古法工艺，底蕴深厚
告诉你什么是正宗的湖南窖坛菜
一个家族的使命与坚持
《湘菜》杂志走进望城铜官
探密姚记窖坛菜的百年工艺~
远古时代，当时的人类还没有发明“对抗”大自然的高科技产品——冰箱。丰收时节当然琳琅满目、举杯欢腾，可是一旦入了冬，缺粮少食的日子可不好过。“高科技”这个名词天知道是什么，但聪明的古人也自有一套。虽然冬天地里、树上都光秃秃的，饭桌上的美味照样~美味的秘诀就来自个圆鼓鼓的大坛子，它肚子里藏着什么？
姚记李旭向我们展示老坛菜
负责人姚伟是坛子菜世家出身，多年来对窖坛菜颇有研究，太太李旭也是酱菜高手，夫妻俩强强联手，成立了姚记农业科技发展有限公司，姚记品牌在他们的带领下大获口碑，并与多家餐饮企业合作，产品已卖到了北京、广州等多地。
御厨老祖宗的工艺传承
姚记姚伟介绍祖传老坛子
祖传·唐代坛子
祖传·明清两代坛子
祖传·民国坛子
清光绪年间姚氏先人姚士林官拜翰林学士，深得光绪皇帝赏识。光绪曾手书【魁博】二字相赠，并御赐一名精于湘菜的的御厨入姚府供职。此御厨不仅厨艺精湛，其窖坛菜风味尤佳，堪称独门秘技。独家配制秘方唯传姚氏子媳，外人莫得知。
长60米、宽4米、高3米的天然大地窖
姚记窖藏室：天然大冰箱
所谓的天然大冰箱实际上就是由多个恒温、恒湿的地窖组成的，这些占地千余平的地窖就是姚记窖坛菜的“秘密”制作、研发基地。“恒温、恒湿的地窖”是姚记窖坛菜的绝对优势。
(1)恒温：一年四季18度左右
窖坛菜制作时，夏天超过25度，发酵过快，菜容易坏；冬天15度以下，则不发酵，菜不成品。窑洞内的温度必须常年保持在15-25度之间，这是腌制窖坛菜的最佳温度值。
(2)恒湿：天然水帘洞 自动加水装置
姚伟发明的自动加水装置
自动加水中……
所谓的天然水帘洞，由于窑洞的形态特质，它本身就是潮湿的。走在洞内水滴会时不时地沿着石壁滑落，参伴着滴答滴答的声响，洞内弥漫着浓厚的湿气。除此之外，姚记负责人姚伟还发明了一种自动加水装置（浮力球原理），保证了坛子表层水的新鲜度，绝对的专业卫生。
除了“地利”好坛子也是关键
长沙望城铜官窑制
姚记的坛子全部产自本地铜官窑，经过淘泥、摞泥、拉坯等多道工序后上釉，放进窑内烧制，千年窑火延绵不息，在窑内经受千度高温的烧炼，才制成上等好陶瓷。在高品质的基础上，还要检验是否符合坛子菜制作要求。检验方法是先在坛子边槽把水灌上，拿张纸点着以后放入坛子里面，如果坛子边槽中的水被吸进坛中，证明这个坛子不漏气，才可以被选定。
检验原理：将点燃的纸张丢进坛中，坛子内的气体温度升高，这时再合上坛子盖，坛子内的火焰在烧完坛内的氧气后很快熄灭，坛子内的气体迅速降温；如果坛子不漏气，根据气体压强与温度的关系，随着温度下降，坛内气体的压强随之减小，使外界的大气压大于坛内气体压强，槽中的水被“吸”进坛中；如果某处漏气，则坛子内外相通，合上盖子后，内外没有压强差，水就不能被吸进去。
铜官窑制坛：透气性好
三项国家专利的姚记坛子
相比较一般的传统坛子，在颠簸起伏的运输过程中所造成的口感断层。这种姚伟发明的小坛子保证了坛子菜在运输时还可以继续发酵，大大地提高了品质。
左为姚记专利坛子·右为传统坛子
姚记专利坛：三重保护 两处精巧设计
三重保护——牢牢锁住养分 ：塑料密封盖、陶盖、海绵圈 （避免水溢出）
两处精巧设计——外形盖的螺纽扣设计，巧妙地防止盖子脱落，顶部鱼嘴设计，既美观又便于加水。
工艺绝、环境佳、坛子棒，这样的姚记窖坛菜怎能不好吃？
姚记的产品，严格按照祖传古法工艺，步步衔接，环环紧扣，再加上娴熟精准的操作，以姚记主打产品绝味洋姜为例。
姚记主打产品：绝味洋姜
一般的洋姜味道冲，吃几个还可以，吃多了就会不舒服。姚记的洋姜可以做到吃多少都绝对不！烧！心！——姚记的祖传古法工艺真是妙哉！
其一妙在发酵期久，洋姜本身的刺激味儿会在发酵过程中慢慢地去掉，直到入口甘甜柔和，半年以上的时长最为合适；
其二妙在晾晒技巧，绝不可以阳光暴晒，大太阳底下水分流失过快，快速紧缩口感过于僵硬，而且水分流失也会导致腥辣味儿过重。正确的办法是要阴干，意思就是说要在较背阳的木制板上，利用小风慢慢吹干，这样阴干的洋姜才可以入坛；
其三妙在老姚家的独门秘诀——老坛里的“秘制酱料” 泥浆封口。洋姜入坛后，充分吸收酱料中的味道。用泥浆封上坛口，泥浆厚实仔密，会使洋姜的酱香味更上一层楼。这样出坛的洋姜“酱香”味特别浓郁，令人回味无穷；
老坛里的“秘制酱料” 泥浆封口
总而言之，正是因为这种传统工艺的保留，我们才能吃到这种非一般的味道。当今社会，传统工艺的失传，绝对是人类的一大遗憾，这意味着上等美味的消失，姚记制作坛子菜的工艺，绝对是不可多得的一块瑰宝。
姚记窖坛菜展示
姚记产品：扁豆丝
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坛子菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。采用乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
姚记宣言
姚记窖坛欢迎你
来源：《湘菜人微报》
记者：宋曦
编辑：微报小美
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