前几天，神十三返回地面时，大萧给条友们分享了英雄航天员、神十三乘组指令长翟志刚喜欢吃的东北家乡美食——大喳粥的做法，受到了条友好评，有条友在评论区里留言希望我有空给分享一下大喳粥的搭档——东北大饼子的做法，今天大萧就给大家讲讲当年自己家贴大饼子的一些常用做法。
大饼子是当年东北人家餐桌上的一种当家主食，那时候实行统供统销政策，粮食定量供应，品种主要就是苞米碴子和苞米面，再就是高粮米，但高粮米不好消化，刺激胃，一般人家都不怎么吃，细粮很少，东北人管白面（小麦面粉）、大米等叫细粮，其余的粮食品种都叫粗粮。那时基本上每天都要吃上一顿大饼子，不乐意吃也得吃，没有别的。
在大萧老家的县城，各家各户的“屋里的”（屋里的是一句东北土话，指家庭主妇）虽然都会贴大饼子，但由于各家老娘们贴大饼子的“手把”高低不一，贴岀来的大饼子口感也不同，有的死硬，有的碹呼，有的酸味大。噢，对了，得解释一下手把，免得南方朋友不知道，东北人管一个人做一种事的技能叫手把。如果要是说谁什么活干的好，就会说手把好，也叫是把“好手”。
说了这么多了，到底大底大饼子怎么做呢？
第一步就是首先把面发好，这是贴好大饼子的关键。
对了，忘说了，贴大饼子的原料就是苞米面，学名叫玉米面，山东一带叫棒子面。把苞米面放入盆中加水，用手和匀，使其成泥状，不能太稀，大稀贴不住，出溜锅。这步叫和面，和读货音。面在盆里和好后盖上盖帘，放在炕头进行发酵。
补充几句，有时为了使贴出的大饼子萱藤，口感更好，有的人家会在和面时加入少量豆面，也就是黄豆面，黄豆就是大豆，东北人习惯叫黄豆。在三伏天剩菜剩饭易坏，有的人家过日子仔细，不舍得扔，没办法，那时日子过的紧巴呀，就会把酸了的剩小米饭或大喳子粥用凉水透几遍去去酸味，然后揣上苞米面进行发酵，这样发的还快呢，酸了的剩饭起到了酵母的作用。
，第二步就是醒面。
贴大饼子的苞米面子发酵好后，还要醒一下，看看干稀，闻一下味道，然后进行调理。如果太稀就要加点干苞米面，但不能加太多，太多了贴出的大饼子就会发硬，在东北有一句话“扔出去把狗都能轧个跟头”就是用来形容大饼子贴硬了的。如果干了那就好办了，加点水就行了。
干稀调好后就是调味道了，主要是放碱，也叫使碱，使碱也是个经验活，碱放多了贴出的大饼子上面会有烟色的斑点，碱放少了酸味去不掉，口味不好，所以碱的比例要适中。为使大饼子更好吃，一般都放一点点糖精，使贴出的大饼子有甜的味道。具说糖精是从煤里面提炼出来的，对身体有害，所以现在市面上没有卖的了，可能有的年轻朋都没听过糖精这种调味剂。有的人会问了，那为什么不放白糖，大萧告诉你，白糖一般人家在那时候是吃不起的。
第三步就是开贴。
在那个年代，每家孩子都多，家家都用大铁锅做饭，为贴大饼子提供了先决条件。贴大饼子有两种贴法，一种是在炖菜时用菜锅贴，这就是一些农家乐“一锅出”这道菜的出处；一种是单贴，锅内放入水烧热后把大饼子贴上。贴大饼子的贴活也是技术活，贴不好出溜锅。
首先用双手将面泥拍成圆形或椭圆形四圈薄中间厚的饼匹，然后在左右之间来回倒手，这时眼睛要盯着菜锅或清水锅，锅的热度上到八分热发出滋滋响声后，伺机用一只手托擎饼匹快速烀在铁锅的洽当位置，离锅里的菜或水保持适当距离，不能太上，太上热度不够，贴不熟，也不能太靠下，太靠下就会被菜汤或水泡了。贴完第一个，再贴第二个，直至将面泥全部贴完为止。最后就是盖锅烧火，开锅后改小火，15分钟左右即可出锅。
第四步就是出锅。
出锅比较简单，但操作也有说道。一是用抢锅刀先把大饼子四边翘一下，免得大饼子被抢断，抢不下来；二是一手握抢锅刀，从上往下抡的同时，用另一只手轻托大饼子底边，免得抢到菜里或水里，如果怕烫手，可先把手在凉水碗里粘一下再托，这样就不烫了。三是抢下来的大饼子要仰壳放，就是带嘎子那面冲上，免得大饼子嘎子被塌软了，那就不好吃了。大饼子嘎子是那时人们的最爱，特别是孩子们最喜欢吃的，那时的孩子没有小食品，可以说大饼子就是当年孩子们的最好的小食品了。
随着生活水平的提高，在东北，大饼子基本退出了人们的餐桌，家家户户都不自己贴大饼子了。但还有一些老人对陪伴了小半生的大饼子情有独钟，想的时候会到早市买几个偿个鲜，也是对那段难忘生活的回忆。大萧也有这种情怀，但吃起市场上买来的带有浓厚商业气息的大饼子，总感觉差了点什么，远不如当年娘亲亲手贴的带有娘亲手印的大饼子好吃和亲切。娘亲虽然永远的离开了我们，但娘亲和娘亲贴的大饼子永远在我们心中。
【作者简介】
鹤城大萧，笔名萧潇。东北民间民俗传统文化爱好者。祖籍安徽，1960年出生于黑龙江省龙江县，在东北工作、学习、生活六十年。2020年退休后专司东北民间民俗传统文化研究，现已在今日头条发布有关东北民间民俗传统文化题材作品200多篇。
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1998年——齐齐哈尔
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