沪菜系。此菜外焦里嫩,口感咸鲜味美。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘熏鱼。熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。
原料鲳鱼中段300克。
调料自制熏鱼卤水1千克,色拉油1千克(约耗30克)。
自制熏鱼卤水配方制法:
起锅入色拉油5克烧热,入葱段、姜片各30克炒香,加水1.5千克,入甘草、桂皮各3克,花椒、八角各8克,香叶1片,冰糖50克,老抽、黄酒各20克,蚝油8克,番茄沙司25克,盐、五香粉各10克大火烧开转小火熬20分钟,转大火收汁(不要太浓稠)即可。
1.将自制熏鱼卤水入冰箱冷藏1小时。
2.鲳鱼中段洗净,改刀成4×3×1.5厘米的片,入七成热油锅炸4分钟,至表面金黄色控油捞出
3.趁热浸入冷藏的熏鱼卤水中浸泡10秒钟(鱼肉与卤水接触的一刹那,可听到“嗞嗞”的响声),捞出装盘即可
关键步骤到了
4、为了保证鱼的本味,炸之前不需要腌制入味。
熏鱼卤水需要提前冷藏,鱼肉一定要趁热全部浸入卤水中,这样一冷一热的接触,可以保证酥脆的口感。
自制熏鱼卤水起锅,入色拉油5克烧热,入葱段、姜片各30克炒香,加水1.5千克,入甘草、桂皮各3克,花椒、八角各8克,香叶1片,冰糖50克,老抽、黄酒各20克,蚝油8克,番茄沙司25克,盐、五香粉各10克,大火烧开,转小火熬20分钟,转大火收汁(不要太浓稠)即可。