平常不过的食材，在广东人的眼里也是千挑万选反复掂量过的，足以见广东人对吃的讲究。
广东人在食材上的认真劲儿，让你会不想错过任何一道粤地美食。原汁原味的食物，是对食材最基本的尊重。
